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栗の渋皮煮、どこまでむけばいい？

栗の渋皮煮を初めて作りました。鬼皮を剥いて茹で、その後渋皮の筋やら厚いとこやら丁寧に剥いたのですが、この作業にエライ時間がかかって、たった生栗400gやるのに2時間くらいかかってしまいました。。全部とるなら簡単ですが、中の黄色い実だけにしたら渋皮煮じゃないし。。たくさん作る人はどうしているんですか？どこまでむけばいいんでしょう？

30代 2013年10月06日 15時59分

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最新の発言9件 (全9件)

お肌のマッサージ！

渋皮煮は、ほんとうに手間暇がかかりますね～。
毎年この時期になると、送ってもらえるので、ザルひとつ分くらいは、作ります。
アクをとるために重曹を加えて、二度茹でします。
一度茹でた後に丁寧に渋皮の余分を取り除くときのコツとして、
・溝にある太めの筋は、取り除きます
・皮全体のボワボワした渋は、お肌のマッサージをするように撫でるようにすると、ツルリとした状態になります
そのようになったら、二度目のアクとりをすると綺麗にできると思います。
優しく丁寧に・・ですね。

muimama 50代 2013年10月06日 17時30分

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完全には取り去らない

渋皮煮は皮むきの手間ですからね、頑張りましたね！！

わたしは　鬼皮剥きの作業でいつも疲れます＞＜　そしていつも何個かは失敗します・・・穴開いちゃっても崩れたりはしないんですが、煮汁が濁っちゃうんですよね（泣）

言わんとする意味わかりますよ＾＾
私は最終的な仕上がりでも完全には渋皮取らないようにしています。

熱湯と重曹で処理してから水の中で洗うと、渋皮は勝手に取れてきちゃうので。鬼皮に比べると手間ではないです。これは栗の種類によるのかも。利平栗は渋皮が薄くて直ぐ取れるので、逆に重曹を二回やる間にあまり取り過ぎないように気をつけました。

祖母がつくってくれたものを思い出しますが、渋皮煮は渋皮が絶妙に残っているものなんです。なので私も細かいものがほんの少し残った状態で仕上がるように目指しています。ワインのようなほろ甘い芳醇な香りも渋皮から出るので。

渋皮煮ってあまり高級でなくって本当に素朴な小さめの栗で作る方が料理の良さが出る気がしますが、いつか祖母みたいにやってみようと思うけど、皮の手間を考えるとどうしても大きな栗でやってしまいます。

渋皮を念入りに全部取っちゃうと洋菓子みたいですね。それでも色づくくらいは強烈なので、取りすぎかも？と思っても心配しなくて大丈夫ですよ。けっこう適当でも美味しく出来ちゃいます。

出来上がるの楽しみですねo(〃＾▽＾〃)o

○かなえ○ 30代 2013年10月06日 20時41分

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黒い筋とけばけばが取れればOKです。

味付け以前での壁ですよね、栗の渋皮煮において鬼皮むきは。僕も火曜日に三度目の正直として渋皮煮作ります。わかる範囲で答えますね。
タイトル通りです。それらがあくとえぐみの原因です。それをおとさないと固くなります。重層でゆでれば除けます。ほぼつるつるな渋皮だけになったら真水からゆでるのも大切な工程です。甘露煮のようにホクホクな食感ではない、ねっとりと蜜が絡む味に仕上げるのが理想だからです。
今しかない旬の素材と使ったおいしい一品です。お互いに頑張りましょう。

ニッシーマン 30代 2013年10月06日 23時24分

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大変ですよねッ

作って食べてみて思ったんですが
鬼皮剥き、スジとヒゲを擦り落としても1回目の重曹入れ茹でこぼし洗ったあと
見ると黒くスジみたいにしてヒゲの取り残した部分が出てしまったんで
3度繰り返す度に楊枝で取り除きましたが、それでも取りきれなかったところは
煮込んで柔らかくなっても邪魔にならない程度ですが数個硬目の渋皮煮がありました。
渋皮にはポリフェノールあって身体いい効果があるので多少気にしないでも
いいんではないかと思うんですが
見栄えの点を重視すると黒いスジは取りたいですよね。
頑張ってみてください

kinuhide 40代 2013年10月07日 15時26分

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家では

重曹いれて茹でたあとに水にさらして歯ブラシで洗います。
あまり強い力はいれないでいいと思います

50代 2013年10月13日 08時58分

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我が家では・・・

私もこの時期何度となく栗の渋皮煮を作ります。昨日も山口県の厚保まで栗拾いに行き、今まさに作ってる最中です。今回は４㌔弱です（笑）
我が家では鬼皮を剥いて鍋にたっぷりの水・栗・藁灰（なければ重曹で可）を入れて火にかけます。蓋をして１時間程度コトコトしたら茹でこぼし、たっぷりの水を入れたボールの中で栗を丁寧に洗います。そしたらまた鍋にたっぷりの水と栗を入れて火にかけます。（今度は茹で汁が赤くなったら茹でこぼすので１時間まで火にかけません。）この工程を１０回繰り返します。気が遠くなるような作業ですが、この１０回のうちに筋等もきれいに取り除くことができますよ。その後は作っておいたシロップに栗を入れて火入れをし、冷めては火入れを１０回程度繰り返し、冷めてからラム酒を入れて出来上がります。
ラム酒がほんのりと香り、いい感じに味が落ち着くのは１週間後ぐらいでしょうか・・・
我が家では自宅用・レッスン用全てこのレシピで作ってます(*^_^*)
正直大変だなぁと思いますけど、この時期だけですから頑張ってますよ。ポイントはぐらぐらと煮立たせないことだと思います。
お互いに美味しい栗の渋皮煮ができますように。

ゆりmama 40代 2013年10月13日 18時10分

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一個一分弱かかります

鬼皮をむくのはどうしても一個一分弱かかってしまいますね
だから個数分の分数がかかるのを覚悟します
でも渋皮は皆さん仰ってるように
灰汁抜きの段階で自然とはがれていくので
水洗いで綺麗にします

大酒呑童子 50代 2013年10月19日 04時18分

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栗の渋皮煮は２Ｋｇで３日間掛ります。

長野市在住です。
栗の渋川煮は時間が掛かります。　２Ｋｇで２日間から３日間暇人で無いと出来ません。
私は定年になってから始めて１１年やって居ます。
①　栗をひたひたの水で煮る。
②　翌日栗の頭の部分から渋皮を剥がさない様に２Ｋｇを６時間かけて剥きます。
③　重曹を入れて沸き立たない様に煮込んでは水を交換して３回行います。
④　冷水に浸して１個ずつ渋皮を手で擦って落し、渋皮の筋は楊枝の先で外します。
⑤　渋皮付の栗を計り、栗の７割の砂糖と１.５倍の水を加えで弱火で煮込みます。
⑥　５から６時間とろ火で煮詰めて行きます。
⑦　皆さんが驚くほど大きく美味しいので大変ですがやりがいはあります。

70代 2015年10月11日 17時48分

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栗の渋皮

こんにちわ。
私は最初硬い鬼皮だけむいて重曹で２～３回茹でこぼします。そうすると、全体にツルツルになって筋がとりやすくなります。
詳しくはレシピID:3405667,「栗の渋皮煮」に出てますので、よろしかったらのぞいてみてください。

土佐市のぽち 50代 2016年09月17日 21時12分

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