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2017年3月30日「トクバイ みんなのカフェ」運営チーム

パンの二次発酵のときの乾燥防止方法を教えてください

パンの二次発酵のときの乾燥防止方法を教えてください。
家で手捏ねパンを作っていますが、濡れ布巾がくっついてしまいます。
二次発酵のとき、多くの方が「生地の上に濡れ布巾を固く絞って被せる」とかふんわりラップ、とか書いておられますが、てぬぐいを固く絞って被せると、二次発酵でゆるくなった生地がくっついてしまいます。ラップだと触れた表面がぺったりしてしまいます。成型した場合などは特に形が無くなってしまうのですが、どうしたらよいのでしょうか。
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最新の発言3件 (全3件)

  • こんにちは

    こんにちは、パンの生地は生きものですので、直接水に触れてしまうと、せっかく捏ねた生地が布巾から水分を吸収してしまいます。
    でも、ベンチタイムや仕上げ発酵時は湿度を保つ事が大切ですので、いろいろと工夫しながら作業します。
    ベンチタイムの時は、丸めた生地の上に乾いた布をかぶせ、その上から硬く絞った布巾をかぶせ、濡れた布巾に生地が触れぬよう保つと良いです。
    また仕上げ発酵時は、大きめのケースやオーブン内に天板ごと入れ、なるべく密閉状態にし、端っこに熱湯を入れたマグカップ等を置いておくと良いですね。
    オーブンやケースが無い場合は、発砲スチロールや大きいビニールを膨らましてその環境を作ってあげると良いですよ。
    作るパンによって、湿度や温度のコントロールも必要ですので、内部に温湿度計等を入れ込んで、お湯の温度で調整してみるのも楽しいですよ。

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  • 手作りパンをする道具で、キャンバス地という、布が...

    手作りパンをする道具で、キャンバス地という、布があります。
    水分や、油分が多い生地にはキャンバス地をかけてから、濡らして絞ったふきんをかけると良いですよ(^∇^)
    成形するときも、ベタつく生地の場合はキャンバス地の上で、生地を転がすと、扱いやすくなります。
    東急ハンズや、富岡商店などで売っています!

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  • 私はクッキングシートをかけてから

    私はクッキングシートをかけてから、ぬれ布巾またはキッチンペーパーをぬらして絞った物をかけています。
    これでも乾燥は防げてる気がします。

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