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HBと手ごねパンの材料は同じでもいいのでしょうか?

ホームベーカリーと手ごねパンの材料は同じでもいいのでしょうか。
特別な配合なのでしょうか。また、皆さんが
ふわふわになっているHBの配合なのに、膨らみませんでした。どうしてでしょうか。
よろしくお願いします。
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最新の発言3件 (全3件)

  • 基本的にはHBの配合で手捏ねはOKだと思います

    基本的にはHBの配合で手捏ねはOKだと思います
    もしかして捏ねあげ温度が低くありませんか?
    今の季節ですと室温が低いですから発酵が足りなかったのかもしれません
    発酵後生地は1.5から2倍の大きさになりましたか?
    発酵は時間でなく生地の大きさで見極めるとふわふわになると思います

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  • 基本

    基本、同じで良いのですが、時々HBの配合で手ごねするには水分量が多い場合があります。
    (機械は水分が多くてもこねられるからですネ)
    手ごねの場合、粉の65%くらいの水分量から始めて、様子を見ながら水を足すようにすると良いです。(水分量は使う粉によっても変わってきます。)
    膨らまないのは、こねが甘いという事も考えられます。
    生地をゆっくり伸ばしてみて、薄い膜が出来るまでこねると良いですヨ。
    花まるランチさんがおっしゃってるように、発酵不足も考えられます。
    私は1次発酵は3倍近くまで。2次発酵は1.5倍くらいまで発酵させてます。

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  • バン講師歴13年

    バン講師歴13年、パンシェルジュ検定とパン講師技能検定どちらも1級の、ベテラン講師でございます(笑)
    イーストの量が少ないのではありませんか?
    基本的に、HBも手捏ねも同じ配合で生地が作れます。
    違いはイーストの量です。
    HBは4時間ほどかけてパンを焼き上げるのに対し、手捏ねだと、2時間程度で焼き上がりになっていると思います。
    4時間で焼成するものを2時で焼き上げようと思ったら、イーストを倍量にして時間を調節することになります。
    というわけで、HBのレシピを手捏ねで作る場合、イーストを増やしてチャレンジしましょう。
    手捏ねの場合、イーストはの量はベイカーズパーセントで2パーセント(粉300gに対してイーストは6g)が標準です。
    水分量は、外国産の強力粉(カメリアなど)で70%、国産小麦(ハルユタカ、春よ恋など)で65%が標準です。
    水分量は、粉に含まれるグルテン量によって調節するもので、HB、手捏で差をつけることはありません。

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