アク抜きって本当に必要？？？

茄子やゴボウなど、お水又は酢水などにつけてアク抜きをお勧めされているレシピが多いですが、野菜などのアク抜きって本当に必要なんですかね？ビタミンなどの大事な栄養素がどんどん流れ出てしまうとテレビ等でも良く耳にします。味重視？見た目重視？が目的なんですかね？

福ちゃん 30代 2013年09月07日 09時57分

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最新の発言13件 (全13件)

• 苦味、エグ味

  アクを抜かないと苦味やエグ味、雑味が残りますので、ある程度のアク抜きは美味しく頂くためには必要な事と思います。
  
  でもやはり、過剰なアク抜きや間違った方法は栄養分を逃すだけなので、適度で適切な方法でアク抜きするのが良いと思います。

  Blue 40代 2013年09月07日 11時04分

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• ありがとうございます！

  適度なアク抜きですかー。難しいですねー。ゴボウ何かはアク抜きをする事で、旨味が大量に流れてしまうと有名ですし、茄子はアク抜きした事ありませんが、特に気になった事は今の所無いんです。野菜や果物はできる限り皮ごと食べる様に気を付けていますし、ほうれん草などは根元を丁寧に洗ってなるべく根元まで食べる様にしています。栄養素を考えるなら生で食べる以外では、蒸すのが1番と聞きますが、ゴーヤなど苦味が強い野菜は流石に気になってしまうかもしれないですよねー。
  栄養を取るか！味を取るか！
  とても難しい選択でいつも悩んでしまいます。
  
  早々に、お返事ありがとうございました。

  福ちゃん 30代 2013年09月07日 11時23分

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• 品種改良

  今の野菜は、昔の野菜よりアクやクセが少なく、食べやすいように品種改良されてるそうです。
  だから、「灰汁抜きしなくても大丈夫」って言われるようになってるんだと思います。
  我が家はあんまりアク抜きしません。
  ゴボウなんて強めにこすり洗いするだけ、ちょっと皮が残ってるくらいで調理してしまいます。
  ほうれん草はアク抜くしますが、ちょっと味見して大丈夫と思ったらそのまま食べちゃいます。
  味の好みはその人それぞれだと思うので、栄養・美味しさ・料理の基本のバランスで、
  自分の家に合った方法で調理すればいいんじゃないかなーと思います。
  姑は見た目が重要な人なので、差し入れのご飯は灰汁抜きからちゃんとしてます。

  フレブルさん 40代 2013年09月07日 12時50分

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• ありがとうございます！

  ほー！！確かに最近はサラダ玉ねぎ、サラダほうれん草など、完全に生で食べても美味しい野菜までありますもんね！普通の野菜も昔に比べたら相当改良されて、あまり手を加えなくても美味しく食べられる工夫がなされているんですねー！！勉強になります。
  でもやはり色を鮮やかにする為などには、アク抜きも必要って事なんですね。
  
  色と言えば、ナスに感しては少し悩んでいます。栄養素はなるべく逃がしたく無いので皮は極力向きたく無いのですが、鮮やかな紫が中々出せなくて…。でも揚げるのはカロリーも少し気になる…。何か良い方法はないものでしょうか……。最近良くナスの煮浸しを作っていての悩みです。

  福ちゃん 30代 2013年09月07日 13時07分

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• 茄子はいろどめ

  殆ど水分、ポリフェノールぐらいです。別トピでナスの保存がありました。
  
  揚げない茄子は油を少し塗り、レンジチンです。

  30代 2013年09月07日 13時13分

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• テレビの受け売りです。

  茄子の煮びたし、美味しいですよね。
  私も大好きです。
  我が家のレシピはちょっと豆板醤と生姜でピリッと仕上げます。
  福ちゃんのお宅ではどんなレシピなんでしょう。良ければ教えてくださいｍ（＾＾）ｍ
  おナスは、レンジで一個当たり２分加熱するとスポンジ状の細胞が破壊されて、
  油の吸収が少なくなるそうです。
  一個づつラップで包むのがポイントだそうです。
  すでに火が入ってるので、時短調理で簡単でした。
  お悩み解決のきっかけの一つにでもになると嬉しいです＾＾

  フレブルさん 40代 2013年09月07日 13時16分

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• ありがとうございます！

  そのポリフェノールこそ、私が摂取したいと思っている栄養素の一つです！！出来る限り逃がさずに吸収したい！！
  脂を少し塗ってレンチン！それはイイアイディアですね！！是非試して見ます！！ありがとうございます！

  福ちゃん 30代 2013年09月07日 13時21分

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• 追記

  説明不足で分かりにくいので追記します。
  
  洗った茄子をそのまま一個づつラップで包み、３個で２分加熱。
  そのまま冷やした後、調理（切ったり、炒めたり）
  そのまま冷やす事で酵素が破壊されナスニンの酸化（変色）を防ぐそうです。
  ナスニンの抗酸化作用がちゃんと働く状態で食べる事が出来るみたいです。
  
  あさイチのＨＰを見て頂くのが一番分かりやすいと思います（＾＾；）

  フレブルさん 40代 2013年09月07日 13時28分

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• 沢山お返事ありがとうございます！

  ナスのスポンジ状の細胞が破壊されて油の吸収が少なくなる！！初めて知りました！それにナスニン！？これも初めて！凄い！楽しいですね！こう言う勉強は本当に楽しいです！あさイチ是非参考にさせて貰います！そして、綺麗な紫色鮮やかな絶品茄子の煮浸しを研究しなくちゃ！！ありがとうございました！！
  
  ちなみに、最近我が家で作っている茄子の煮浸しはクックパッドレシピですよ。この方のです。レシピID：2236435
  
  豆板醤に生姜も食欲そそりそうで興味深い！！是非レシピを教えて下さい！！

  福ちゃん 30代 2013年09月07日 19時47分

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• 病気になります

  ナスのシュウ酸は結石の原因になります。野菜の取りすぎは胆石などの原因になります。ゆえにあく抜きは必要です。

  30代 2015年07月23日 08時40分

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• ナスにもシュウ酸入ってるんだ～
  知らなかった‼
  
  シュウ酸は、ほうれん草だけ気をつけてました。
  
  父が何年おきかに結石が原因の入院するので気をつけてたつもりだけど、次回はナスも気をつけます！
  
  情報ありがとうございます。

  結石痛いらしい 50代 2015年07月23日 11時40分

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• 料理によってでしょう。
  食べた時にコクになる場合と雑味になる場合がありますし、
  煮汁を濁らせ仕上がりの見た目を損なう場合もあります。ドロドロに濁って黒ずんだ物を出されて美味しそうと思いますか？
  
  納得がいかないなら、アク抜きアク抜きなし両方作り食べ比べればわかります。

  20代 2015年07月23日 11時42分

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• 料理によっては

  たとえば中華や、西洋料理ではアク抜きがない(みたい)です、
  が、大量の油にアクを溶かしてしまうので、
  ヘルシーではないかもしれません。
  
  中華では、きれいな水が貴重だったので、青菜もアク抜きなしで、
  油で炒め、殺菌&アクの解消としたそうです。
  ラタトゥユなんかもアク抜きせず、油でアクを解消することができます。
  
  和食のおひたし等にするなら、雑味を除くという意味でアク抜きしたほうがいいと思います。
  
  さらに、同じ野菜でも、品種や時期、産地によってアクの多い少ないが当然あるので、
  場合によってはアク抜き不要だったりしますので、ちょっとかじってみるといいです。
  
  キュウリのヘタをごしごしするアク抜きは意味がないです。
  こんな、おまじないみたいなのもあります。
  
  うちの母もアク抜き反対派で、皮ごとのゴボウだの何だの、出してくるのですが、
  色や触感が悪く、正直いって美味しくないのであまり食べたくないです・・・。
  そんなちょっとの栄養よりも、見た目、味を重視していろんな野菜を美味しく食べたほうが、
  健康にいいんじゃないかと思います。

  チエちゃん 30代 2015年07月31日 17時16分

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