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重曹をカラ揚げに使ったらアンモニア臭がしました。

「重曹を使って鶏胸肉を柔らかなカラ揚げに」というレシピで作った「カラ揚げ」から「アンモニア臭」がしました。
「これは重曹を使ったからかな?」と思ったのですが『重曹で漬けた鶏肉を洗う』という工程が甘く、重曹が「残っていた」から起きたことでしょうか?
※「鶏肉が傷んでいた?」とも考えたのですが、肉自体に傷んだ様子(「アンモニア臭」以外)はありませんでした。
また、「カラ揚げ」自体は柔らかくとても美味しいものでした。(「アンモニア臭」さえ無かったら、次もやって見たいと思っています)
※使った重曹は勿論「調理用」です
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最新の発言9件 (全9件)

  • 重曹はほとんどが化学合成したものです

    重曹はほとんどが化学合成したものです。そのとき原料のアンモニアが不純物として残るようです。これは揮発(常温で気体)するので、唐揚げなどにすると目立って匂います。
    なので、量を減らすか、どういうレシピか分かりませんが、重曹で処理したあと良く水洗いして落とすしかないと想います。
    ちなみに最近、重曹は自然だ万能だと大人気ですが、重曹も化学物質で、自然に人間が食べるものでは、ありません。大量に摂取すると体内が異常にアルカリ性になり生命に関わる(アルカローシス)の危険もあると言われているので(普通に食べるくらいで問題ないはずですが)、食べるものについては、他の下処理を考えても良いと想います。
    ちなみに、アンモニア自体は猛毒です。もっとも、食べ物が臭う位ではもちろん問題はないのですが^_^;

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  • 回答ありがとうございます

    >杏ans゛さん

    重曹はほとんどが化学合成したものです。そのとき原料のアンモニアが不純物として残るようです。これは揮発(常温で気体)するので、唐揚げなどにすると目立って匂います。
    なので、量を減らすか、どういうレシピか分かりませんが、重曹で処理したあと良く水洗いして落とすしかないと想います。
    ちなみに最近、重曹は自然だ万能だと大人気ですが、重曹も化学物質で、自然に人間が食べるものでは、ありません。大量に摂取すると体内が異常にアルカリ性になり生命に関わる(アルカローシス)の危険もあると言われているので(普通に食べるくらいで問題ないはずですが)、食べるものについては、他の下処理を考えても良いと想います。
    ちなみに、アンモニア自体は猛毒です。もっとも、食べ物が臭う位ではもちろん問題はないのですが^_^;

    回答ありがとうございます。ここ(クックパッド)で見付けたレシピで、「安い胸肉が美味しくなるなら・・」と挑戦した次第です。
    >>重曹も化学物質で、自然に人間が食べるものでは・・・
    そうですよね!!ちょっと考えて見ます(でもホントに柔らかく出来たんだよな~)

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  • 鶏肉を柔らかくするのが

    鶏肉を柔らかくするのが、目的でしたら…
    卵白を使ってみてはいかがでしょう
    卵白で柔らかく出来るようですよ~
    フォークで鶏肉に穴をあけ、卵白を揉み込み
    後は、普通に揚げるだけ
    だそうです。

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  • 回答ありがとうございます

    >nijikkoさん

    鶏肉を柔らかくするのが、目的でしたら…
    卵白を使ってみてはいかがでしょう
    卵白で柔らかく出来るようですよ~
    フォークで鶏肉に穴をあけ、卵白を揉み込み
    後は、普通に揚げるだけ
    だそうです。

    回答ありがとうございます。
    >>卵白を使ってみてはいかがでしょう・・
    「卵白」ですか・・今回使ってみた「重曹」で肉自体はとても柔らかくしっとりと出来上がりました。(「胸肉」と思えないほどシットリ柔らかかったです!!)
    「卵白」ではどのクライ柔らかくなるんだろう??

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  • 杏ans゛さんのおっしゃる通りアルカリ性のものを使うのは

    杏ans゛さんのおっしゃる通りアルカリ性のものを使うのは
    あまりおすすめできないと思います。
    少しでも安全にと臭みを消すためにも煮切った酢を
    少量加えるのが良いと思います。
    アルカリ性+酸性=中性なので安全。
    りんご酢か白ワインビネガーがオススメです。

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  • 回答ありがとうございます

    >山本ゆうきさん

    杏ans゛さんのおっしゃる通りアルカリ性のものを使うのは
    あまりおすすめできないと思います。
    少しでも安全にと臭みを消すためにも煮切った酢を
    少量加えるのが良いと思います。
    アルカリ性+酸性=中性なので安全。
    りんご酢か白ワインビネガーがオススメです。

    回答ありがとうございます。
    >>安全にと臭みを消すためにも煮切った酢を・・
    これは、「重曹で漬けた鶏肉を洗った際」に「酢を加える」という事でよろしいでしょうか?
    もし次回「重曹」を使う事があったらやってみます!!
    ※「重曹を使った鶏胸肉で柔らかカラ揚げ」はクックパッドで見つけたものですが、こう「お勧めしません」といわれると「クックパッド」そのものの信頼性が揺らいでしまいます・・・・

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  • レシピを否定したつもりはなかったのですが

    >山本ゆうきさん

    杏ans゛さんのおっしゃる通りアルカリ性のものを使うのは
    あまりおすすめできないと思います。
    少しでも安全にと臭みを消すためにも煮切った酢を
    少量加えるのが良いと思います。
    アルカリ性+酸性=中性なので安全。
    りんご酢か白ワインビネガーがオススメです。

    レシピを否定したつもりはなかったのですが。すみませんでした。重曹は柔らかくしたり白くしたりできるので便利です。このレシピもその効果を使っていて素晴らしいと思います。

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  • え゛ーと

    >杏ans゛さん

    重曹はほとんどが化学合成したものです。そのとき原料のアンモニアが不純物として残るようです。これは揮発(常温で気体)するので、唐揚げなどにすると目立って匂います。
    なので、量を減らすか、どういうレシピか分かりませんが、重曹で処理したあと良く水洗いして落とすしかないと想います。
    ちなみに最近、重曹は自然だ万能だと大人気ですが、重曹も化学物質で、自然に人間が食べるものでは、ありません。大量に摂取すると体内が異常にアルカリ性になり生命に関わる(アルカローシス)の危険もあると言われているので(普通に食べるくらいで問題ないはずですが)、食べるものについては、他の下処理を考えても良いと想います。
    ちなみに、アンモニア自体は猛毒です。もっとも、食べ物が臭う位ではもちろん問題はないのですが^_^;

    え゛ーと、別段重曹を否定はしませんが、肉を叩いたり隠し包丁入れたり、キウイタマネギパイナップルに漬けたり、他に沢山手があるので。。。 あと希少品のようですが天然重曹も食用で手に入るようです。これだとアンモニアはありませんから、匂わないはずです。

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  • 今一度、手順の見直しを!

    重曹自体は古くから料理に利用されています。
    カルメ焼きにも使われていますし、ベーキングパウダーにも使われています。
    市販のビスケットの大半に使用されており、山菜のあく抜きにも使われます。
    アルカリとは言え、非常に弱いアルカリで、極めて安全性の高い薬品です。
    使いすぎると苦みのもとですが、適量を適切に使えば、料理の幅が広がります。

    化学薬品だからと言って、それを理由に敬遠するほどの物ではありません。

    実際問題として、工業的製法ではソルベー法が多く用いられており、
    不純物(副産物)として塩化アンモニウムが含まれている場合もあるので、
    「重曹を使った結果、アンモニア臭がした」という話は無理からぬ可能性もあるのですが、
    よほど純度の低い(食品グレードではない)重曹を使わない限り、通常の使用量で
    アンモニア臭がするというのは、ちょっと考えづらいです。

    むしろ、漬け置きの際の清潔管理に難があって、鶏肉が傷んだ可能性の方が高いのでは?
    (痛み初めの鶏肉は、強いアンモニア臭(下痢便臭)がします。)

    重曹に漬けた鶏肉は、漬けない鶏肉に比べて、明らかに傷みやすい傾向があります。
    (重曹がタンパク質を分解した結果、細菌類には美味しいジュース状態になる。)
    ですから、温度管理・清潔管理に十分留意しないとお腹を壊す結果につながります。


    なお、水道水で重曹を洗い流した後、軽くレモン汁をもみ込むと洗い残しは殆どなくなるはずです。

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