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ケーキに使うのに一番適した生クリームの乳脂肪%は?

ケーキに使うのに一番適した生クリームの乳脂肪%が知りたいです。
ナッペするのとロールケーキに巻くのとで違うと思いますが、できたらそれぞれ教えてください。
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最新の発言5件 (全5件)

  • 昔々

    昔々(20年近く前)ですが、某洋菓子店で働いておりました。
    その時に、デコやショートケーキで一般的に使われていたのは、確か乳脂肪36%の生クリームだったと思います。
    普通のショートケーキよりもワンランク上の『デラックスショート』で乳脂肪40%でした。
    乳脂肪が低いと泡立ちが緩くダレ易いので、ナッペするにもロールケーキに巻くにも35%以上の乳脂肪があった方が良いと思います。
    乳脂肪が多いほどこってりしてリッチなお味になりますが、口当たりが硬めになったり、泡立て過ぎると分離し易かったりします。
    個人的な感想ですが、40%以上の生クリーム使用のショートケーキ(結構大きめで生クリームたっぷり)を1個食べたら、口の中に油の膜が張った様に感じて不快でした。私的にはショートケーキには36~38%位が好きです。
    ロールケーキを巻くには40%前後が巻きやすいかと思います。

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  • どちらも乳脂肪分40%以上が使いやすいと思います

    どちらも乳脂肪分40%以上が使いやすいと思います。
    (店では47%を使っています)
    ナッペはのばしやすく表面がなめらかになるようにやわらかい生クリームを使います。
    ですが、あまりにやわらかすぎる(ゆるすぎる)とクリームが薄づきになって生地が透けてしまいます。
    (ホールケーキにナッペをするときは下地作りとして、まず硬く立てた生クリームを薄く塗ってから、なめらかなクリームで仕上げたりします)
    ロールケーキに巻き込んだり、ケーキにサンドする生クリームはしっかり硬く泡立てます。
    ロールケーキが生地の重みに負けて平たくなってしまったり、クリームがサンドした側面からはみ出したりしないためと、カットしたときの切り口を美しくするためです。
    乳脂肪分35%ぐらいの生クリームだとふんわりとしか泡立てることができません。
    ナッペ用と巻き込み用で違う生クリームを使わなくても大丈夫ですが、40%以上のものを泡立てで硬さを調節して使われるといいと思います^^

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  • 自分がどんな味を描きたいのかによります

    自分がどんな味を描きたいのかによります。ナッペやサンドはたて方を変えます。
    私は3種類の生クリームを使っており、目的に応じて混ぜたり、そのまま使ったりしています。

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  • 35~40%を使用しています

    35~40%を使用しています。
    脂肪分だけでなく、フレッシュか安定剤が入っているかによっても
    取り扱いや立ち上がりに差が出ます。
    メーカーによっても甘かったり、立ち上がりがよわかったり
    あるのでいろいろお試しすると楽しいです♪

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  • こんにちわ 私的には カロリーの1番低い(しかも 1番安い 100円位の)生ク

    リームを使っています 確かに 泡立てても だれますが ゼラチンを袋に書いてある 

    様にとかし 生クリームに混ぜ込みます かなり使い勝手が良くなり ロールケーキにも

    デコにもナッペにも使えますよ

    ただ 後は 脂肪分の高さは お好みだと思いますが  +1

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