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2017年3月30日「トクバイ みんなのカフェ」運営チーム

パンの発酵、焼きが一度にできないとき残りの生地の保存方法は

パンを発酵、焼く時、一度に出来ない(オーブンが一段しか入らないため)時、残りのパン生地はどうしておくと一番良いですか?
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最新の発言3件 (全3件)

  • 私は

    私は、成形まで済ませて(焼くだけの状態まで作って)、冷蔵庫に入れておきます。
    予備の天板がなければ、トレイなどにクッキングシートを敷いて 成形したものを乗せ、焼くときはシートごと天板に移動すれば生地が痛む事もないと思います。
    生地は常温のまま置いておくと発酵が進んでしまうし、生地をかたまりで冷やすと 固くなって扱いにくくなり、そのまま成形すると無理な力が入って生地が痛みます。

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  • 成形(2次発酵の手前)まで作るのはみまも3さんと同...

    成形(2次発酵の手前)まで作るのはみまも3さんと同じですが、保管方法は季節(室温)やパンの大きさ(所要焼き時間)で変えています。
    <焼き時間が20分前後のパン>
    ●冬場や気温(室温)が低めの春・秋:
    天板ごと大きめのビニール袋に入れ、口を閉じた状態で部屋の涼しい(寒い)場所で保管。
    ※但し、3回以上に分けて焼く場合は3回目以降を冷蔵保存しておき、2回目を焼いている間に3回目を室温に戻しておく方法をとっています。
    ●夏場や気温(室温)が高めの春・秋:
    天板ごと大きめのビニール袋に入れ、口を閉じた状態で冷蔵庫で保管。
    <焼き時間が30分以上必要なパン>
    ●冬場:
    天板ごと大きめのビニール袋に入れ、口を閉じた状態で部屋の涼しい(寒い)場所で保管。
    ●冬場以外:
    天板ごと大きめのビニール袋に入れ、口を閉じた状態で冷蔵庫で保管。
    部屋に温度計がないので、具体的な室温は提示出来ませんが、肌寒いと感じる日であれば室温保存でも意外と大丈夫でした。

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  • 発酵と焼成と両方をオーブンでするのには無理がありますね

    発酵と焼成と両方をオーブンでするのには無理がありますね。
    発酵は発泡スチロールでするのが理想的です。
    例え2枚の天板が入るオーブンでもオーブンの余熱時間はオーブン内には入れておけないのですからベストなパンを焼きたいと思えば発泡スチロールの箱を使用するのをお勧めします。
    天板が入るくらいの発泡スチロールにお茶碗にお湯をはって入れて30℃くらいに保ちます。天板2枚なら背の高いコップなどを利用して2階建てにする。
    粉300gならロールパン12個くらいですね。
    ベンチタイムはいつものようにします、時間がきたら6個は成形して、6個はまた丸め直してベンチタイム2回目にします。
    成形したものは発泡スチロール箱に入れて2次発酵して時間がきたら焼成します。
    残りのパンも時間がきらた同じように2次発酵させて焼きます。
    焼き時間とベンチタイム時間が同じ時間程度であればこの方法で天板一枚しか入らないオーブンでも12個のロールパンを焼くことができます。

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