生パスタのレシピ
それと、パスタマシーンで切っているんですが、いつも細い方は2本ずつくっついて出てくるんです!ちゃんと1本ずつ切れて出てくる方法ってあるんですか??打粉をしてもくっついてくるのであとで地道に裂くしかなくて・・・。いつも疑問に思っているんです。
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もちもち生パスタ
私は、中力粉、米粉、塩、オリーブオイルでつくります、周りの人には評判いいですよ。それと多分、水分が多すぎだと思います、私の場合は、はじめはこんなかんじでも固まるの?くらいの水分量でつくります。それと毎回水分量が違います、多分、湿度のせいかな?5~10ccくらいからへらしてみたらどうでしょう?
http://cookpad.com/recipe/2261778 -
ザラザラ/卵黄と卵白とお湯/加水率
(1)ザラザラ
ザラザラするのはセモリナ粉が多いか、
捏ねが足りないのが原因だと思われます。
強力粉の割合を増やしたり、
手捏ねだけでなく、
足捏ねを入れてみてはいかがでしょうか。
或いはセモリナ粉を変えてみては。
例えば、カプート社の『セモラ・リマチナータ』とか。
どうやら二度挽きしてるようで、
実際使いましたがソフトな仕上がりです。
ネットで検索するとすぐ出てきます。
写真はご参考までに。
(2)卵黄と卵白とお湯
卵黄だけで作ると滑らかになります。
卵白だけで作るとプリプリになります。
お湯にするとモチモチ感が増します。
好みで調整し、変えてみてはいかがでしょう。
(3)加水率
一般に細い切刃の方がくっつきやすいです。
細い方を使う時は、
加水率を40%くらいに
落してみてはいかがでしょう。
計算式は以下です。
加水率 = 水分(g)÷ 粉(g)
粉が200gの場合、水分が80gで
加水率は40%となります。
この時、水分をたった5g増やすだけで、
加水率は42.5%になりますが、
2.5%違うと、触った時全然違います。
当然、切刃に通した後の、麺の離れも違います。
一度きっちり計量して作ることをお勧めします。
下記は参考の分量です。
・粉:200g
(セモリナ粉と強力粉 各100g)
・水分:80g
(全卵1個+水で調整)
※塩とオイルは、計算には入れてませんが、
適当で大丈夫です。
ご参考に『基本のパスタ』ID2543901を
