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ビーフシチューのお肉がパサパサになります。

ビーフシチューのお肉がパサパサになります。
牛肉の塊の表面だけフライパンで焼き付けてから、ルクルーゼタイプのお鍋でコトコト煮ています。
お箸で切れる位柔らかいのですが、パサパサです(ノ_<)
お店のように、柔らかく、しっとりお肉のビーフシチューをつくるコツを教えて下さい。
圧力鍋は持っていないので、使わない方法だと助かります。
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最新の発言3件 (全3件)

  • パサつくのはお肉の部位や肉質によると思います

    パサつくのはお肉の部位や肉質によると思います。
    一般的によくつかわれるのはバラ肉が多いと思います、しかし、バラ肉も脂のない部分もあり、脂と肉の層になってる物を選び両方が同時にひと塊になってるとパサつきはなくなると思います。柔らかく煮込んでしまえば一皿に入った塊がスプンでほぐれるので大きさは問題ないでしょう。本職の裏技だと脂身の少ない肉に脂を刺す(縫うように)ピケするとか、ロール状に脂を巻き込みタコ糸で縛って煮込みカットしてひと塊とするとか
    ワタクシノ場合、ビーフシチューは大量調理しソースと肉は別々にストックします。
    バラ肉をソテーする場合ひと塊が1kg~とか、脂と肉がバランスの良い状態でカットします、煮込んで柔らかくなったら引き上げさめてから、一口大にカットし冷凍しちゃってます。もしよければご参考にレシピID : 159261

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  • 煮込み料理は肉で随分変わります

    煮込み料理は肉で随分変わります。
    煮る場合、焼く場合とは肉の選び方が違い、サシの入った高級な肉は「向きません」。この手の肉がぱさつきます。脂が多ければいいわけでもないです(溶け出して浮くだけ)。
    ということで、スネ肉や肩肉など固い煮込み専用部位がお勧めです。最低3時間程度はじっくり煮込む必要がありますが、ゼラチン(コラーゲン♪)質が多いので、コクも出ます。わざわざスジ肉(おでんのスジ。腱です)を入れることもあるようです(煮込むととろとろに溶けます)。
    あるいは、肉を焼くときに軽く小麦粉を表面にまぶして焼き、表面をコーティングする方法がありますが、効果の程は微妙な気もします^_^?
    あと、特にビーフシチューは、あえて一口大ではなくナイフで切るくらい大きめに切る程度の方が、ぱさつきにくいと想います。お店だと大体そうしていますね^_^)

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  • 私も気になって調べたことがありますが

    私も気になって調べたことがありますが、ゆっくり加熱&低温(80度以下)で煮るのがいいそうです。
    私のブログで恐縮ですが、一度詳しく書いたことがあります。よければ見てみてください。ご参考になればいいのですが。
    http://wp.me/p2Z74z-da

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