現在の発言数468,982件!

食パンの二次発酵

食パンの二次発酵
丸パンやバターロールはちゃんと出来るのに、何故か食パンは上手くいきません。一斤用の型を使ってるんですが、良くても型ツライチ、今日は2/3でした(/ _ ; )なんででしょ?( ; ; )
Icon agree@2x 0
Icon nice@2x 0
お気に入り

最新の発言2件 (全2件)

  • こんにちは

    こんにちは。大型パンは小型のパンよりいろいろと難しいですね。
    一斤といっても大きさがまちまちですが、蓋をするパンですか?それともしないパンでしょうか?
    ・温度湿度は保っていますか?バターや牛乳、卵等を使っているリッチな生地の食パンでしたら、仕上げ発酵では、湿度85%程度、温度38℃くらいを目標にします。湿度はとても重要です、熱湯を注いだマグカップを環境内に一緒に入れて置く等工夫をします。
    一度、環境内に温度湿度計を入れてみると良いですよ。
    ・生地の量は適量ですか?大型パンの適量の生地量は、型容量÷3くらいです。
    型の容量は縦×横×高さで求めても良いですし、すり切りの水を入れて量ってみてもいいですね。それ割る3がこねあがりの生地量となる事がベストです。
    ・発酵終了のタイミングは、蓋をするパンでしたら型8分目まで、蓋をしないパンでしたら型上から2cm下~1cm上がった程度のところです。「つらいち」と記載してありますが、型すれすれまで発酵しているのであれば、蓋をしないパンでしたら十分です。
    次回はうまくゆきますように。

    Icon agree@2x 0
    Icon nice@2x 0
  • 私も食パン型は苦手です

    私も食パン型は苦手です。
    そしてannyo0220 さんと同じように、
    丸パンやバターロールはちゃんと出来ます。
    いろいろ考えて試した事を書きます。参考にして下さい。
    (今でも苦手なのは変わらないのですが^^;)
    ① 型と小麦粉の量が合っているか。
    そもそもパン生地が少ないと型に合ったパンが焼けません。
    国産小麦は大きく膨らみ難いので多めに(1.5割増しくらい?)入れます。
    又、全粒粉を入れた場合も小麦粉の総分量を増やします。
    ② イーストが少な過ぎないか。
    食パンは二次発酵を長く取るので、
    その最中にイーストの力が弱ったりするようです。
    ③二次発酵時の温度が低過ぎないか。
    1次発酵より高めが理想のようです。
    ④過発酵になっていないか。
    いわゆる「焼き縮み」する場合は確実に過発酵です。
    ⑤水分が多くないか。
    水分が多いと生地がダレて膨らみが悪くなるし、
    過発酵にもなり易い気がします。
    ⑥パン生地の配合を変える。
    私の場合、卵を入れると成功します。
    (でも卵入りのパンはそんなに好きじゃなくて~困)
    ご参考になれば嬉しいです(#^.^#)

    Icon agree@2x 0
    Icon nice@2x 0
Arrow upトップに戻る

この話題に発言する