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卵のこしを切る」と言うのが判りません。

卵のこしを 切ると言うのが 判りません。また、どんなお料理の時に、コシを切ったほうが良いのでしょうか?教えて下さい。
よく作るのは だし巻き、お丼、かに玉、茶碗蒸し、ニラと卵の炒め物等です。よろしくお願いします。
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最新の発言4件 (全4件)

  • こしを切る

    こしを切る、とは、卵白のドロリとした状態を、さらりと水っぽい感じの状態にする事を言います。
    箸で素早く良く混ぜた後、暫く置いて泡を落ち着かせる(泡が消えるまで待つ)と良い状態になります。
    茶碗蒸しやプリンは、こしを切ったほうが漉しやすいし滑らかに仕上がります。
    薄焼き玉子も、こしを切ったほうが均一の薄さに焼けてキレイです。
    また、こしを切らなければ、卵白が所々残る仕上がりになります。
    丼物の卵とじ等は、個人的には半熟の白身が残っている方が好きなので、お好みで使い分けると良いと思います。

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  • 簡単に言えば

    簡単に言えば、黄身部分との均一化を図るために、白身部分を切るようにして細かくすることです。
    作るものによっては、泡だて器や箸でよく混ぜてこしを切る場合もありますが、
    本格的なだし巻き玉子の場合は、丁寧に、泡立てないように白身のこしを切ります。
    やり方は、
    ☆卵の白身を箸でつまんで切ったりして、卵液を滑らかな状態にします。
    ☆泡だて器を使うときは、器の底に泡だて器の底部分を当て、やはり白身を切るようにします。
    (泡だて器を激しく動かしてはいけません。あくまでもゆっくりそっと行います)
    白身と黄身と混ぜすぎてしまっては、
    ふっくらとだし汁と混ざった本格的なだし巻き玉子には仕上がりません。
    一度、ご参考までに、私がご紹介している「寿司屋級のだし巻き玉子」の作り方をご覧になって下さい。
    その逆に、薄焼き卵は、よく混ぜて(よく白身のこしを切って)、黄身と均一化した方が
    色も美しく、破れずに綺麗に焼きあがります。
    作る玉子料理によって、こしの切り方も違ってきます
    料理に合ったこしの切り方をして、美味しいものを作って下さい(*^^)v

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  • 卵の白身をバラバラにすることです

    卵の白身をバラバラにすることです。箸を立て、縦横まんべんなく回すのではなく「切る」感じで動かします。ほとんどの卵料理、特に和食では、この方法でやると間違いないです。

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  • 簡単に言うと

    >chichinonさん

    簡単に言えば、黄身部分との均一化を図るために、白身部分を切るようにして細かくすることです。
    作るものによっては、泡だて器や箸でよく混ぜてこしを切る場合もありますが、
    本格的なだし巻き玉子の場合は、丁寧に、泡立てないように白身のこしを切ります。
    やり方は、
    ☆卵の白身を箸でつまんで切ったりして、卵液を滑らかな状態にします。
    ☆泡だて器を使うときは、器の底に泡だて器の底部分を当て、やはり白身を切るようにします。
    (泡だて器を激しく動かしてはいけません。あくまでもゆっくりそっと行います)
    白身と黄身と混ぜすぎてしまっては、
    ふっくらとだし汁と混ざった本格的なだし巻き玉子には仕上がりません。
    一度、ご参考までに、私がご紹介している「寿司屋級のだし巻き玉子」の作り方をご覧になって下さい。
    その逆に、薄焼き卵は、よく混ぜて(よく白身のこしを切って)、黄身と均一化した方が
    色も美しく、破れずに綺麗に焼きあがります。
    作る玉子料理によって、こしの切り方も違ってきます
    料理に合ったこしの切り方をして、美味しいものを作って下さい(*^^)v

    白身をなくすこと???

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