現在の発言数721,370件!

スフレチーズケーキの高さが出ません。どうすれば良いですか?

スフレチーズケーキの高さが出ません。どのように工夫すれば良いでしょうか?メレンゲ増やす?立て方?粉?教えてください。
6号(18cm)でチーズ210gサワークリーム26g牛乳91gバター18g卵黄52g卵白52g (七分立て)コンスターチ18g 黄用グラニュー30g 白用グラニュー13gです。160度で80分湯煎焼きしいています。
Icon agree@2x 0
Icon nice@2x 0
お気に入り

最新の発言4件 (全4件)

  • パッと見ただけですが

    パッと見ただけですが、なぜ卵白は七分だてなのでしょうか?
    スフレチーズケーキの場合、卵白をとにかくこれでもか!というくらいしっかり泡立てないと、焼成時の膨らみに影響がでるのではないかと思います。しっかり立てても、チーズ+卵黄と混ぜ込むときに、泡が完璧に残ってくれるわけではないので、卵白だけを立てる際は、「とにかくしっかり立てる」ことを試してみてください。

    Icon agree@2x 0
    Icon nice@2x 0
  • ◇卵黄52gに卵白52g…通常卵白が多いはずですが…...

    ◇卵黄52gに卵白52g…通常卵白が多いはずですが…卵白1コ分位増やしてもよいと思われます。
    ◇メレンゲはツノが立つまでしっかりあわ立てます。
    ◇お粉を混ぜる際は、メレンゲ半分→お粉→残りのメレンゲの順にすると、メレンゲの泡を極力潰さずに仕上げることができます。
    ◇あとは魔法~♪
    楽しんで作ってください♪( ´▽`)

    Icon agree@2x 0
    Icon nice@2x 0
  • 今までに何度かスフレタイプのチーズケーキを作りましたが

    今までに何度かスフレタイプのチーズケーキを作りましたが、やはり卵白を泡立て過ぎると表面が割れて亀裂が入ってしまうので7~8分立てくらいで良いと思います。見た所牛乳の分量が多いようなので卵白を立て過ぎると混ぜ込みにくいかなとも思います。それよりも生地が焼きあがった時に型の側面が生地を支えられるように敷き込む紙はツルツルしていない物を選んだり、型にバターを塗ってから粉糖をはたく…というレシピで作ったことがあります。一度試してみてはどうでしょう?cookpadにも美味しいスフレチーズケーキのレシピありますよ(*^。^*)

    Icon agree@2x 0
    Icon nice@2x 0
  • 今更ですが…

    まぁたまたま見かけた方用に遅レスしておきますね。
    材料はさほど厳密でなくてOKです。ケーキは化学なので材料の加工の仕方、併せ方、焼き方の3つが最も大事です。
    肝心のこれらが表記されてないのでどの工程で失敗したか判らないので作り方のポイントだけを。

    ①メレンゲはお好きな分立てで
    メレンゲの含有空気量で膨らみ方と生地のキメが決まる。焼成で空気が膨張しその状態で卵が焼成される。卵は60度以上で凝固
    メレンゲを強くすると膨らみは大きいが割れやすい
    弱くするとその逆。7分立ては中間よりやや弱め。立て量は好み。

    ②メレンゲは油分を嫌う
    混ぜる時に卵黄や粉が泡を消えてしまう。これを如何に防ぐかが鍵
    粉類は卵黄やチーズ類の方に先に混ぜ、メレンゲの一部をそれに混ぜ馴染ませてから残りのメレンゲを投入する
    ヘラ等でボウルの底から掬うように材料を斬るように手早く手数を少なく混ぜる

    ③型に入れたら一気に焼け
    メレンゲの泡が消える前にふくらませよ。
    170前後のやや高めのオーブンで10分くらい焼く。材料の1.5倍以上に増えたら、その高さで材料が焼成されるように、かつ焼きすぎないように温度を150度くらいまで下げる。その状態で30~40分焼く。
    時間を守る必要は無い。オーブンの種類や金型の種類等様々な要因で個々に焼きムラが必ず起きる。表層がきつね色になり始めたら竹串等で中を確認、何もついてこなければそこで焼き終わり。
    必要以上に焼くとしぼむ。間違いなくしぼむ。

    あとは慣れ。
    必ず手順や作業ごとの経過時間をメモし、次回どこを変更して挑戦するべきかわかるようにすること。
    ネットのレシピと同じ、手順も同じなのに、同じように出来上がらない。
    それは厳密には手順が違うから。”同じようにやった”であって、”同じ”じゃないから。

    前回と手順が一つ違うだけで違う結果になってしまう、だから焼成菓子は楽しい。

    Icon agree@2x 0
    Icon nice@2x 0
Arrow upトップに戻る

この話題に発言する