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栗の渋皮煮作り。皆様のアイディアとか情報をください。

レシピ番号1988542からです。これを参考に栗をむいて渋皮煮作りましたが二日たったら固くなりました。
再度、渋皮煮に関する質問投稿ですみません。鍋底の砂糖については仕方ないとわかりました。今回は本文通りです。
ちゃんと鬼皮むいた後に重層で15分、10分とゆでました、沸騰後に弱火で。その後で真水からゆでるのを2回は行いました。沸騰後に弱火で10分です。その時は味見したら柔らかでした。砂糖で煮詰めて一晩置いた時もです。二日間冷蔵庫で寝かせたら固くなりました。
三度目の正直に挑みます、先日述べた同じ渋皮煮のレシピで。重層は汚れを取りやすく、渋皮を柔らかにする作用があると分かったので2セットでいいと感じます(もう一度気を付けて重層でゆでてみてはというお話があればありがたいです)。真水からゆでるのはまず3度やってみて串がスムーズに通れば初めて砂糖で煮詰める時だと僕は感じてます。ひたひたたっぷりの水って栗の頭が出ずそこよりも5㎝多いくらいと感じます。最後の煮詰めは砂糖を何度かに分けて入れるつもりです。
再び申し訳ありませんが皆様のアイディアとか情報をください。よろしくお願いします。
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最新の発言8件 (全8件)

  • 常温で試してみませんか

    常温で試してみませんか???作ったこと内ので間違った回答だとごめんなさいなんですが、[冷蔵庫で保存]と書いてあるので…・
    レシピを見たんですが、私は、早く食べた方がいいと思います。
    参考になればうれしいです。

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  • 確か1250965のレシピで挑戦されてるのですよ...

    確か1250965のレシピで挑戦されてるのですよね。
    高濃度の砂糖で煮るので固くなりやすいレシピだと思います。
    二日間冷蔵庫で寝かせた栗を常温にしてもまだ固いままでしょうか?
    もともと「ねっとり」とした食感に仕上がるレシピのようですし
    他の渋皮煮と違って砂糖の濃度が高いので、冷やせばそれだけ固くなるのではと思います。
    常温にもどしても固いままでしょうか?
    また、1250965のレシピの行程12で「栗を綺麗にして、栗を水につけたら」とあるのですが時間が入ってないですね。
    他の渋皮煮のレシピの中には砂糖を入れる前に30分くらい水に漬けたりします。
    同様に30分くらい水に漬けてみてはどうでしょう。
    浸透圧で栗に含まれた水分が砂糖にしみ出してシロップになるのでしょうから、栗自体に水分が多ければ固くなるのを防げるかも。
    後は栗の出来でしょうか。熟してから収穫したものかどうかで差があるようですから。

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  • こんばんは

    こんばんは!
    私も今渋皮煮の仕込み中です。私は渋皮煮って皮むき以外には適当にやってもレシピどおりなら失敗したことなんて無いので、拝見して意外でした。
    私の作り方では重曹では煮ません。重曹を溶かした熱湯に一晩ひたし、そのまま一回煮立て、冷めたら水洗い。更に半量の重曹で同様のことをし、最終的に水にさらして重曹っ気を抜きます(なのでこの工程に2日程かかります)。
    でも、重曹の使い方や砂糖のタイミングに固さの原因があるようには思えませんでした。
    他の方も書かれていますが、お砂糖の量が多めのレシピのようですので、そうなるのだと思います。マロングラッセってご存知ですか?あれがそうですから。
    1kgの栗ですと、最初は水たっぷり、最終的に栗に被るくらいのお水で、お砂糖はカップ2(230-250g、最初から入れます)とあとはみりん少し、最後に醤油か洋酒です。それで充分甘いです。なので少しお砂糖を減らされてみては?渋皮煮は何日かにいっぺんくらい殺菌のため火を入れても大丈夫なようなものですから、あとからお砂糖足す分には可能と思いますしね^^

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  • ありがとうございます

    >○かなえ○さん

    こんばんは!
    私も今渋皮煮の仕込み中です。私は渋皮煮って皮むき以外には適当にやってもレシピどおりなら失敗したことなんて無いので、拝見して意外でした。
    私の作り方では重曹では煮ません。重曹を溶かした熱湯に一晩ひたし、そのまま一回煮立て、冷めたら水洗い。更に半量の重曹で同様のことをし、最終的に水にさらして重曹っ気を抜きます(なのでこの工程に2日程かかります)。
    でも、重曹の使い方や砂糖のタイミングに固さの原因があるようには思えませんでした。
    他の方も書かれていますが、お砂糖の量が多めのレシピのようですので、そうなるのだと思います。マロングラッセってご存知ですか?あれがそうですから。
    1kgの栗ですと、最初は水たっぷり、最終的に栗に被るくらいのお水で、お砂糖はカップ2(230-250g、最初から入れます)とあとはみりん少し、最後に醤油か洋酒です。それで充分甘いです。なので少しお砂糖を減らされてみては?渋皮煮は何日かにいっぺんくらい殺菌のため火を入れても大丈夫なようなものですから、あとからお砂糖足す分には可能と思いますしね^^

    ありがとうございます。では、次回挑む際は砂糖を2割位減らし水も多少加えて煮詰めてみますね。

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  • ありがとうございます

    >ねむンダさん

    確か1250965のレシピで挑戦されてるのですよね。
    高濃度の砂糖で煮るので固くなりやすいレシピだと思います。
    二日間冷蔵庫で寝かせた栗を常温にしてもまだ固いままでしょうか?
    もともと「ねっとり」とした食感に仕上がるレシピのようですし
    他の渋皮煮と違って砂糖の濃度が高いので、冷やせばそれだけ固くなるのではと思います。
    常温にもどしても固いままでしょうか?
    また、1250965のレシピの行程12で「栗を綺麗にして、栗を水につけたら」とあるのですが時間が入ってないですね。
    他の渋皮煮のレシピの中には砂糖を入れる前に30分くらい水に漬けたりします。
    同様に30分くらい水に漬けてみてはどうでしょう。
    浸透圧で栗に含まれた水分が砂糖にしみ出してシロップになるのでしょうから、栗自体に水分が多ければ固くなるのを防げるかも。
    後は栗の出来でしょうか。熟してから収穫したものかどうかで差があるようですから。

    ありがとうございます。では、煮詰める前におっしゃられた時間通りに浸水させてみますね。

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  • ここでこんな質問はどんなもんかと思いましたが・・・

    栗の渋皮煮は何年も作っています。
    色々な失敗も沢山してきましたが、今回の失敗は何故だかどうしても分からないので教えて下さい。
    下茹で迄はいいのですが、砂糖を入れて煮だすと一鍋のうち10個位しわしわになって硬くなって縮んでしまいます。
    今年は5回作りましたが、3回目からしわしわで硬く縮んだ栗が出てきました。
    どうしてこのような栗ができてしまったのか、何方か教えてくださいませんでしょうか?
    手間暇かけて食べても美味しく無い栗ができてしまうのが残念でたまりません。
    よろしくお願いしますします。
     
    菜の花  

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  • >菜の花さん

    栗の渋皮煮は何年も作っています。
    色々な失敗も沢山してきましたが、今回の失敗は何故だかどうしても分からないので教えて下さい。
    下茹で迄はいいのですが、砂糖を入れて煮だすと一鍋のうち10個位しわしわになって硬くなって縮んでしまいます。
    今年は5回作りましたが、3回目からしわしわで硬く縮んだ栗が出てきました。
    どうしてこのような栗ができてしまったのか、何方か教えてくださいませんでしょうか?
    手間暇かけて食べても美味しく無い栗ができてしまうのが残念でたまりません。
    よろしくお願いしますします。
     
    菜の花  

    購入した栗(または収穫した栗)の品質にムラがあったのではないかと思います。
    同じように煮ても硬くなった、シワになったものは未熟な栗だったのか、日が経過して水分がなくなり傷んでいたかの栗だったのでしょうね。
    取り除くしかないでしょうね。

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  • ご回答ありがとうございました。

    >まんまさん

    購入した栗(または収穫した栗)の品質にムラがあったのではないかと思います。
    同じように煮ても硬くなった、シワになったものは未熟な栗だったのか、日が経過して水分がなくなり傷んでいたかの栗だったのでしょうね。
    取り除くしかないでしょうね。

    なんでだろう。
    何がいけなかったんだろう。
    気になって仕方なかったので、胸の痞えが取れたような気がします。
    ありがとうございました。

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