ナスとみょうがの塩漬けの色をキレイに出すにはどうすればいい

レシピを見て、ナスとみょうがの塩漬けを作りました。写真は、ナスが赤紫と白のコンストラストで、みょうがもきれいな赤色です。
レシピには、みょうばんは書かれていません。そして、ジップロックに入れ重石を乗せるとありました。ですが、ジップロックが高いため、タッパーでやりました。それがいけないのか、茶色になりました。
きれいな色にみょうばんナシでするには、空気に触れさせないことですか？ジップロックはやはり必要なのでしょうか。つまらない質問ですみません。
ちなみに、クックパットのレシピではありません。

マクロビレシピ ひみつ 2012年10月26日 19時09分

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最新の発言2件 (全2件)

• お漬物を作る時は私はよく

  お漬物を作る時は私はよく、キッチンパック？何枚も入っていて安いビニール袋を使い捨てで使ってます。空気を抜いてゴムで縛るのはいかがですか？それと、ミョウバンなしでナスの色を綺麗に出すのに「お酢」を少し入れる話を聞いた事があります。ただ、味が変わらない程度にです。試したことはありませんが ヾ(´▽｀*;)ゝ"

  ☆あられちゃん☆ ひみつ 2012年10月27日 10時04分

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• ナスの漬物の色止めには

  ナスの漬物の色止めには、アルミニウムや鉄のイオン（ミョウバンや鉄釘）を使い色素を固定するか、または、pHつまり酸性度が重要です。後者は私も良く知らなかったのですが、できるだけ若いナス（新鮮ではなく若い＝小さめ）を使うこと、冷蔵して作る事、漬かり易いよう隠し包丁を入れること、等がコツみたいですね^_^)
  http://www.pref.hiroshima.lg.jp/site/syokuhinfaq/faq63.html

  杏ans゛ ひみつ 2012年10月27日 19時23分

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