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鮭を加熱調理する時、身が白くなるときがあります。どうして?

鮭を加熱調理する時、きれいなピンク色になる時と、身が白くなり見た目がいまいちな時があります。どうして白くなるのでしょうか
ちなみに、自分は鮭に含まれる色素「アスタキサンチン」の量が関係してるのではないかと思っています。
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最新の発言6件 (全6件)

  • 加熱方法と

    加熱方法と、それにより表面に肉汁が出てきてタンパク質の皮膜を作るかどうか、だと想います。
    鍋などのように茹でて表面が洗われる場合、白くなりにくいと想います。
    焼く、蒸すなど染み出た肉汁が表面に留まると、白くなり易いように想います。
    同じ鮭などでも、脂が多いと脂が流れ表面に皮膜を作るため、白くなりにくいように見えます。
    ちなみにアスタキサンチンは生体内でタンパク質と結合していると鮮やかな紅色になりませんが、加熱しタンパク質が変性し結合が解け遊離すると発色します。エビカニなどがその例です。そこから分かるようにアスタキサンチンは加熱でも色は消えません。
    もし加熱で白くなるとしたら、タンパク質そのものは加熱で白くなることが多いので、それでアスタキサンチンの色がカバーされてしまうためだと想います。

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  • 大変解りやすい解説

    >杏ans゛さん

    加熱方法と、それにより表面に肉汁が出てきてタンパク質の皮膜を作るかどうか、だと想います。
    鍋などのように茹でて表面が洗われる場合、白くなりにくいと想います。
    焼く、蒸すなど染み出た肉汁が表面に留まると、白くなり易いように想います。
    同じ鮭などでも、脂が多いと脂が流れ表面に皮膜を作るため、白くなりにくいように見えます。
    ちなみにアスタキサンチンは生体内でタンパク質と結合していると鮮やかな紅色になりませんが、加熱しタンパク質が変性し結合が解け遊離すると発色します。エビカニなどがその例です。そこから分かるようにアスタキサンチンは加熱でも色は消えません。
    もし加熱で白くなるとしたら、タンパク質そのものは加熱で白くなることが多いので、それでアスタキサンチンの色がカバーされてしまうためだと想います。

    大変解りやすい解説、本当にありがとうございました。
    是非参考にさせていただきます。

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  • シャケはもともと白身魚の部類に入る魚のようです

    シャケはもともと白身魚の部類に入る魚のようです。エビやカニをえさとして食べるらしく、そのエサの色素で赤くなっているのだそうです。

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  • 単純に鮭の種類の違いでは

    単純に鮭の種類の違いでは?
    紅鮭は綺麗なオレンジ色になりますが、銀鮭は焼くと身が白くなります。

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  • コメントありがとうございます

    >PAN子さん

    シャケはもともと白身魚の部類に入る魚のようです。エビやカニをえさとして食べるらしく、そのエサの色素で赤くなっているのだそうです。

    コメントありがとうございます。
    是非参考にさせていただきます。

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  • ありがとうございます

    >matabaさん

    単純に鮭の種類の違いでは?
    紅鮭は綺麗なオレンジ色になりますが、銀鮭は焼くと身が白くなります。

    ありがとうございます。
    是非参考にさせていただきます。

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