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煮凝りをうまく作れません

煮凝りをうまく作れません
魚、もしくは鶏でだしをとった
既製ブイヨン・コンソメ・ゼラチンを使用しないレシピを模索中です
この前骨付き鳥を1時間ほど煮込んだのですが、うまく固まらず…
やはり1日以上は冷蔵庫で冷却する時間が必要なのでしょうか?
魚は近場にアラを売っている店がなく…切り身になりますが
やはりカレイが王道なのでしょうか?
ご意見頂戴できればと思います
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最新の発言5件 (全5件)

  • 冷却時間は大事です

    冷却時間は大事です。1日くらいは必要だと思います。それと水分が多いのではないでしょうか?まるごとの鶏肉は経験ありませんが手羽であれば冷蔵庫に一晩でプリプリのゼリー状になります。他には経験上、骨付き豚が一番かたく仕上がります。また、魚も鯛など高級魚の粗でなくても鯵の粗でも作れます。よくやるのは鯵などの魚を丸ごと買ってきて三枚に卸して頭と骨を入れて弱火で煮出してからザルで漉して冷まして冷やします。量は鍋半分くらいまで骨付き肉または魚粗を敷き詰めて、材料が被るくらいの水を入れます。水が多かった時は仕上げにフライパンなど平らな調理器具で煮詰めると濃く仕上がります。

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  • 天然のゼラチン質を取り出そうとする時

    天然のゼラチン質を取り出そうとする時、まず大切なことは下ごしらえです。長時間煮込むことにより材料のくせが出てきますので、それを事前に防いでやることです。
    魚は特に面倒でもほとんど骨になった状態から下茹でをして(皮も一緒に)、さらに身をブラシなどで落としてから日本酒を加えたひたひたの水で、冷たい状態から弱火で2~3時間炊き上げます。洋風ならブーケガルニ、和風や中華風ならねぎとしょうがなどを加えて。かんきつ類はゼラチンが固まりにくくなるので使いません。
    鶏がらは背骨の裏側に付いた背ぎもをきれいに除去してから鶏皮と共に下茹でをし、魚と同じ工程をとります。
    炊き上がったら布巾やキッチンペーパー(リードなど)で漉せばゼラチン入りの出汁ができあがるので、味付けと具を入れてバットなどで1日冷蔵庫で寝かせます。
    どちらにしても、骨や皮などの材料はたっぷり必要です。

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  • なるほど…急いでるからといって冷却時間を短くしたのは...

    >兼業主夫Gさん

    冷却時間は大事です。1日くらいは必要だと思います。それと水分が多いのではないでしょうか?まるごとの鶏肉は経験ありませんが手羽であれば冷蔵庫に一晩でプリプリのゼリー状になります。他には経験上、骨付き豚が一番かたく仕上がります。また、魚も鯛など高級魚の粗でなくても鯵の粗でも作れます。よくやるのは鯵などの魚を丸ごと買ってきて三枚に卸して頭と骨を入れて弱火で煮出してからザルで漉して冷まして冷やします。量は鍋半分くらいまで骨付き肉または魚粗を敷き詰めて、材料が被るくらいの水を入れます。水が多かった時は仕上げにフライパンなど平らな調理器具で煮詰めると濃く仕上がります。

    なるほど…急いでるからといって冷却時間を短くしたのはまずかったみたいですね…ありがとうございます!

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  • 固まらない上にひどい風味になってしまったのはくせの消...

    >kisatopapaさん

    天然のゼラチン質を取り出そうとする時、まず大切なことは下ごしらえです。長時間煮込むことにより材料のくせが出てきますので、それを事前に防いでやることです。
    魚は特に面倒でもほとんど骨になった状態から下茹でをして(皮も一緒に)、さらに身をブラシなどで落としてから日本酒を加えたひたひたの水で、冷たい状態から弱火で2~3時間炊き上げます。洋風ならブーケガルニ、和風や中華風ならねぎとしょうがなどを加えて。かんきつ類はゼラチンが固まりにくくなるので使いません。
    鶏がらは背骨の裏側に付いた背ぎもをきれいに除去してから鶏皮と共に下茹でをし、魚と同じ工程をとります。
    炊き上がったら布巾やキッチンペーパー(リードなど)で漉せばゼラチン入りの出汁ができあがるので、味付けと具を入れてバットなどで1日冷蔵庫で寝かせます。
    どちらにしても、骨や皮などの材料はたっぷり必要です。

    固まらない上にひどい風味になってしまったのはくせの消し忘れだったんですね…ありがとうございます!

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  • 煮こごりはゼラチン質

    煮こごりはゼラチン質(コラーゲン)を自然に抽出したものです。
    そのためには、ゼラチン質が多い部位を十分な量使う必要があります。ゼラチン質が多いのは、皮と骨です。なので魚はアラやヒレも、肉は骨付きを使います。
    また、必ずしも長時間の煮込みは必要ではなく、短時間でも沸騰させて煮れば抽出はできます。が肉が固くなるので^_^; 結果的に長時間弱めの火で煮込むことになることが多いですね。
    そして、ゼリーなどと同じで、固めるには水分に対するゼラチン量が多い必要があります。なのでアラやガラを煮るか、それも面倒なので普通は煮汁を煮詰めます。ゼラチン濃度が高まっていれば、冷やす時間は短時間でも十分プルプルになります。
    ただし、羊羹みたいに固い煮こごりは、自然抽出だけでは難しいので、そういうものが作りたいときはゼラチンや寒天を足すことになります。
    ちなみに私のサバ煮レシピ、レンジで20分足らずで煮こごりになりますよ♪
    http://cookpad.com/recipe/2212490

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