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オーブンで焼いたパンの発酵臭が気になります。

オーブンで焼いたパンの発酵臭が気になります。当日はいいのですが、翌日になると少しします。HBで焼いた食パンは大丈夫です。
１次発酵まではHBで。分割してベンチタイム15分。成型してオーブンの発酵機能35℃で30分程度。190℃のオーブンで15分くらい焼いてます。冷めたらタッパーで保存してます。

Ｃｈｉｋａｙａｎひみつ 2013年11月07日 08時15分

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最新の発言5件 (全5件)

私はまだ製パン初心者なのですが、Ｃｈｉｋａｙ...

私はまだ製パン初心者なのですが、Ｃｈｉｋａｙａｎさんとほぼ同じ方法で焼いて保存しています。
ですが、今まで翌日に臭いがしたことはありませんでした。
Ｃｈｉｋａｙａｎさんのレシピとの違いは発酵時間。
いつも35℃で40〜50分発酵させています。
また、この時期寒いので、HBに投入する水や牛乳は人肌に温めてから使っています。
（イーストが発酵しやすくなるそうなので）
臭いに関しては
発酵が足りないとイースト臭がして
発酵しすぎるとアルコール臭がするそうです。
もしかして、二次の発酵時間を増やせば解決するかも？
それと、イーストの量が多すぎの場合も臭うそうなのですが
それはないですよね。
後学のために（←まだ試してないって意味ですが＾＾）チェックしておいたページも紹介しておきます。
http://nanohana22.sakura.ne.jp/bread/yobi.htm
この予備発酵をしておくとさらにイーストの臭いをおさえられるそうです。

ねむンダひみつ 2013年11月07日 09時37分

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匂いですね

匂いですね、HＢで焼き上げたら大丈夫ということなので、焼きが足りないのかなあと思いました。電気オーブンでしたら２００℃まで余熱上げて２０分くらい焼いてみてください。

ぴっぐみひみつ 2013年11月07日 11時40分

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HBで一時発酵生地を作るところまで同じですが

HBで一時発酵生地を作るところまで同じですが、その後すぐ、分割して成形します。（ピザ生地のように平らに伸ばして中に具を挟んで半分にたたんだものです）ベンチタイムも発酵時間も置かず、200度で20分くらい、よい焦げ色がつくまで焼きます。焼き時間が短いと、発酵臭のすることがあります。

マイオリジナルレシピひみつ 2013年11月07日 12時06分

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こんにちは

こんにちは。発酵臭という事でしたら、過発酵が原因ではないか？と思います。一次発酵をHBで…という事ですが、恐らくその時の発酵温度が高かったのですね。
一次発酵はフロアータイムというくらいですので、高温で急いで発酵するよりも、室温でゆっくりと発酵させてあげる方が良いです(28℃くらいが良いです)。HBはこねている間に庫内がかなり高温になります(多分35℃以上にはなっています)ので、出来れば蓋を開けてこねる等、工夫も必要です。
HBの中で作業をしていると、発酵の良いタイミングを見逃してしまいますが、指に粉をつけて、生地の中心にザクッと指をいれ、穴の開いたままの状態が続けば発酵完了、過発酵の場合は生地がしぼんで来てしまいます(これは避けなければなりません)。
もうひとつは、何グラムのどんな生地を焼いているのか？分からないのですが、オーブンの余熱は高く、焼く時も焦げることを恐れず電気オーブンでしたらレシピより20℃くらいは高めで良いのでは？と思います。その際焼き時間は守って下さいね。HBのパンは臭くないという事ですので、もしかしたら焼き温度が原因かも？しれないですね、ご参考まで。

木内由紀ひみつ 2013年11月08日 09時07分

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イーストの量が多いってことはないですか

イーストの量が多いってことはないですか？
その翌日のパン固くないですか？
パン教室の先生から聞いたのですが、イーストが多いとパンが固くなるそうですよ！また天然酵母でも独特の匂いがしますよね。
それが好きな人もいるし苦手な人もいらっしゃるので個人差かもしれませんね。参考にならなかったらごめんなさい。

sid＆nancy ひみつ 2013年11月09日 11時43分

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