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2017年3月30日「トクバイ みんなのカフェ」運営チーム

砂糖と味醂とお酒の役割の区別が良く判りません。

砂糖と味醂とお酒の 役割の区別が 良く判りません。義母が 味見をしながら、魔法のように駆使しています。美味しいです。
味醂は お砂糖とお酒で代用できそうな気がしますし。お料理にみりんを入れたり、または お酒を入れると、味がどう変わるのかもわかりません。今更ですが、教えていただければ嬉しいです。
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最新の発言8件 (全8件)

  • こんにちわ

    こんにちわ!たぶん私はsuttyさんの義理のお母様と同世代だと思います.我が家の場合は煮物など甘口で濃口の味付けが家族全員大好きです.で、煮物はほとんど砂糖と日本酒で作りテリを出したい時は味醂を使います.例えばお正月に作る「田作り」などです.お砂糖は食材を柔らかくし、魚の臭みを取ったりします.cooking楽しんで下さい♪

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  • 酒とみりん

    酒とみりん
    両方ともアルコール度数はそんなに変わりませんが、
    用途は違います
    酒は素材を柔らかくし
    みりんは煮崩れを防ぐ役割があります
    入れるタイミングも大切です
    柔らかくしたいものの時に最初からみりんは入れず
    照りを出したければ、最後に入れます
    逆に煮崩れさせたくない煮魚には最初から入れます
    みりんも酒も
    生臭みを消し、素材にコクを与え、保存性を増す効果を持っています
    みりんもお値段にかなりの開きがあります
    私は、三河みりんを長年使っています
    決して安くはありませんが、安いみりんやみりん風調味料には、もう戻れません
    参考URL
    http://www.e-kurashi.coop/shop/guide/tane/0303/030301/030301post_346.jsp
    砂糖とみりんの違いについて くらしと生協
    http://www.mikawamirin.com/kodawari1.php
    私が長年使っているみりんの会社のHP
    みりんについて色々なことが載っています

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  • 酒とみりんをなぜ料理に取り入れるかは

    酒とみりんをなぜ料理に取り入れるかは、煮物や煮魚などを煮詰めると醤油・砂糖のバランスが角々しい辛みが丸くおさまり、甘辛な味付けに仕上がることが美味しくなるポイントです。ちなみに本みりんはアルコール15%ぐらいある酒類に属し、古くから使われていて、みりん風調味料は、塩を含ませているためアルコールも低く設定されています。照りをつけたり臭みを取り除くことが可能です。詳しくは・・日ノ出みりんのHP に詳しく書いてあるので一度閲覧してみてね?

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  • 砂糖と味醂とお酒は

    砂糖と味醂とお酒は、和風の料理には欠かせない調味料です。
    それぞれの特徴は、糖分とアミノ酸の量にあります。
    砂糖:糖分のみ。浸透圧などの作用で柔らかくふっくら煮付けさせる、表面に照りを出す、汁にとろみをつける、等の効果がある。
    みりん:比較的多目の糖分と多目のアミノ酸、アルコール。糖分の効果に加えて旨味、コクを与える。アルコールが煮崩れ防止、味の染みこみや消臭を援ける。
    酒:少量の糖分と多目のアミノ酸、大量のアルコール。効果はみりんに似るが糖分が少なくその効果はあまり期待できない。
    それぞれ個性と機能が違います。
    ちなみに「みりん風調味料」は作り方が全く違い、アルコールをほとんど含まないので手軽な代用品という感じです。
    また料理酒は塩分を添加しているので塩味がつきます。味見、塩加減を忘れずに! またそのへんのお酒でいいのですが、甘口の安酒の方が糖・アミノ酸が多いので良いです。
    酒は、あさりの酒蒸しなどのように、臭みを消しつつ煮詰めて素材の汁とあわせてスープになります。鯛などのかぶとも美味しく仕上がります。魚介の料理法としてもっと見直したい気がします^_^)

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  • 再:砂糖と味醂とお酒の役割の区別が良く判りません。

    質問者様と同様の疑問があり
    皆様の回答を読ませてもらいましたが、
    やっぱり分かりません。

    酒・砂糖・味醂の特徴はわかるのですが、
    例えば、酒と砂糖が入った料理に
    味付け目的で味醂を足す目的はありますか?

    「照りだし」用途であれば分かるのですが・・
    酒と砂糖で味を決めれそうな気がします。

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  • 私が居た板場では・・

    >しらたきさん

    質問者様と同様の疑問があり
    皆様の回答を読ませてもらいましたが、
    やっぱり分かりません。

    酒・砂糖・味醂の特徴はわかるのですが、
    例えば、酒と砂糖が入った料理に
    味付け目的で味醂を足す目的はありますか?

    「照りだし」用途であれば分かるのですが・・
    酒と砂糖で味を決めれそうな気がします。

    味醂は、煮詰めたとこに砂糖少々足し、液状にしたものを「薄蜜」と呼び、
    液体甘味料として主に和え物に使っていました。

    加熱調理をしない酢の物や和え物への甘味として砂糖を使用すると味が単調になりがちなので、風味や旨味の添加という意味も含めて、砂糖ではなく作った薄蜜で調味していました。

    加熱調理に関しては、上の方々が説明してくれている効能から、特に煮魚などは玉酒(水と清酒の同割)と砂糖と醤油で味付けし、味醂は使いません。
    野菜の炊き物も同様に、味醂は殆ど使いません。

    ただ、煮崩れ防止と言う意味で、芋や南瓜の煮付に味醂を使う場合もありますが、
    下茹で時に清酒を入れれば済む話しなので、煮炊きで味醂を使用するケースは少なかったです。

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  • 味は

    酒と砂糖を使うとどちらかと言うと
    さっぱりかるい甘さになります。

    みりんを使うと
    もったりねっとりするような甘さになります。

    酒は
    「素材の旨みを引き立ててくれる水」のように思います。
    実際、水の代わりに入れたりします。

    照り焼きの味は
    醤油 みりん 酒 砂糖 を同量で合わせるのが基本で
    とても美味しいですが、
    どれか一つでも欠ければ全然違う味で
    照り焼き味になりません。
    これは調味料同士の相性とバランスなので当たり前です。
    醤油とみりんだけでは照り焼き味にならないので
    みりんも入れるけど砂糖も酒も入れるが正解です。

    色んなレシピをレシピ通りに作って慣れれば
    味の違い、用途の違いが分かるようになりますよ^ ^

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  • シャトー勝沼 カツヌマグレープ

    日本産の料理酒はシャトー勝沼 カツヌマグレープ 白 ノンアルコール 720ml

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