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レシピ通り作っても緩いパン生地になります。何が問題ですか?

基本のパン生地が、レシピ通りの水分量で作っているのに手ごねでもHBでも緩く扱いにくい生地になります。何が問題でしょうか。
ゆるさを感じるのは一次発酵の後です。カメリア使用。打粉を多めにして、最低限の成形はできますがレシピの写真を見ると全くベタついてる様子がないので…
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最新の発言6件 (全6件)

  • 私も

    私も、なんで?と思うことがよくあります。いつも決まった分量で作っても、ベタつくことがあります。よく失敗するのは、粉の種類をかえるとベタついたり、うまくいったりするので、粉の種類によって水分量をかえて工夫しています。(*^^*)

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  • お粉の種類

    お粉の種類、季節(乾燥、気温など)、お水の温度等により変わります。
    お持ちのHBにあうお粉見つけてください^ ^

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  • パンをならってます

    パンをならってます。先生がいつもおっしゃるのは、パンは生き物です。季節、気温、湿度、作る環境により加減しなさいと言われます。国産粉、外国産粉だけでも違います。水分加減はレシピを参考に自分の判断でされるのが言いと思います。あと、教室では、水は表面張力があるので、軽量カップだと線より気持ち上で、軽量スプーンだとこんもり盛り上るくらいで、軽量するように言われます。
    水分加減は慣れるしかないと思います。
    三年習ってやっと、感覚が掴めてきました。パンは難しいですよね。

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  • 気温や水温によって水分量は変わって来るので

    気温や水温によって水分量は変わって来るので、レシピの分量より少なめに入れて、こねながら固さを見て、残りの水を足していけばよいでしょう。

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  • こねる時の水分量については

    こねる時の水分量については、他の方が言われている通りだと思います。
    引っ掛かったのは、「1次発酵の後」って言われてる所です。
    たんに水分量が多いのであれば、こねている間からベタついていると思うので。
    (HBだけなら解らない事ですが、手ごねもされているようなので)
    1つ思うのは、最初に作った表面を最後まで保持しているか、と言う事です。
    1次発酵をさせる前に、生地を綺麗に丸めますよね。
    この時作った表面を最後まで活かすようにして成形すると良いかも知れません。
    生地を分割した時に、表面はベタつかないのに、切り口はベタベタしますよね?
    これは表面が内側よりやや乾いているからだと思われます。
    なので、分割後に丸める時も、断面を内側に包み込むように丸めます。
    要するに最初に作った表面以外は、内側に閉じ込めちゃうわけです。
    これで、あまりベタつかずに成形する事ができると思います。
    見当違いなアドバイスだったらごめんなさいネ♡
    パン作りは奥が深く一筋縄でいかない部分もありますが、それだけに面白いです。
    頑張って下さいネ♡

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  • 元、料理教室パンコースの講師です。
    1次発酵後にべたつくというのは、ボール等の容器から生地を出すときの事でしょうか?
    それとも、発酵後の生地をカットした時の事でしょうか?
    もし、カットした後に生地を丸める時にべたつくとしたら、カットする時にギコギコとのこぎりで切る様にドレッジ(カード)やナイフを動かしていませんか?
    上から一気にスパッとドレッジやナイフでカットし、刃がキャンパス生地やまな板に付いたまま、片方の手で生地を刃から離すようにしてみてください。
    発酵後の生地が柔らかすぎる場合ですが、発酵前はどんな感じでしょう?べたつかずに手で持ち上げられる状態でしょうか?
    作ろうとするパンによって、水分量などの比率は変わりますから、持ち上げること自体難しい場合も有りますが。
    生地づくりや発酵の環境によって、生地の温度が上がりすぎたり発酵が進みすぎた場合も、ベタベタしてきます。
    水分量ですが、カメリヤは吸水があまり良くなかった様にも思います。
    ただ、窯伸びが良いのでイギリスパン等は綺麗な山ができやすい粉です。
    本来打ち粉はあまり必要ないので、少し水分を減らしてみてはいかがでしょう?

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