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野菜炒めがべちゃべちゃに…きれいに仕上るには?

野菜炒めがべちゃべちゃするんですが、油少ないと焦げるし、料理本みたいにきれいにするには、どうすれば?
フライパンはテフロン加工の使ってます
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最新の発言20件 (全20件)

  • 一番良いのは鉄のフライパンで

    一番良いのは鉄のフライパンで、強火で炒めると、
    水分が出てきてもすぐに蒸発してシャキッとできますよ。
    テフロンの場合、あまり強火には強くないそうなので、難しいですね。
    野菜を一種類ごとに炒めて、最後に合わせるか?
    鉄のフライパンは絶対に良いですよ。

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  • 調理の途中で

    調理の途中で、「もしかしたら焦げるかも…」と油を足すと、べちゃべちゃの
    野菜炒めになります。
    ですので、最初に油を大さじ1いれて、後は最後まで油を継ぎ足さないで
    やってみて下さい。
    Mon*chou-chou*さんのアドバイスを守って。

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  • レストランでは

    レストランでは、最初にさっと油通しするようですが、家ではお湯に油大匙1くらい入れた鍋でさっと下ゆでするといいと、中華やで働いてた人に教えてもらいました。
    油大匙でなく小匙の間違いでした。

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  • こんにちは~

    こんにちは~
    もし、経済が許すのであれば、鉄の分厚いフライパンを使ってみてください。
    テフロンにはテフロンの良さがあるので、使い分け、という感じでしょうか。
    フライパンを熱しても、材料を入れた途端、フライパンが冷めるので
    再び温まるまで時間がかかり、水が出るんですよね。・・・
    やまゆうさんに教えていただいた、山田工業所というところのが良さそうです^^
    (私も注文しました^^楽しみです。)
    テフロンで炒めるときのウラ技?としては
    野菜を干します。
    キャベツなどは剥がして部屋の中に1日半くらいおいて乾かすと
    水が出にくいし、しゃきっと出来上がりますよ。
    これでお弁当にホイコーローも入れられます^^
    美味しくできますように!

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  • 野菜いためがべちゃべちゃする

    野菜いためがべちゃべちゃする、と伺って思い当たるのは1.フライパンに対し炒める野菜の量が多すぎる(全体に火を入れようとすると結果長時間いためることになり水がでる)、2.いじりすぎる(箸やへらなどでいじる→混ぜすぎると組織から水がでる)です。家庭用のコンロの場合、業務用のように高火力は難しい場合が多いので混ぜすぎると水が出て水分も飛びにくいと思います。そういう場合は醤油のような液体が入っても「ジューっ」という音が出ないのではないかと思います。
    もしどちらかが当てはまるようであれば1→2回に分けるなど量を減らしてみる。2→フライパンに油、硬い野菜から入れて広げて十分火が当たるように焼く。順次野菜を加えていく際も時々全体を大きく混ぜるようにしてみる、などお試しになってみてはどうでしょうか。
    pan子さんがおっしゃっておられるようにあらかじめ野菜に茹でるなど下ごしらえをしておくのも上手に作るコツです。私は回鍋肉の時は熱湯にサラダ油少々(本当に少し)と塩を入れてキャベツと人参はくぐらせて使っています。よかったらご参考になさってみて下さい。

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  • 炒め物がべたつくのは

    炒め物がべたつくのは、火力が足りないか、油が多すぎることが多いです。
    特にテフロンの場合、焦げ付きが少ないので、ほとんど油は要りません。
    火力は家庭では限界があるので、一度に炒める量を少なめにする方が良いです。また、電子レンジで短時間加熱して、少し火を通しておくと良いです。
    炒めるときは、シャカシャカ混ぜると熱が逃げるので、蓋をして蒸し焼きにするつもりでじっと待ち、時々裏表を返すと、マシになります。わざと焦がすくらいのつもりで!
    また、炒め物はどうしても水分が出ます。良く水気を切ることと、肉に軽く小麦粉や片栗粉をまぶしておくと、肉がふっくらすると同時に余分な水分を吸ってくれます。

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  • Pan子さんが言うように

    Pan子さんが言うように、普通、中華レストランなどでは炒める前に中温の油にサッと通して野菜の水分を抜き、強い火力を使って短時間で炒めます。この方法は家庭でも応用可能です。油通しの代わりに湯通ししてから炒めるだけでも、野菜はシャキッと仕上がります。熱湯にサラダ油を加えるのは沸点を高くして、野菜を入れた時にお湯の温度を急激に下げないようにする為です。なので、小さじとか大さじとか関係なく、少し多めに入れても大丈夫ですよ。青菜(ほうれん草や小松菜など)を単品で炒める炒青菜(チャオチンツァイ)と言う中華のレシピを試してみて下さい。湯通ししてザルで水けを切った青菜の上に(炒める前に)ニンニクの薄切りを1片分位と塩と胡椒を振りかけて、そのまま強火でサッと炒めます。この方法だと味が付いているので短時間に仕上げる事が出来て美味しく仕上がります。家庭でも出来るプロのテクニックです。野菜炒めは出来てから時間が経つと水けが出て来るので、出来立てを食べる事も美味しくするポイントです。
    数種類の野菜を使う時には形を切り揃え、火の通りにくい野菜は薄く切ったり細く切ったりする事も大切です。

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  • 勉強になります

    >salon_aizuさん

    Pan子さんが言うように、普通、中華レストランなどでは炒める前に中温の油にサッと通して野菜の水分を抜き、強い火力を使って短時間で炒めます。この方法は家庭でも応用可能です。油通しの代わりに湯通ししてから炒めるだけでも、野菜はシャキッと仕上がります。熱湯にサラダ油を加えるのは沸点を高くして、野菜を入れた時にお湯の温度を急激に下げないようにする為です。なので、小さじとか大さじとか関係なく、少し多めに入れても大丈夫ですよ。青菜(ほうれん草や小松菜など)を単品で炒める炒青菜(チャオチンツァイ)と言う中華のレシピを試してみて下さい。湯通ししてザルで水けを切った青菜の上に(炒める前に)ニンニクの薄切りを1片分位と塩と胡椒を振りかけて、そのまま強火でサッと炒めます。この方法だと味が付いているので短時間に仕上げる事が出来て美味しく仕上がります。家庭でも出来るプロのテクニックです。野菜炒めは出来てから時間が経つと水けが出て来るので、出来立てを食べる事も美味しくするポイントです。
    数種類の野菜を使う時には形を切り揃え、火の通りにくい野菜は薄く切ったり細く切ったりする事も大切です。

    勉強になります!奥深いですね

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  • 皆さんが回答されてますので今更ですが

    皆さんが回答されてますので今更ですが。。。
    野菜がクタクタになるまで火を通しすぎてるってことはありませんか?
    私も慣れない頃、野菜が柔らかくなるまでと火を当て過ぎて、鍋の中でグッタリ、
    皿にあげたら火が通り過ぎてクタクタ、水分がでてベッチョリということがありました。もしこれが原因なら、野菜など生でも食せる食材ですし、皿に取り上げてからも余熱で火が通ることを考慮して調理すると良いと思います。
    外していたらごめんなさい。
    また、火の通りにくい野菜から順番に時間差投入するのも大事かと思います。
    タマネギ、にんじん、キャベツ、もやしの順。。。などなど。
    ちなみに我が家はガスレンジなので、火力最大で鉄の中華鍋を使用しています。
    中華料理屋さんみたいにガシガシ振ってます。亡くなった母は、テフロンの大鍋で
    へらを2本使って混ぜるように調理していましたが、しゃっきりと仕上がっていました。
    要するに慣れかも!ですね。(笑)

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  • **minami

    >salon_aizuさん

    Pan子さんが言うように、普通、中華レストランなどでは炒める前に中温の油にサッと通して野菜の水分を抜き、強い火力を使って短時間で炒めます。この方法は家庭でも応用可能です。油通しの代わりに湯通ししてから炒めるだけでも、野菜はシャキッと仕上がります。熱湯にサラダ油を加えるのは沸点を高くして、野菜を入れた時にお湯の温度を急激に下げないようにする為です。なので、小さじとか大さじとか関係なく、少し多めに入れても大丈夫ですよ。青菜(ほうれん草や小松菜など)を単品で炒める炒青菜(チャオチンツァイ)と言う中華のレシピを試してみて下さい。湯通ししてザルで水けを切った青菜の上に(炒める前に)ニンニクの薄切りを1片分位と塩と胡椒を振りかけて、そのまま強火でサッと炒めます。この方法だと味が付いているので短時間に仕上げる事が出来て美味しく仕上がります。家庭でも出来るプロのテクニックです。野菜炒めは出来てから時間が経つと水けが出て来るので、出来立てを食べる事も美味しくするポイントです。
    数種類の野菜を使う時には形を切り揃え、火の通りにくい野菜は薄く切ったり細く切ったりする事も大切です。

    **minami 様**
    コメント、感謝します。
    料理って、本当に奥深いですよね。

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  • テフロンフライパンなら油を使わなくても調理できます

    テフロンフライパンなら油を使わなくても調理できます。玉ねぎを多めに加えると水分が補えます。蓋をして蒸し焼きにします。焦げそうだったら、水を加えます。油が欲しい時は、野菜に火が通った段階で、少量野菜の上からかけたりします。

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  • 炒める前に下茹でをすると水分が出ません

    炒める前に下茹でをすると水分が出ません。
    もし水分が出たら、水溶き片栗粉を加えてトロミを付ければ
    それはそれで美味しいソースになりますよ!
    野菜炒めではなく回鍋肉ですが、上記手法で作っているレシピと
    作り方の動画を付けますのでご参考になさってください
    回鍋肉のレシピID:934198
    回鍋肉の作り方の動画:http://www.youtube.com/watch?v=BHuYqeYBGvc
    ※野菜の下茹でのシーンは開始から2分30秒後くらい

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  • 調理時間がちょっと長くなりますが

    ①一切熱していないフライパンに洗っただけの野菜を入れます
    ②野菜100gに対して10gを目安にサラダ油を万遍なくまぶします
    ③弱火で10分ほどゆっくり加熱します
    ④野菜100gに対して1g弱の塩を投入(1gだとちょっと多いです)
    ⑤適度に混ぜ野菜がくたっとしたらすぐにお皿に移す
    ※随時:途中水分がでたらクッキングペーパーで吸い取ってしまいましょう。

    これで火力が弱くてもべちゃべちゃしない野菜炒めができますよー!
    高火力でやる場合よりも調理時間がかかるのが難点ですが失敗はしないと思います。
    まずはもやしなんかで試してみてください。

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  • 私も昔は…!



    私も昔はベチャついてました!

    けど、"塩を最後に入れること"
    で大分ベチャつかなくなりました♪
    塩コショウってだいたい途中で
    入れますよね?
    その塩が 野菜から水分を出して
    ベチャつく原因の1つになるんだと
    おもいます!

    後は 素早くやる事 じゃないですかね…

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  • お塩のタイミング

    のんちん。さんが書かれてるようにお塩のタイミングもありますね!
    昔は知らずに最初に入れていたのですが、どんどんべちゃべちゃになる
    今では最後に入れてます

    後は、軽く油が混ざったらお酒を入れ蓋をして蒸し焼きにします
    いろいろ試してみてください

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  • 混ぜない

    この間上手くいったので試してみて・・・
    大きめのテフロン加工のフライパンにピーマン、ニンジンはスライスして周りに敷く。水切りした木綿豆腐を手で潰し野菜の真ん中に広げ油を入れずに強火にかける。そこで水が野菜や豆腐からどんどん出てくるが箸で軽く豆腐を動かす。ほとんど水分が出なくなってから油を入れ、混ぜて味付けをすると上手く出来たよ。お弁当に入れても水分無しで成功でした。

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  • たっぶりの油で強火が中華料理の鉄則です。

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  • フライパンの大きさに対して野菜の量が多すぎるのではないでしょうか。テフロン加工のものだと、あまり強火にできないですしね。それに、テフロンなのに油少ないと焦げる、はもう寿命なのでは?テフロン加工のフライパンは消耗品と考えて、私は餃子の皮が剥がれなくなったら買い替えてます。なので安物買いですが。
    野菜炒めには鉄製の中華鍋をおすすめします。

    フライパンで炒めるのなら、半分の量で試してみてください。短時間でしゃっきりと炒め上がると思いますよ。

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  • 火加減とか関係ない気が・・・

    べちゃっとするのは水分を飛ばしきれてないと思います
    ぶっちゃけ強火で炒めても弱火で炒めても水分を飛ばさないとべちゃっとなりますよ
    野菜炒め以外でも炒飯とかも水分を飛ばさないとべちゃっとなるので
    いかに焦がさないで水分を飛ばすかを考えたほうがいいかもしれません
    ちなみに中華料理見たく強火で炒めるってのは高等テクニックなので
    マネをするのはかなり難しいですね
    弱火でじっくり炒めるのをお勧めします
    飴色玉ねぎを作る感じで野菜炒めを作ればいいと思います

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  • 油なしでも

    テフロンなら油なしでできますよ。水分の多い玉ねぎを薄く切ってたくさん加えれば焦げません。

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