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味付け後に 牛スジ煮込みの臭いを取る方法は無いでしょうか。

味付け後に 牛スジ煮込みの臭いを取る方法は無いでしょうか。
牛筋肉の下処理で茹でこぼしを3回やりました。
その後 生姜、ねぎ、酒、醤油、みりん、砂糖で味付けして圧力鍋にかけましたが 味見をしてみたらなんだか獣臭くなってしまいました。
なんとか臭みを取る方法は無いでしょうか?
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最新の発言7件 (全7件)

  • レストランだと

    レストランだと、ブーケガルニ(セロリ、パセリ、その他ハーブ等の香味野菜)、スパイス、と書いて、和風煮込みですね^_^;
    圧力鍋だと臭いが外に逃げません。柔らかくはなりますが臭いを飛ばしたいときにはどうかなという気がします。蓋無しの鍋で水を足しながら上記加えてしばらく煮て見てはどうかと想います。
    あと水と一緒にダメモトで安いのでいいのでワインを加えてみては。
    あ、煮詰めずに水で伸ばして煮て臭いを飛ばす、ということですよ!
    火加減はポコポコ軽く沸くくらいかと想います。気長に。
    最悪、牛乳かできれば生クリームを入れ(臭いを吸着する効果がある)、香りの強いカレー粉を入れて、カレーにチェンジでしょうか。

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  • 我が家ではよくジビエに挑戦していますが

    >杏ans゛さん

    レストランだと、ブーケガルニ(セロリ、パセリ、その他ハーブ等の香味野菜)、スパイス、と書いて、和風煮込みですね^_^;
    圧力鍋だと臭いが外に逃げません。柔らかくはなりますが臭いを飛ばしたいときにはどうかなという気がします。蓋無しの鍋で水を足しながら上記加えてしばらく煮て見てはどうかと想います。
    あと水と一緒にダメモトで安いのでいいのでワインを加えてみては。
    あ、煮詰めずに水で伸ばして煮て臭いを飛ばす、ということですよ!
    火加減はポコポコ軽く沸くくらいかと想います。気長に。
    最悪、牛乳かできれば生クリームを入れ(臭いを吸着する効果がある)、香りの強いカレー粉を入れて、カレーにチェンジでしょうか。

    我が家ではよくジビエに挑戦していますが、参考になりました。

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  • 杏ans

    杏ans 様
    お返事 有難うございます。
    圧力鍋で煮ると 臭いがこもっちゃうんですね。とても 勉強になりました。
    牛スジって 調理の経験がなく 関西人の主人向けのおつまみにとトライしてみたのですが
    外国産のものは注意しないと 臭いがあるとネットで知りました。
    (餌によって お肉の味や臭いなどが変わるそうです。)
    そういう知識が全く 無かったものですから 圧力鍋で煮れば柔らかくて早くできると
    安易に考えておりました。
    今回はそんなに沢山の量ではないので 再度 お肉だけ取りだし
    弱火で臭み消しをやってみます。
    それでも駄目だったら 洋風にアレンジ!カレー風味にしてみます。

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  • コメント

    >杏ans゛さん

    レストランだと、ブーケガルニ(セロリ、パセリ、その他ハーブ等の香味野菜)、スパイス、と書いて、和風煮込みですね^_^;
    圧力鍋だと臭いが外に逃げません。柔らかくはなりますが臭いを飛ばしたいときにはどうかなという気がします。蓋無しの鍋で水を足しながら上記加えてしばらく煮て見てはどうかと想います。
    あと水と一緒にダメモトで安いのでいいのでワインを加えてみては。
    あ、煮詰めずに水で伸ばして煮て臭いを飛ばす、ということですよ!
    火加減はポコポコ軽く沸くくらいかと想います。気長に。
    最悪、牛乳かできれば生クリームを入れ(臭いを吸着する効果がある)、香りの強いカレー粉を入れて、カレーにチェンジでしょうか。

    コメント 有難うございました。
    杏ans様は プロなのですね。
    イタリアでもモツの煮込みなどの料理があったと思いましたが
    次回は 普通の鍋でじっくりと臭みを取り除いてから味付けするようにします。有難うございました。

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  • はい

    >akimidoriさん

    杏ans 様
    お返事 有難うございます。
    圧力鍋で煮ると 臭いがこもっちゃうんですね。とても 勉強になりました。
    牛スジって 調理の経験がなく 関西人の主人向けのおつまみにとトライしてみたのですが
    外国産のものは注意しないと 臭いがあるとネットで知りました。
    (餌によって お肉の味や臭いなどが変わるそうです。)
    そういう知識が全く 無かったものですから 圧力鍋で煮れば柔らかくて早くできると
    安易に考えておりました。
    今回はそんなに沢山の量ではないので 再度 お肉だけ取りだし
    弱火で臭み消しをやってみます。
    それでも駄目だったら 洋風にアレンジ!カレー風味にしてみます。

    はい、書きませんでしたが、肉の臭いはエサに強く影響されます。特に脂に臭いがつきます。ので、レストランなどでは不要な脂を「掃除」といって取り除いたりします。沖縄料理は脂の多いばら肉を多用しますが茹でこぼしたりします。脂抜きだけでなく臭みも抜けるので和風ダシ味であっさり美味しいのだと想います。
    関西の方なら思い切り来い味付けでトロトロになるまで煮込んで「ぼっかけ風」とかでもいいかもですね。それだけ煮込めばだいぶ臭みも飛ぶかも知れません^_^)

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  • 週末に

    >akimidoriさん

    杏ans 様
    お返事 有難うございます。
    圧力鍋で煮ると 臭いがこもっちゃうんですね。とても 勉強になりました。
    牛スジって 調理の経験がなく 関西人の主人向けのおつまみにとトライしてみたのですが
    外国産のものは注意しないと 臭いがあるとネットで知りました。
    (餌によって お肉の味や臭いなどが変わるそうです。)
    そういう知識が全く 無かったものですから 圧力鍋で煮れば柔らかくて早くできると
    安易に考えておりました。
    今回はそんなに沢山の量ではないので 再度 お肉だけ取りだし
    弱火で臭み消しをやってみます。
    それでも駄目だったら 洋風にアレンジ!カレー風味にしてみます。

    週末に 普通のお鍋で 新しい生姜、ねぎ、にんにくと 白ワイン、お水でにおい消しを再度行いました。
    小一時間程度で 嫌な臭いが消えたのでその後 再度和風に味付けいたしました。
    晩酌時に付け出したところ 主人から美味しい、
    次回は八丁味噌で味付けして欲しいと リクエストまで戴きました。
    初の牛スジ煮込み、いろいろありましたが杏ans さんのおかげです。 どうも有難うございました。

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  • 良かったら参考にしてみてくださいね。

    昨夜も2キロの牛すじを調理しました(^^)
    かれこれもう10年以上牛すじを使って料理をしていますが、臭みを感じることは一度もありません。
    なので、良かったら私の茹で方を試して下さいね。

    実を言うと、こちらではあまり牛すじを売っていません。
    売っていたら買って、買ってきた牛すじを冷凍して溜めておきます。

    2キロくらい溜まったら調理します。

    まず、ホウロウのル・クルーゼの鍋で30分茹でます。
    アクをていねいにとったら、
    一度お湯をこぼし、牛すじを水で洗います。

    ここでキッチンバサミで一口大に切り、
    それをまた水から茹でます。

    30分茹でたら終わりです。
    その後、鍋が隠れるくらいのバスタオルに包みます。
    それをまた新聞紙で包みます。
    そしてまたバスタオルでくるんで、その状態で1晩置きます。

    次の朝、まだ暖かいです。なのでそのままもう半日。
    仕事から帰ってくるとすっかりトロトロの牛すじが出来上がっています。

    一度に2キロと沢山茹でておいて、3つに分けて冷凍します。
    1つは牛すじカレーに。1つは煮込み。1ツはコムタンクッパのようにして食べます。
    お好み焼きに入れても美味しいです。

    臭みを感じたことは一度もないので、是非おためし下さい。
    ガス代、全然かからないですよ(^^)

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