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玉子を使った丼を作る時は、お鍋の蓋して煮た方が良いですか?

玉子を使った丼作る時は、特に煮てる間、お鍋の蓋して煮た方が良いのでしょうか?
いつも蓋しません。だからか、お店の様な、半熟でひとかたまりになった玉子になりません。
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最新の発言3件 (全3件)

  • ふたをして蒸らすことで半熟になります

    ふたをして蒸らすことで半熟になります。
    が、強火でふたをしたら固まります。
    私の場合、強火で溶いた卵を入れた後、軽く混ぜ(3分の1ほど火が通ってる状態)、
    ふたをしてすぐに火を止めます。
    その後の半熟具合は蒸らして決めます。

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  • 蓋をして蒸らすことは重要で

    蓋をして蒸らすことは重要で、私的には蓋なしは考えられませんが、その前に!
    卵の溶き方に注意してください
    卵かけご飯に混ぜるように、完全に卵を溶きません
    白身を箸で数回切るように混ぜ、白身と黄身がすっかり混ざり合わないようにします
    卵はタンパク質が固まるのですが、白身と黄身は固まる温度が異なります
    お店屋さんのは、ここに注目して、美味しい半熟の部分とやや固まった部分のバランスで美味しくしています。
    卵入れ→強火で沸騰してやや卵が固まれば→火を止め蓋をして余熱でお好きな固さまで火を入れる
    これでお店のような出来具合になります

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  • 蓋はしなくても大丈夫です

    蓋はしなくても大丈夫です(してもよいですが)。
    今は百円でも、親子丼などを作る専用の柄付きのお玉みたいな小鍋があったりしますが、蓋はついていません。
    ポイントは蓋ではなく、一番は火加減です。しっかりダシを煮立ててから、やや強めの火加減で手早く火を通します(火が弱いと汁と混じりぐだぐだになります)。だから、難しいのです。かきたま汁を作る感じを思い出してください。
    量が多いときは蓋をするほうが良いですが、一人分なら、視認できるよう蓋なしの方がうまくできるでしょう。
    また最初にダシが多すぎると、うまくいきません。量の加減も大事です。
    さらに、余熱やご飯の熱でも卵は固まるので、それも計算する必要があります。
    百円で柄付き小鍋を見かけたら、使って色々試してみるといいかも知れませんね^_^)
    蓋しない方法
    http://www.chefgohan.com/card/detail/89/
    蓋する方法
    http://www.sirogohan.com/oyakodon.html

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