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鶏ガラのラーメンスープの臭みを消す方法教えてください

鶏ガラでラーメンスープを作りましたが、臭みがあり、子供は嫌がります。臭みを消す方法教えてください。
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最新の発言9件 (全9件)

  • 臭みを消すために

    臭みを消すために、葱の青い部分や、ショウガなどを一緒に煮込んでみるというのはどうでしょうか
    あらかじめガラに、お酒、塩コショウをしてしばらくなじませるなどもある程度は効果があるのではないかと思います。

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  • ザルにキッチンタオル

    ザルにキッチンタオル(キッチンペーパー)を敷き一度漉しそのスープを鍋に移し、少量の油でにんにく・人参(皮でも可)玉ねぎ(量は少量でも可)をフライパンで少し焦げ目が付く程度炒めスープに加え沸騰させたあとアクをすくいながら1時間程度弱火で煮て(煮詰まりすぎた場合は水を加えましょう)それをもう一度漉し、仕上げに日本酒を50cc程度加え沸騰させたらおしまし。それをスープとしてお試しください。臭みの原因は雑味かと思われます、ラーメンに限らずガラをお使いになる時アバラ部に中に内臓(腸の一部や肝臓などの一部)、尾部近くに脂などが付いています。
    文字制限のため 別記で

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  • 臭いの原因になりやすいものたちで

    臭いの原因になりやすいものたちで、しっかり流水で洗いながらそれらを取り除くのが肝心です、しかも鮮度や種類によってはお好みじゃないの香りや味をもってるものもあると思います、無難な方法はオーブンなどで野菜(葱・生姜・人参・玉ねぎ・にんにく)などと焼いてお使いになると臭みを少なくしうま味を引き出しやすいはずです。アクを少なくさせてじっくり煮だす時に卵を割った殻など放り込んで、殻の内側に残った卵白にアクを吸着させたりもします。鶏ガラだけではスープの味が物足らなくシンプルすぎる時には別鍋で魚介系(昆布や煮干し鰹節など)を煮だし、ガラスープと合わせると深みとミックスした味わいになります。
    少しでも参考になれば幸いです。

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  • こんにちは

    こんにちは^^
    我が家のやり方で参考になればと・・・
    煮方は篠宮ゆうさんと一緒でネギ・生姜後、玉ねぎ・人参も入れて煮ています。
    問題は鶏ガラですが一度茹でこぼして流水で丁寧に洗ってから使用しています。
    圧力鍋で作らない場合は弱火でじっくり煮て、極力アクを丁寧に取り除けば大丈夫だと思います(//∇//)

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  • 鶏ガラをとる前に血あいをきれいに洗い白ネギなどの香味...

    鶏ガラをとる前に血あいをきれいに洗い白ネギなどの香味野菜に煮干し、干したホタテ、生姜を入れてゆっくりと煮立てて、その時に灰汁を取りながら約4時間ぐらい出汁を取ってザルでこすときにフキンもしくは、キッチンぺーパーを使いこして下さい。

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  • 我が家では鶏ガラではなく手羽先とモモ肉でスープをとります

    我が家では鶏ガラではなく手羽先とモモ肉でスープをとります。後で食べれるし(笑)
    長ネギの青いところとショウガ、ニンニクと出汁昆布で弱火でことこと。
    鶏ガラだけだったんですか?みなさんも書かれてますが水洗い(一度茹でこぼす)して香味野菜といっしょに煮出せば臭みは抑えられると思いますよ。

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  • したゆで

    鶏ガラ、豚ガラもですが、必ず水から一度下茹でし、水洗いしてから別の鍋にうつし再度水の状態から沸騰するまで強火以降中火(あくをとりながら)がスープの基本です。ねぎしょうがあればいれても良いですが、基本なくても臭みはでませんよ。豚ガラは下茹でした後トンカチ等で打って割るかひびを入れて下さい。

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  • 臭いですか?

    では、、、しょうがないので生姜を入れましょうヽ(^^ゞ

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  • スープの総量がどのくらいかわかりませんが、約1.5Lとして、
    冷めた状態のスープの中に卵白2個分を入れて、スープ全体となじむようによ~く攪拌します。
    次に鍋に入れて弱火でゆっくり加熱します。
    強火にしたり、加熱中にかき混ぜたりしないで、あくまでもゆっくりと、です。
    温度が上がるにつれて、卵白が固まって浮き上がってきますが、途中で取らないで下さい。
    沸騰してきたら、5分ほどキープして火を止めます。
    人肌くらいまで冷めるのを待ち、上部の卵白を網杓子のようなもので少しづつそっと取り除きます。
    あらかた取り除いたら、ザルにキッチンペーパーを敷いたものの中に、スープをお玉で掬って入れて漉します。
    自然に漉すようにして、絶対に絞ったりしないで下さい。
    漉したものにお酒を大さじ3杯加えて火にかけ、アクが出てきたら取ります。
    これを再度調味します。

    これは大昔にフランス料理のシェフから教わった、コンソメの雑味をとる方法です。
    全行程ゆっくりと、そっと、行います。
    コンソメの材料よりも、ラーメンスープの材料の方がクセがあると思うので、
    これで改善されるかどうかはわかりませんが・・・
    今はもっと効率の良い方法があるのかも知れません。
    なかなか大変な作業なので、初めから作り直す方が確かかな、とも思います。





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