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天然酵母について教えてください。

天然酵母について。3回目でやっと天然酵母らしきものができました。ストレートで使うそうですが、
天然酵母でストレートとそうでないものは、どう区別するのですか。またイースト菌での作り方と大きく違う点(コツ)があれば教えて下さい。レシピは見ましたが、どのレシピがいいのかよくわからないし、手順だけでは不安なので質問しました。
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最新の発言2件 (全2件)

  • 普段酵母でパンを焼いているので書かせていただきます

    普段酵母でパンを焼いているので書かせていただきます。
    酵母液をストレートで使用する場合は、力が弱いため発酵に時間がかかります。そして酵母液そのものの風味が強めのパンとなります。
    元種を作る理由は発酵力を強く安定させるためです。とは言えイーストに比べるとやはり弱く時間はかかりますし、粉が多くなるので重たく仕上がります。ストレートで作る場合は軽くなりますが、作りたてのかなり元気な酵母でないと失敗する可能性が高いです。
    ストレートでも元種でも使用する量によって発酵時間と発酵力が変わってきます。基本的にはイーストと同じで多ければ発酵力は強く早く発酵しますが、ストレートの場合は酵母の風味が強まり、元種の場合は重たくなります。
    ストレートの場合は後々生地がゆるむので加水を控えた方が良いと思います。
    最初は元種を使用したまるぱんなど伸びやクープが気にならないパンをお勧めします。
    正直難しいです。私はなかなか上手に作れません。美味しいパンが焼けると良いですね♪

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  • ありがとうございます

    >リコリスさん

    普段酵母でパンを焼いているので書かせていただきます。
    酵母液をストレートで使用する場合は、力が弱いため発酵に時間がかかります。そして酵母液そのものの風味が強めのパンとなります。
    元種を作る理由は発酵力を強く安定させるためです。とは言えイーストに比べるとやはり弱く時間はかかりますし、粉が多くなるので重たく仕上がります。ストレートで作る場合は軽くなりますが、作りたてのかなり元気な酵母でないと失敗する可能性が高いです。
    ストレートでも元種でも使用する量によって発酵時間と発酵力が変わってきます。基本的にはイーストと同じで多ければ発酵力は強く早く発酵しますが、ストレートの場合は酵母の風味が強まり、元種の場合は重たくなります。
    ストレートの場合は後々生地がゆるむので加水を控えた方が良いと思います。
    最初は元種を使用したまるぱんなど伸びやクープが気にならないパンをお勧めします。
    正直難しいです。私はなかなか上手に作れません。美味しいパンが焼けると良いですね♪

    ありがとうございます。
    クープや元種もわからないので調べました。まるぱんをやってみますね。膨らんでくれるといいのですが、難しいけどおいしいものが作れるように、がんばります。
    色々コツを教えて頂きありがとうございました。

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