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生の小豆のゆでこぼし、すると、しないとで違いはある?

生の小豆を使うとき、ゆでこぼしをしますか?
すると、しないとでは、どんな違いがあるのでしょうか?
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最新の発言7件 (全7件)

  • 茹でこぼしします

    茹でこぼしします。
    1回だけですが・・・。
    灰汁が結構強いので、茹でこぼさないと渋いというか苦いというか・・・口の中が変な感じします。
    茹でこぼすと灰汁が抜けてエグみが減ります。
    和菓子屋に勤務していた父も、小豆は必ず茹でこぼしていました。

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  • C:Blueさん

    C:Blueさん
    金時豆を炊くときは、ゆでこぼしをするんですけど、
    小豆が入っていた袋には、茹でるだけしか載っていなかった
    ので。
    やっぱり、灰汁が強いんですね。
    ありがとうございました。

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  • 茹でこぼしの回数で風味が変わります

    茹でこぼしの回数で風味が変わります。
    回数が少ないと豆の味のしっかりしたお味になるし
    回数は多いとすっきり上品なお味になります。
    茹でこぼしは灰汁抜きでもあるので回数で風味が変わってくるんですね。
    この茹でこぼしをしないで水分が無くなるまで炊飯器で炊く(2回くらいだったかな?)
    という調理法もあるようです。
    私はまだ試していないのですが、水分がなくなるまで煮ることで
    灰汁が旨味に変わるのだそうです。

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  • ねむンダさん

    >ねむンダさん

    茹でこぼしの回数で風味が変わります。
    回数が少ないと豆の味のしっかりしたお味になるし
    回数は多いとすっきり上品なお味になります。
    茹でこぼしは灰汁抜きでもあるので回数で風味が変わってくるんですね。
    この茹でこぼしをしないで水分が無くなるまで炊飯器で炊く(2回くらいだったかな?)
    という調理法もあるようです。
    私はまだ試していないのですが、水分がなくなるまで煮ることで
    灰汁が旨味に変わるのだそうです。

    ねむンダさん
    『あずきごはん』を検索したら、生のあずきをそのまま投入っていうレシピを見つけました!
    これは、灰汁が旨味に代わるからでしょうか。
    ありがとうございました。

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  • ねむンダさん

    ねむンダさん
    『あずきごはん』を検索したら、生のあずきをそのまま投入っていうレシピを見つけました!
    これは、灰汁が旨味に代わるからでしょうか。
    ありがとうございました。

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  • 蛇足ですが、ねむパンダさんが仰っている「茹でこぼし...

    蛇足ですが、ねむパンダさんが仰っている「茹でこぼしをしないで水分が無くなるまで炊飯器で炊く」を実践しています。
    上記の方法を教えてもらった際、アクが旨味に変わるのではないかとも聞きましたが、確実な情報では無く推論のような口ぶりだったのを覚えています。
    炊飯器の機種や機嫌(?)にもよるようですが、余分な水分が無くなればOKです。(以前の炊飯器は2回でOKでしたが、今の炊飯器になってから2回目が短時間で終了する割に水分が残っている事があり、3回炊飯する事があります。)
    1回炊いただけでは、内釜に若干の水分が残っており、味見をすると食べられなくはないものの、えぐみ(豆臭さ?)があるように思います。
    基本、炊飯器にお任せで良いので便利だと思っていますが、難点を一つ。新しい小豆だとふっくら仕上がりますが、古くなってくると割れが出やすい傾向が強い気がします。(こちらも機種の問題かも知れませんが……)
    参考になれば、幸いです。

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  • 茹でこぼします

    茹でこぼします。ゆでこぼす事により、灰汁が抜けてすっきりとした感じになります。(そのゆでこぼす作業のことを渋きりといいます。)ゆでこぼす事を忘れると粒あんを作るときになにか味が違うな?と感じることがありますので、必ず茹でこぼしましょう。

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