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手ごねのパン生地がベチョベチョで手に張り付いてしまいます

手ごねパンに何度か挑戦しているのですが、生地がベチョベチョで手に張り付いてしまい、こねるどころじゃなくなってしまいます。
水分量の調節をしてみてもダメでした。
少し捏ねて、バター(マーガリンを使っていますが)を投入したあとからひどくなります。改善点を教えてください。。

poporon13 ひみつ 2012年08月28日 01時43分

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最新の発言4件 (全4件)

こんにちは

こんにちは。油脂を入れ込んでからグルテン膜が一度崩れるので、生地がベタベタとするのは仕方がないですね。「少しこねて…」とありますが、そのタイミングも大切です、油脂を加えるとグルテンをつなぎ合わせる事が難しくなってくるので、ある程度こねあげてから加えます。生地を両手の指で優しく伸ばしてみて破れず薄く伸びつながった状態になった頃が油脂を加えるタイミングです。バターは指で押して指紋が残る柔らかさに戻し、こねた生地を広げ包みます、そして両手でグニュっとつかむ様に、全ての指の間から生地を出し、切るようにして入れ込みます。ベトベトになった生地は片手でカードを持ち、板からこそげ取りまとめながら数分グニュグニュとこね続けると、ある程度纏り伸ばしこねができえるようになり、油脂を入れ込む前よりツルリとそして指紋が透けて見えるほど薄く延びる生地にこね上がるのです。せっかくまとまった生地が離れてベトベトになると泣きたくなりますが、根気良く纏めこね続けるとツヤツヤにこねあがりますよ。次回は成功しますように。

木内由紀ひみつ 2012年08月28日 08時39分

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油脂を加えるとべとべとになるとのことですが

油脂を加えるとべとべとになるとのことですが
バターにはその重さの１８％くらいの水分が入っています　そして
マーガリンには２０％以上の水分が入っています　このことが
油脂を加えるとべとべと感を増す原因になっているのです
特にマーガリンを加えるときは　水分量の調整を考えてゆかないと
べとべとになってしまいます　最初に水と粉だけでこねるときの
生地の状態を少し固いなと感じるくらいの水分量にひかえてみてください
そして　後からマーガリンを加えてみて　ちょうどよい固さの生地に
なるようにすると　きっとこねやすく　そしてその後の仕事もしやすい
パン生地となりますよ！
水分を全く含んでいないのは　ショートニングです
ショートニングを加えてパン生地を作る配合の時は　一回目のこねでは
生地がちょうどよく柔らかいと感じるくらいまで　水分を加えてこねて
大丈夫です
水分は一気に全部注ぎ入れてしまうと　柔らかすぎにつながるので
少し残して入れるのか全部入れても大丈夫なのか　用心深く加えることも
成功するためには大事かと思います

吉原教室ひみつ 2012年08月28日 23時02分

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こんにちは

こんにちは！私もパン作りのときにベチャベチャになってしまうことだらけでした・・・
※だいたいの分量
・こな　　(　強力粉/薄力粉　など　)　　　270　～　300g
・水分　(　牛乳./豆乳/水　など　)　　　180　～　200cc
・バター　or　マーガリン10g、甘味 (砂糖/はちみつなど) 20g、塩 4g、ドライイースト 5g
■2～3分こねてみても、手にべちゃべちゃひっつくようなら　粉(材料と同じ粉でOK)を
台の上にひとつかみして、広げる
↓
■こね再スタート！生地にも粉がなじんでもったりしてくればOK。だめなら、また粉を少しプラス　日によっては、何度かこのように打ち粉を追加してこね上がり★
いつも私は生地がまとまるまでは粉を足しちゃってます。専門的な知識は持ち合わせていないので、私がいつもしている改善法ですみません。。挑戦中ということなので、ぜひ成功させてくださいね！！

みく♪たろうひみつ 2012年08月29日 12時41分

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皆さんありがとうございました

皆さんありがとうございました！
油脂を入れるタイミング、油脂の水分量、ベチョベチョになってしまったときの調整方法など、とても参考になりました。
特に油脂に含まれる水分量のお話、まさにその通りに失敗していたように思います！バター多めなパンが好きなので、なおさら最初の水加減に気を付けないといけませんね。
生地の感じも細かく教えてくださり、再び頑張ってみようと言う気になりました！
ありがとうございました☆

poporon13 ひみつ 2012年08月29日 22時42分

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