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灰汁の影響について

灰汁の影響について
焼くときはそのままでも、煮る時はお肉でもお野菜でも必ず灰汁取りしますよね?灰汁取りしないとどう影響があるのでしょうか??
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最新の発言5件 (全5件)

  • ほうれん草などの植物のアクはシュウ酸のような苦み

    ほうれん草などの植物のアクはシュウ酸のような苦み、渋みがあり身体に害があるものと教えられました。お料理教室の先生はアクはまずくするものだから必ずとってね。って教わったのでいつも面倒ですがとってますよ。

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  • 体に害はないと思いますよ

    体に害はないと思いますよ(*^^*)
    マクロビなんかでは、灰汁も栄養素の1つとしてとらえ[まるごと食べる]ということを調理法としています。
    灰汁とは、えぐみを軽減するために取るものです。

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  • ほうれん草のシュウ酸

    ほうれん草のシュウ酸、蕨のプタキロサイドのように「体に害」のあるもの。これは茹でて
    流しだしてしまわないとならないので、灰汁抜きが必要ですね。
    害は無いものの強烈なえぐみがある。これも下茹でして取り除かないと美味しくないです
    よね。
    肉類は血液やら何やらが浮いてきて、取らないと汁が濁ったり、臭みが残ったりしてしま
    うので、灰汁取りします。いちど灰汁を取らないで汁物を作るといいです。美味しくないな
    と感じますよ。←経験済み
    「灰汁」で検索をかけるとたーくさん出てきます。お調べになってみて下さい。

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  • ​アクとは

    ​アクとは、苦味や渋み、エグミ、体に悪影響するものや、美味しく感じない香りや味等々全て含めて言います。考え方だと思うのですが、お肉や野菜を煮た場合に浮かび上がってくるアクは苦味、エグミの原因になり、仕上がりの味をさげてしまうのですくった方が良いです、この場合のアクは「苦味、エグミ」ですね。調理方法によって変化がちがいますので炒めたりする場合は必要ありません。
    例えばレンコンやごぼう等根菜類のあく抜きは、私はしていません。栄養価もかなりおちますし、なにより風味が美味しい野菜の風味まで減少してしまいますね、ごぼうのアクは美味しさだと私は思っています。ほうれん草に含まれるシュウ酸は、結石や発がん性物質を作り出す原因にもなる様ですので、した茹では必須ですが、やはり栄養価の減少は免れられません、また時間の経った筍は、あく抜きしないと食べれなかったりしますね。美味しく食べる為にそれぞれの考え方でよいと思います。体に害があると分かっていたり、好まない香り、味のもの等はした処理をし、変色等であく抜きと位置づけられているものは水に晒したりせず摂取すると良いのではないでしょうか?私の考えです、ご参考まで。

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  • ありがとうございました

    ありがとうございました!先日キャベツと玉ねぎ、にんじん、ピーマン、豚肉でスープを作って灰汁をせっせと取っていた時に、ふと、このまま炒めて肉野菜炒めにしたら灰汁を取ることはないのに。。?と疑問に思ってしまったのです。調理方法や、野菜それぞれの特質によって灰汁を取ったり取らなかったりで良いことが分かりました。

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