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パン作りの冷蔵発酵方(オーバーナイト発酵)について、

パン作りの冷蔵発酵方(オーバーナイト発酵)について、
ある本ではイーストの量を極力減らして(0.4%位)捏ねた後一時間位発酵させてから、冷蔵庫に入れるとありました。又、あるサイトではイーストの量はそのまま(2%位)捏ねたら直ぐに冷蔵庫に入れるとありました。時間を有効にパンを作りをしたいので、凄く冷蔵発酵方に興味があるのですが、一体なにが正しいの?イーストを減らす?減らさない?捏ねたら直ぐに冷蔵庫?それとも発酵させてから?何が正しくて、その理由が知りたいです。ご存じの方、宜しくお願いします!
ちなみに、通常は粉300gで6gのイーストで作ってます。主に作るのは食パンです。
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最新の発言2件 (全2件)

  • 正解かどうかはわかりませんが

    正解かどうかはわかりませんが、私の場合は普段から300グラムの粉に対し食パン類、菓子パン生地、惣菜生地は3グラム、ハード系に関しては1グラムのイースト量で仕込んでいます。1次発酵まで済まして成形してビニール袋等で乾燥を防いで直ぐ冷蔵庫で2次発酵の場合と、コネが終わり次第ビニール袋に入れ、生地が膨らむ分の余裕を持たせてしっかり封を閉じて2次発酵の場合と2つ状況によって使い分けています。それでも今まで何の問題もなく美味しいパンが出来ています。ただ焼成時には生地を常温に戻しておくことが1番大事だと思います。参考になれば幸いです。

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  • 私の経験ですが、 冷蔵庫の中でもパン生地は結構...

    私の経験ですが、
    冷蔵庫の中でもパン生地は結構発酵します。
    なので、私は捏ねてすぐにラップをして(ラップの場合、水滴が付くこともあるので、布が良いかも)冷蔵庫に入れ、一晩おいています。
    イーストの量は、増やせばそれだけ発酵力が強くなるわけではないですが、
    私は通常どうりのイースト量で冷蔵庫で発酵させていました。
    でも、かなり発酵するので、通常より減らしても良いかと思います。
    ただ、冷蔵庫の温度設定にもよるかとは思うので、できれば一度、同量のイースト量で一晩冷蔵庫に入れてはどうでしょうか?
    思ったより発酵するならば次回から減らしてみる。
    発酵させてから冷蔵庫に入れるのも、冷蔵庫の温度によって変わると思います。
    ごめんなさい、以前の一人暮らしの時にはつくっていたのですが、
    現在の冷蔵庫では作ったことないので冷蔵庫の温度は言えません。
    ただ、クロワッサン生地はつくりました。
    クロワッサン生地の場合、冷蔵庫から出してすぐに焼きましたが問題なく、ふっくら焼けています。

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