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白神こだま酵母のパン、ガスを抜かないようにするのはなぜ?

白神こだま酵母でのパンづくりで、冷蔵発酵や、発酵後の生地を冷凍する際、ガスを抜かないようにするのはなぜですか?
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  • ガス抜きの目的にはガスの代わりに新しい酸素を取り込ん...

    ガス抜きの目的にはガスの代わりに新しい酸素を取り込んで酵母の働きを活性化させ、さらに発酵活動が促進されることと、もう一つ、生地についてもグルテン組織の強化ということがあります。ガス抜きの作業はもともと強くしすぎてもいけないものですが、白神こだま酵母のパンはとくに(グルテンの繊細な国産小麦で作ることがほとんどなので)この作業により生地を傷めてしまいやすく、さらには発酵活動自体がゆっくりな(炭酸ガスがたまりにくい)のであまりガス抜きをしない方がいいようです。  冷凍、冷蔵後の生地を焼きたい時に取り出して室温で戻し使うことができるのは生地の状態がいいからです。白神こだまの冷凍耐性の優れたところがなせるものなのですね。この回答は白神こだま酵母のレシピ本と使用経験からさせていただきました。

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