角煮を何度つくっても…

家族から角煮をリクエストされるので、
レシピを参考につくるのですが、お肉を
切る時のにバラバラと崩れてしまいます。
食べても部分によってはパサパサ感があり、
しっとりした角煮を作ってみたいです。

工程しては、圧力なべで下ゆでし、一晩さまし
てから適当な大きさに切り、味付けします。

圧力かける時間を変えてみたりするのですが、
なかなか上手く行かないです。
レシピの写真を見るとしっとりキレイな角煮
ばかりなので、何かアドバイスありましたら
教えてください。

あん 30代 2013年10月03日 11時02分

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最新の発言7件 (全7件)

• 面倒かな？

  こんにちは！干してみてください 人によりけりだけど 私はおひさまにあてちゃう 3時間くらい干して 一晩でもいいし 野菜も 南瓜も干すと全く崩れないし やってみてください(^_^)/~~

  お姉ちゃん 40代 2013年10月03日 11時12分

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• 圧力鍋は...

  私見ですが、圧力鍋は時短にはいいですが、肉の煮込みはダシがスープに出てしまい、肉自体はパサパサになる傾向があるように感じます。私は使ったことはありませんが、スロークッカーなどの調理器具だとしっとり仕上がるかもしれません。
  また、先日こだわり畜産業者さんの直営店へ行く機会がありましたが、そちらのお肉類はやはり味や肉質がしっかりしていました。肉の質自体もあるかもです。
  私も角煮がうまく作れずコツを知りたいです...。

  40代 2013年10月03日 11時42分

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• 圧力鍋もよしあし

  私も圧力鍋での角煮には何度も挑戦していますが、どうも納得できていません。
  圧力鍋だと確かに箸で切れるまでにはなりますし、脂身はトロトロです。
  でも赤身の方が筋が際立つというか、旨味が抜けているというか
  出来立てはまだ頂けるんですが、冷めるともうだめ
  噛み切れないと家族には不評でした。
  やっぱり120度近い高温で加熱してしまうので、どうやってもお肉は固くなりますね。
  （薄切り肉にはいいんですけどね）
  とろとろ角煮がつくりたくて圧力鍋買ったのにな〜〜（涙）
  
  わりとよかったのは炊飯器をつかった保温調理。
  スロークッカーの代用です。
  ２〜３cm厚に切って下処理（焼き目を付けるとか、茹でこぼすとか）した後
  ポリ袋か保温袋に調味料とともに入れます。
  スロークッカーの弱（90度）で８〜10時間なので
  炊飯器に湯をはり、保温（80度）で14時間待ちました。
  
  袋を使わないレシピもありますが
  私は炊飯器を汚したくないから湯煎調理にしています。
  
  
  時間はかかるけど、これが今のところの一番の方法でした。
  とはいえ、寝る前にセットするとか、朝にセットして夜食べるとか
  タイミングさえよければ手間無しです。

  ねむンダ 40代 2013年10月03日 12時46分

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• 電気ポットでもできます

  我が家は炊飯器が二台あるので不便はないんですが
  ご飯時にご飯が炊けないと困る場合は
  電気ポットでも代用できますよ。
  炊飯器の保温はメーカーによって70度くらいだったりするので
  ポットの方が向いているかも？

  ねむンダ 40代 2013年10月03日 15時19分

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• 角煮！大大大好き！

  よく作ります！
  
  まず
  使う肉は豚バラブロックですか？
  肩ロースはパサつきやすく
  もも肉は硬くなりやすいです。
  
  次に
  一晩冷ますとありますが、
  肉がゆで汁から出てる部分は
  スカスカパサパサになります。
  ゆで汁を多くするか
  キッチンペーパーを三重にして落とし蓋(ゆで汁でじゃぶじゃぶ濡らしてね)をして下さい。
  
  そして
  切る時に崩れるとありますが
  冷蔵庫で冷やすと
  肉の脂身がかたまって
  崩れずに切れます。
  
  おすすめの工程は
  
  たっぷりの湯で茹でる。(落とし蓋)
  味付けの鍋で煮込む。(落とし蓋)
  あら熱とれたら
  タレをじゃぶじゃぶひたしたキッチンペーパーで
  肉をつつみ、
  皿に乗せラップし冷蔵庫へ。
  翌日
  切ってからレンジで温める。
  
  です(*^▽^*)
  
  少しでも汁から出てる部分があると
  パサパサになるので
  私は一番に気をつけてるとこです。

  さぁや 30代 2013年10月03日 16時45分

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• ありがとうございます

  皆さんのアドバイス参考に
  なりました。
  
  時間の関係上、圧力なべを使ってますが、
  ゆっくりじっくりお肉を柔らかくすると
  パサつきがなくなるんでしょうね。
  
  海沿いなので魚はよく干しますが、
  肉は干したことがなかったので、今度やってみますね。
  
  うちもちょうど炊飯器をかえたばかりで
  処分にこまっていたので、捨てずに色々な調理に
  活用決定です!
  
  どっぷり水にお肉をつけておくのがポイントですね。
  今晩の角煮はレンジで温めて食べてみます。
  
  次回はしっとり角煮を作れるよう
  がんばります╰(*´︶`*)╯
  
  

  あん 30代 2013年10月03日 18時10分

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• もう終了した話題だと思いますが…

  あれから電気ポット（98度保温）でポリ袋調理をしたら５時間くらいで柔らかくできました。塊肉を４等分した大きなお肉が箸でスッと…
  （ポットは物置にあった引退したもの）
  それから、これから試してみるんですが
  お酢やパイナップル（生）を使ってお肉を柔らかくするレシピもあり（しかも普通のお鍋の弱火で30分〜１時間程度）
  調理器具の工夫ばかりじゃなく材料の工夫でも柔らかくできるのだな〜なんて関心しちゃいました。
  
  家族がなっとく、うなるようなしっとり角煮！
  私も作れるようがんばります（＾＾）
  

  ねむンダ 40代 2013年10月05日 08時34分

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