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葉物やキノコの天ぷらの衣が固く仕上がって悩んでます

サクサクの葉物やキノコの天ぷらが大好きで作るんですが、バリバリですごく固い衣に仕上がってしまいます。前々から悩んでます。
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最新の発言4件 (全4件)

  • 衣を薄めにされてはいかがでしょうか

    衣を薄めにされてはいかがでしょうか?
    市販の天ぷら粉には50gの粉に水80ccとか表記されてます。
    これが基本でしょうけど、生食可能な野菜や乾物類などはもっと薄い(水分量の多い)衣でサッと揚げるものもありますね、きのこや大葉・セリ・三つ葉などはこの類かと
    ただし、揚げる素材に粉をはたいておいた方が(その部分だけ焦げにくく)きれいに揚がると思います。

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  • 葉物だったら

    葉物だったら、極端な話湿った葉っぱに粉を絡めて揚げても大丈夫ですよ。揚げるものをボウルに入れて、大匙一杯くらい水をかけてそこに粉をふるって軽く粘るまでぐるぐるお箸で混ぜたものを揚げると薄い衣でぱりっと仕上がります。
    衣が硬いのはおそらくグルテンが形成されているからだと思います。衣を何種類も作りたくない場合にはとにかく低温でさっくり衣を混ぜるのがコツです。氷水で粉の入ったボウルを冷やしながら氷水で衣を作ります。粉も冷蔵庫で冷やしておくといいでしょう。多少ダマダマができても気にしない。揚げれば消えます。ぐるぐる混ぜてるとグルテンが形成されてしまうのでさっくり短時間で混ぜるようにするとうまくいきますよ。

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  • 片栗粉を2割ほど入れる

    片栗粉を2割ほど入れる、先に冷水と卵白を混ぜておく(黄身は使わない)、さっくりと手早く混ぜる、打ち粉をする。
    これだけでもずいぶん改善できると思います。

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  • 衣を作るとき

    衣を作るとき、冷水1Lくらいに卵黄2個をよく混ぜて、薄力粉を入れて軽く混ぜる程度に溶いて
    あまり混ぜすぎないように、だまが残っていても大丈夫。
    市販の天ぷら粉を使うのなら、そのまま使うと揚がりがバリバリになるので、薄力粉と同量に混ぜて使うとさっくり感がありますよ。

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