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中華料理屋のチャーハンを目指していますが、何かが足りない!

中華料理屋のチャーハンを目指しているんですけど、何かが足りない!どんな調味料&作り方を教えてください。
決め手はオイスターソースなんですか?
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最新の発言20件 (全29件)

  • 私も同じく悩んでいました

    私も同じく悩んでいました。干ししいたけを戻したもののみじんを入れるとまぁまぁ良い感じ。しかし、旦那がふいに作ったチャーハンが中華料理屋の味!何を入れたのか聞いたら、「ネギ油」ですと!ネギのみじんを多めの油でゆっくりと炒めて、油にネギの香ばしく甘い香りを移すようです。クックパッドでも登録されてるのがあるので、検索してみてね。

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  • パラパラにする食材

    難しいって言ってる人いますが卵とごはんを混ぜてるところにゴマを入れてみな。

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  • こんなの見つけました

    昨夜、寝付けないので色々と検索してたんです。
    たまたま、この話題にぴったりなのがあったので、貼っておきます。
    おいしい炒飯が作れるといいですね。

    レシピID : 692958

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  • 煮豚を刻んで入れたらグッと近くなります

     煮豚を自分で作ってスライスして冷凍してあるのですが、これを刻んでチャーハンに加えると格段にお店の味っぽくなりますよ。
     煮豚自体は決して凝ったものではなく、ある意味「豚肉の野性味ある風味」が入るとチャーハン全体が纏まる感じがします。

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  • ラード&何度か揚げ物をした油

    高校の時、中華料理店&ラーメン屋さんで1年ほどアルバイトしていました。

    私が見ていた限りでは、
    揚げ物、炒め物は、大きくて四角い缶、一斗缶に入った100%ラードです。
    それを中華鍋でゆっくり溶かしていました。
    コンロ横にある専用の寸胴鍋に入れておく、油の保管も兼ねている。

    テレビなどで、中華店の厨房でよく見ますね。
    大きな鉄製のお玉で その油をすくって中華鍋で炒める。
    揚げ物は何杯も入れて食材を揚げる。
    残った油は、大きな片手の金属製ザルを寸胴鍋に置き、
    中華鍋の全部をそこにあける。ザルに揚げた食材が残り、
    自然に寸胴鍋に油だけが戻る、ムダのない仕組み。

    普通の油よりラードの方が高温になり、カラッと揚がり、
    チャーハンなどは独特のコク、風味も出るようです。
    何度も使用した油は 食材の風味も移り、グッとおいしくなるそうです。

    だいぶ前、オレンジページなど、有名な雑誌でも
    揚げ油の再利用法として読んだことがあります。

    確か、カニの出すような油がプクプク出ると
    油の再利用、お役終了だそうです。
    野菜より、魚介類、肉類を揚げると傷みが早くなる。

    豚のバラ肉を焼くと たくさんの脂が出ますね。
    それを小瓶に入れて取って置き 冷蔵・冷凍保存します。それを炒め物に使います。
    普通の油で炒めるより 香ばしく、良いコクが出ます。

    中華店は その油の使用の回転が速いですが、
    家庭では コンロの周りは熱いし、これからの季節、酸化が心配なので
    一応、冷蔵庫、冷凍庫保管が良いと思います。

    それと テフロン製フライパンより、
    鉄製の鍋の方が断然おいしいです。

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  • 鉄製のフライパン・鍋

    ラード&鉄製フライパンなら おいしいチャーハン、最強です。
    強火も必須。

    鉄製の中華鍋で肉を焼いたり、炒め物をすると
    味、香り、水分の出具合が全然違います。

    野菜なんて、一切水分が出ずに、
    フライパンの中をスルスル滑っています。
    家で中華店と同じいい匂いがします。
    鼻のよくない主人も気が付くほど。
    同じ卵、いつも買う材料で作る炒め物も テフロンとは全然味が違う、
    きちんと鍋を強火、白い煙が出るくらい高温にしてから焼けば、
    肉もくっ付かずにおいしく焼けます。
    切った野菜の水切りが不十分だと 油がハネますので要注意!

    確かに、最初のくず野菜を油で炒めて、表面のさび止めの膜を取る作業を怠ると、
    何度も焦げ付く鍋になります。

    鉄製鍋・フライパンは3000円くらいでも、
    一生ものですので、良ければ・・・。
    鉄製のお玉、コンコン、あの音が出て、炒める気分いいですよ。
    あの丸い部分に入れて、盛ると本格的。
    おなじみの八角形のチャーハン用のお皿、もう20年以上使っています。
    欠けたりしません。これもぜひ、当時800円くらいでした。
    ラーメン鉢と同様、業務用の日本製は本当に丈夫です。
    重ねたときの音も本格派です。

    みんなのカフェでも「鉄製フライパンで作った味」
    「鉄製中華用フライパン、すき焼き鍋、活用したい!」
    私自身、鉄製鍋のトピを投稿しました。

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  • 仕上げにごま油

    仕上げにごま油。
    香ばしいですよ。

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  • 陳健一レベルのチャーハンは・・・

    老酒(ラオシュ)か紹興酒を使ってたと思います。
    あと、具材に干しシイタケやお手製チャーシュー(煮豚じゃなくてハムに近い方)が入ってる事。これが大きいかなと思います。
    老酒なんてそのへんのスーパーに売ってるのかな?
    干ししいたけも中々使わないですよね。
    チャーシューだってハムやベーコンとか使う事も多いし。

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  • 中華料理屋のあの独特のうまみは・・・

    味の素です。
    味の素やハイミーを入れたらすぐに中華料理屋さんの味になりますよ!

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  • 使いまわしの油

    ステーキを焼いた油で付け合せのもやしやパスタを炒めると油に肉の味が
    出ているので美味しいですよね。ポイントはそこにあります。家庭では
    常に新しい油なのであの風味は出ません。揚げ物に使った油などで肉じゃがの
    肉を炒めたりすると美味しいとかは、やはり沢山料理する飲食店でないと
    使いまわしの油が出来ないので、そこらへんが家庭と専門店の味と風味の違い
    に出ると思います。

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  • このレシピオススメです☆

    レシピID:308142
    の炒飯のレシピを気に入っています。
    比較的家庭にある材料や調味料なので
    試してみる価値ありです♪

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  • 生ニンニク

    生ニンニクを1カケみじん切りにして
    一番最初にサッと炒め後は通常通り!
    最後にオイスターソース!と醤油を香り付けにほんの少々。
    ニンニクが本格チャーハンにする決め手です!

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  • 科学調味料

    家庭のガス器具でのチャーハン!
    ①米は硬く炊く。通常より水のメモリは2ミリくらい下!調理の際は冷えたご飯より温かいご飯の方が簡単!
    ②パラパラは水分との闘いなので事前にご飯と卵を混ぜない
    ③味の素とハイミー、いの一番は成分が違うのでハイミーを使う
    ④ウェイパーと創味シャンタンは同じらしい?中華料理店によっては、鶏ガラスープを煮詰めたものを使う。家庭だと鶏ガラスープの素をまんまでパラパラ!
    ⑤基本的に油はラード!ニンニクスライスで香味!
    ⑥家庭用ガス器具だと、炒めるよりは平たくして焼く!
    ⑦家庭用ガス器具だと火力が無いので、時間が掛かり水分不足で、ミイラ状態に成るらしい!だから、最後に水を適量加える
    ⑧ナルトとネギは大切!チャーシューは本物を使う、手作りが理想!半端はチャーハン用に使える
    ⑨素人は卵は多めに使うとパラパラに成りやすい
    ⑩フライパンで味が変わるのはプロ!鉄だからプロの味に成る事は無い
    私なりに、チャーハンの情報を集め調理してますが、やはり、硬いご飯と調味料は必須です!

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  • 自分も日々悩んでる課題だー

    シンプルな具が一番近い気がします。
    うちはカマボコと、ネギ、卵だけで作る事があるんですが

    1、フライパンに油を引いて熱する
    2、卵を入れる
    3、御飯を入れ絡めながらも、ネギ、カマボコなど具を投下
    4、味付けに、ウェイパー+鶏ガラ+塩胡椒少々(鶏ガラは類粒タイプがお薦め)いれて、炒める
    5、味みて物足りなかったら、塩を少々いれるといいかも

    油をしっかり卵に絡めるのが大事って昔聞いたか、ようつべで見た気がします

    追記:
    後、味付けに醤油使ってる場合は醤油によって、味が違うのでかなり変わります
    アレンジなら、レタス、たまねぎ、ニラ等々 ベーコンやシャウエッセン、煮豚、焼豚で作るのもありですが、地元のカマボコで作った炒飯の美味さには敵わなかったですwww

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  • 追記の追記

    >黒いさん

    シンプルな具が一番近い気がします。
    うちはカマボコと、ネギ、卵だけで作る事があるんですが

    1、フライパンに油を引いて熱する
    2、卵を入れる
    3、御飯を入れ絡めながらも、ネギ、カマボコなど具を投下
    4、味付けに、ウェイパー+鶏ガラ+塩胡椒少々(鶏ガラは類粒タイプがお薦め)いれて、炒める
    5、味みて物足りなかったら、塩を少々いれるといいかも

    油をしっかり卵に絡めるのが大事って昔聞いたか、ようつべで見た気がします

    追記:
    後、味付けに醤油使ってる場合は醤油によって、味が違うのでかなり変わります
    アレンジなら、レタス、たまねぎ、ニラ等々 ベーコンやシャウエッセン、煮豚、焼豚で作るのもありですが、地元のカマボコで作った炒飯の美味さには敵わなかったですwww

    下ごしらえで、ネギなどを油で炒めとくのもあり
    後はスピード勝負

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  • この意見がもっとも正しいです

    >sugarさん

    味の素です。
    味の素やハイミーを入れたらすぐに中華料理屋さんの味になりますよ!

    とにかく味の素かハイミー大量にです。
    大量にすればするほどそっくりになります。
    一人前にこさじ山盛り一杯以上。
    他の凝った調味料なんか使うわけがない。
    あとは古い再利用油でといったところです。

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  • お店の味

    中華鍋さえあればなんとかなります。
    こちらをどうぞ。

    レシピID: 3849118

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  • 一番手っ取り早いのはウェイパーだと思います あと焼豚をちょっと大きめの角切りにするとそれっぽくなります

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  • 中華は火力次第

    調味料ではなく足りないのは火力と技術です。
    ご家庭のガス台で料理屋のチャーハンを作るならば、中華鍋から白煙が立つくらい加熱したところから手早くチャーハンを作ればプロに近い風味が得られますが、その分それに見合った手早い鍋振りの技術は必要です。

    調味料や具材を工夫した程度で再現できるほどプロの世界は甘くないですよ。
    まして化調多めに入れるなんて・・料理ナメ過ぎです!
    クックパッドの掲示板とは思えない低レベルな見解に思わず笑ってしまいました。

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  • 中華屋の味は再生油とスープを作る時に出る鶏油!

    1 再生油を作る為に1リットルのラードを溶かして
    家庭で料理を作る時に野菜や肉を素揚げして油に香りを移す!
    2 ラーメン屋はスープを作る時に出る鶏油を取り
    仕上げに家庭では胡麻油と同じ役割で香り付けでいれてます!
    3 店にもよりますがそれにラーメンのスープ(家庭では鶏ガラの素)を鍋肌から回し入れてます!
    4 1人前に対して小さじ山盛りの味の素(あなたが思う3倍)を入れてます。
    この材料が揃えられればウェイパーなどの調味料は
    逆に邪魔になるので必要ありません!

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