麺つゆ作成時の鰹節の扱い方。火はいつ止めればいいですか？

麺つゆ作成時の鰹節の扱い方ですが鰹節入投後は火を止める？それとも煮続けていいのか？鰹節に染み込んだたれは絞ってもOK?
アメリカ在住で市販のものはお高いし保存料が入っているのでなるべく家で作るようにしています。然しながら質問事項をいつも迷いながら作っています。教えて頂けるととても嬉しいデス☆宜しくお願い致します。

白玉季菜粉 ひみつ 2012年08月06日 02時53分

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最新の発言4件 (全4件)

• はじめまして。 鰹節を入れた後、5～6分煮て...

  はじめまして。
  鰹節を入れた後、5～6分煮てから火を止めて
  粗熱が取れたら漉します。
  レシピID :1900791　　手作り＊蕎麦つゆ＊
  私は勿体無いので絞っています。
  出汁を取った後の鰹節はフライパンで乾煎りして
  白ごまを加えてふりかけにしています。

  ゆうゆう0221 ひみつ 2012年08月06日 08時40分

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• 量にもよりますので

  量にもよりますので　ひと煮立ちしてから火を止めます。
  入れてからプクプクし始めてアクをすくってからです。
  味にこだわるなら　絞らない方が美味です。
  もったいななら　使用方法を分けて使う手もあります。

  もおもお ひみつ 2012年08月07日 17時01分

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• はじめまして
  鰹節によりますが、薄く削った鰹節なら沸騰は厳禁です
  沸騰前に入れて火を切り沈むのを待って漉します。
  沸騰させたり絞ると生臭さが出ます。
  厚削りでしたら弱火でじっくり煮立たせて火を止めます。
  絞ることはありません。
  

  出汁職人 40代 2014年10月10日 08時27分

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• 鰹節の出汁とりは、和食用の取り方と、麺汁用の取り方があるんです。
  よく知られている「一煮立ちしたら火を止める」のは和食用です。
  他の食材の邪魔をしない、よいお出汁になりますよね。
  吸い物もこの方法の方が美味しいですね。
  関西風の透明な麺汁がよければこっちの方法です。
  （1リットルに30〜50gくらいの鰹節）
  
  関東風な、そば麺にも使えるような色も濃く、出汁も濃い麺汁を作るには
  弱火でアクをとりながらじっくり煮ます。
  （1リットルに80〜100gくらいの鰹節）
  鰹節の厚さににもよるのですが、一般に買いやすい出汁用の厚さのもので１５〜２０分くらい。
  極薄だったら１０分くらい
  業務用の厚めのもだと４０分以上とる場合もあります。
  火を止めて鰹節が沈みはじめたら静かに漉します。
  これで、醤油やみりん（もしくは砂糖）などにも負けない出汁になります。
  味噌汁の味噌にも負けない濃いお出汁です。
  
  以前から「一煮立ち」で作っても納得いく麺汁ができなかったため
  諦めていたところ、蕎麦屋さんは煮出していると教えてもらう機会がありました。
  今ではその方法を紹介している鰹節の専門店のサイトもありますし
  先日も乾物屋さんで「煮出さないと出汁が負けるから」と
  麺汁や味噌汁の場合の出汁の取り方をTVで放送されていました。
  （地方放送なので全国では見られないのですが…）
  
  え〜〜煮出すのお？って信じられませんでしたが
  ま、騙されたと思って一度お試しになってみてください。

  ぷう 40代 2014年10月10日 09時06分

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