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豚小間を炒めるとたいてい硬くなってしまいます…

豚小間を炒めるとたいてい硬くなってしまいます>< 炒めすぎ?原因がわかりません。
だいたい中~強火で色がしっかり変わったのを見届けてすぐ火からおろしています。
質のいい豚肉を使ってでも、、です。
腕もあるのでしょうが炒め方が原因だとしたらどうしたらいいでしょうか。また、別に良い方法ありましたらアドバイス下さい。
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最新の発言11件 (全11件)

  • 肉を焼く前に多めに油をしくといいかもしれません

    肉を焼く前に多めに油をしくといいかもしれません!

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  • どのような料理にしてるかがわからないので

    どのような料理にしてるかがわからないので、何とも言えませんが
    しっかり油を熱したフライパンにお肉を入れて炒めるといいかもしれません!
    ☆油が弱すぎてもパサつきますし、高すぎても硬くなります。
    それと火が通りにくいような野菜を一緒に炒める場合は
    一度色が変わったお肉は外してあげて
    仕上げの味付けのときに戻すといいかもしれません
    あと塩麹で揉んであげて焼くと
    やわらかいし、ぱさぱさにもならないのでお勧めです^^

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  • やはり

    やはり、火の通し過ぎが一番の原因かな^^;
    調理する前に酒を揉み込んでおくのも ひとつの方法です(^^)

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  • 肉の部位によります

    肉の部位によります。筋肉量の多い赤身や背中、筋が多い部位はもともとが硬い肉質なので、加熱するほどに硬くなったりパサつきやすいです。スーパーで激安のコマ肉は大概こういった部位が多いです。(だから安くできるのです)
    カロリーやお値段は気になりますが、柔らかいお肉料理を期待するのでしたら、ある程度脂肪分があったりモモ・ウデ・お腹部分などの柔らかい肉質の部位をご購入することをおススメします。お酢やハチミツを使うと少し柔らかくなりますよ。

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  • 下味を付けた後に片栗粉をまぶして炒めると柔らかくなります

    下味を付けた後に片栗粉をまぶして炒めると柔らかくなります。とろみもついていい感じです。

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  • 豚こまを食べやすく切ったらビニールに入れ塩

    豚こまを食べやすく切ったらビニールに入れ塩、こしょう少々と酒、砂糖適量を揉み込むと砂糖の保水力で割と柔らかく仕上がります。
    とろみがついてもよい料理のときには片栗粉も一緒に揉み込むとより柔らかく仕上がりますよ。
    後はこの方法で下味をつけ先に肉を焼いて一度取り出してから野菜などを焼き野菜に火が通ったら肉を戻し調味料などを絡めるのもおススメです。

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  • やはり肉の部位の問題だと思います

    やはり肉の部位の問題だと思います。
    バラ肉、肩ロース肉なら炒め過ぎてもあまり硬くはならないと思います。
    豚こまはもも肉が多いのでどうしても硬く仕上がってしまいます。
    カロリーは高いですが、肩ロースかバラ肉がお薦めです。

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  • すごく参考になりました

    すごく参考になりました。ありがとうございました。

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  • >ゆうゆう0221さん

    やはり肉の部位の問題だと思います。
    バラ肉、肩ロース肉なら炒め過ぎてもあまり硬くはならないと思います。
    豚こまはもも肉が多いのでどうしても硬く仕上がってしまいます。
    カロリーは高いですが、肩ロースかバラ肉がお薦めです。

    焼きそばで豚コマがいつも固くなって悩んでいました。
    これからはバラ肉使います。
    参考になりました。

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  • 私の経験ですが・・・
    我が家では生協のトン小間を利用していました。
    炒めるとどうも固い・・・ Scream

    今ではスーパーの豚小間を買っています。
    こちらは火をとおしても柔らかいです。

    ただ生協ではお肉の厚さが色々あって、1.5mmだと柔らかいけど2mmを越えると固いわね~~。
    お肉の善し悪しではなくて厚さも関係してるかも。

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  • 豚コマを炒める下ごしらえと火加減が重要

    豚コマは色々な部位の肉の破片の寄せ集めで安価で手に入りやすいですが、基本的に火を通すと硬くなるロースやモモ肉です。これらを柔らかく調理するには下ごしらえと火加減に注意するといいです。

    下拵え
    中華料理のチャンの技術を応用します。
    まず豚コマを適度な大きさに切ります。青椒肉絲に使う豚肉の大きさがいいです。
    下味に塩→揉む→ニンニク・生姜→揉む→酒・醤油→揉む→溶き卵を3回に分けて入れる・揉む・入れる・揉む・入れる・揉む→片栗粉→揉む
    豚肉が炒めると硬くなるのは熱により肉が縮むからです。肉の繊維に卵が入ることにより縮まず柔らかくなります。

    加熱
    加熱する際に強火・中火で炒めると硬くなります。油を引いた後、弱火でゆっくり加熱すると縮みが軽減されます。

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