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お店のチャーハンのあの香りをだしたいのです

お店のチャーハンのあの香りをだしたいのです。教えてください。
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最新の発言14件 (全14件)

  • 一番最後に醤油を少し入れるのではないでしょうか

    一番最後に醤油を少し入れるのではないでしょうか?火を消す直前ぐらいにです。

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  • ぴにゃのさんのお醤油もいいですね

    ぴにゃのさんのお醤油もいいですね!
    あっつくなった、鍋肌にジュ~っと芳ばしい香り
    もひとつ、中華屋さんとかでよく作るのが葱油
    サラダオイルで適当に刻んだ葱(葉先や捨てるような外葉部分)を中火で香が出るくらいまで焼いた油をしあげに同じく鍋肌にかけるといい感じに
    生姜油もありです。
    仕上げにかけるだけで芳ばしく

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  • あまり炒飯を外で食べた事が無いので

    あまり炒飯を外で食べた事が無いので、どんな風味か解らないのですが、中華で結構良く使う調味料で独特な風味があるものだと、オイスターソース(牡蠣油)かな?と思います。
    自宅で炒飯を作るのに私もオイスターソースを少量入れますが味に深みが増す気がします。
    あと、例えば具にチャーシューとか入っていたとすると、チャーシューに八角(独特な香りがある)が使われる事が多いので、この八角の風味かも知れません。

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  • ありがとうございます

    >ぴにゃのさん

    一番最後に醤油を少し入れるのではないでしょうか?火を消す直前ぐらいにです。

    ありがとうございます。、

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  • 生姜油ですか

    >流さん

    ぴにゃのさんのお醤油もいいですね!
    あっつくなった、鍋肌にジュ~っと芳ばしい香り
    もひとつ、中華屋さんとかでよく作るのが葱油
    サラダオイルで適当に刻んだ葱(葉先や捨てるような外葉部分)を中火で香が出るくらいまで焼いた油をしあげに同じく鍋肌にかけるといい感じに
    生姜油もありです。
    仕上げにかけるだけで芳ばしく

    生姜油ですか、試した事ないです。市販してますか、今度、スーパーで、探してみます。ありがとうございました。

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  • 八角を

    >C:Blueさん

    あまり炒飯を外で食べた事が無いので、どんな風味か解らないのですが、中華で結構良く使う調味料で独特な風味があるものだと、オイスターソース(牡蠣油)かな?と思います。
    自宅で炒飯を作るのに私もオイスターソースを少量入れますが味に深みが増す気がします。
    あと、例えば具にチャーシューとか入っていたとすると、チャーシューに八角(独特な香りがある)が使われる事が多いので、この八角の風味かも知れません。

    八角を、油に漬けこんで、試してみます。ありがとうございました。

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  • 最近少なくなりましたが

    最近少なくなりましたが? 香ばしい茶色のチャーハンは、もちろん醤油です^_^)
    良く炒めた後最後に鍋肌に醤油をかけるようにして半分焦がし、炒めて全体に絡めます。
    またお店ではラードを使うところも多いです。独特の香りが出ます^_^)

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  • 薬味と醤油

    薬味と醤油、後はごま油の香りがすると、食欲をそそる香りになると思います。
    薬味は、にんにくが必須です。できれば、チューブではない生にんにくを、スライスか粗みじんに切って、最初に、油で弱火でいためて(焦がさないように)、香りを出します。しょうがやねぎがあるともっといいと思います。
    醤油は鍋肌から入れるといわれていますが、焦げやすいので、家庭で作るときは、最後に少量をご飯に直接入れるというやり方もあります。
    最後に、少量のごま油を回しかけて、香りが飛ばないうちに、火からおろすと、ごま油の香ばしい香りが残って、良いと思いますよ。
    私がお店で働いていたときに感じたのは、とにかくにんにくの香りが重要だと思いました。ねぎも香ばしいのですが、香りの面では、にんにくって大切だと思います。

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  • とても参考になりました

    >キヨベーさん

    薬味と醤油、後はごま油の香りがすると、食欲をそそる香りになると思います。
    薬味は、にんにくが必須です。できれば、チューブではない生にんにくを、スライスか粗みじんに切って、最初に、油で弱火でいためて(焦がさないように)、香りを出します。しょうがやねぎがあるともっといいと思います。
    醤油は鍋肌から入れるといわれていますが、焦げやすいので、家庭で作るときは、最後に少量をご飯に直接入れるというやり方もあります。
    最後に、少量のごま油を回しかけて、香りが飛ばないうちに、火からおろすと、ごま油の香ばしい香りが残って、良いと思いますよ。
    私がお店で働いていたときに感じたのは、とにかくにんにくの香りが重要だと思いました。ねぎも香ばしいのですが、香りの面では、にんにくって大切だと思います。

    とても参考になりました。さっそく、作ります。ありがとうございました。

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  • 作る方ではないですが、
    ラーメン店で1年、アルバイトしていました。

    中華鍋に大量の白いラードを溶かして
    炒め油、揚げ油に使っていましたよ。

    炒め物でも 鉄製中華鍋に お玉いっぱいの油をなじませて
    大きなオイル用ポット(鍋)に戻します。
    揚げ物、素揚げをした後も、ザルを乗せたオイルポットに
    ドバーッと具材ごと、戻しますね。

    ◎繰り返し使ったラード、(いい意味で食材の味が溶けだしている)
    ◎鉄製フライパン、
    ◎常に強火で調理

    ・・・ではないでしょうか?

    鉄製中華鍋、鉄製のお玉、
    強火で、野菜炒め、かに玉、チャーハン、焼き肉、生姜焼き、レバニラ他、
    プロ級においしくなりました。
    テフロン調理とは 作る途中の匂いが全然違います。
    お店の匂いです。

    もちろん、用途に合わせて、テフロンも持ってます。

    マヨネーズみたいな容器に入ったラードもスーパーで売っていますが、
    味付けしてない豚バラ肉を焼いた時に出る脂を
    ペーパーなどで拭き取らずに、
    小さなビンに入れて冷蔵庫、冷凍庫で保管、
    冷めるとすぐに白くなります。
    これで チャーハン、焼きそばを作ると
    香ばしくて とってもおいしいです。


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  • 主旨とはズレますが

    いろんなサイトで似た質問が多々ありますね、調味料や食材選びは当然大事なのですがそれだけでは何か違う。何か足りない。そう思いませんか?
    自分もいろいろ試しましたがたどり着いたのはテフロン加工のフライパンでは無理かと。毎日中華鍋で料理し続けてください。真っ黒になるまで使い続けてください。必ず味が変わります。

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  • ラードです。

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  • 私もお店の炒飯の香りはラードだと思いますよ。

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  • さすがです(*`・ω・)ゞ

    >40代さん

    作る方ではないですが、
    ラーメン店で1年、アルバイトしていました。

    中華鍋に大量の白いラードを溶かして
    炒め油、揚げ油に使っていましたよ。

    炒め物でも 鉄製中華鍋に お玉いっぱいの油をなじませて
    大きなオイル用ポット(鍋)に戻します。
    揚げ物、素揚げをした後も、ザルを乗せたオイルポットに
    ドバーッと具材ごと、戻しますね。

    ◎繰り返し使ったラード、(いい意味で食材の味が溶けだしている)
    ◎鉄製フライパン、
    ◎常に強火で調理

    ・・・ではないでしょうか?

    鉄製中華鍋、鉄製のお玉、
    強火で、野菜炒め、かに玉、チャーハン、焼き肉、生姜焼き、レバニラ他、
    プロ級においしくなりました。
    テフロン調理とは 作る途中の匂いが全然違います。
    お店の匂いです。

    もちろん、用途に合わせて、テフロンも持ってます。

    マヨネーズみたいな容器に入ったラードもスーパーで売っていますが、
    味付けしてない豚バラ肉を焼いた時に出る脂を
    ペーパーなどで拭き取らずに、
    小さなビンに入れて冷蔵庫、冷凍庫で保管、
    冷めるとすぐに白くなります。
    これで チャーハン、焼きそばを作ると
    香ばしくて とってもおいしいです。


    その通りだと感動しました。早速、試してみます。

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