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油にゆで汁を入れたらものすごくはねました。火加減のせい?

ペペロンチーノの作り方について。乳化とは、油と水が混ざることのようですが、油にゆで汁を入れたら、ものすごくはねました。
思わず、フタをしましたが、誰もそのような事を書いている人はいませんが、なにかやり方がおかしいのでしょうか。にんにくと赤唐辛子は、レシピにより、弱火~中火の方がいますが、私は中火にしました。そのせいでしょうか。
簡単と思ったペペロンチーノも失敗し、ガッカリです。
追記)もっと調べたら弱火ですると良さそうでした。すみません。
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最新の発言12件 (全12件)

  • ごめんなさい

    ごめんなさい わたしもうまくはじめうまくいかなくて ゆで汁をとめてからいれてまぜて点火して
    ゆすりながら はじめ弱火でまざってきたら
    火一気に
    つよめ乳化してくだととうまくいきやすいです
    なにかのやくにたつといいです(>_<)

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  • にんにくの香りだしは弱火が基本です

    にんにくの香りだしは弱火が基本です。(オイルも酸化してしまいます)
    はねたのも温度が高いためと思われます。
    温度が高くなりすぎた場合は、弱火にしてしばらく熱を冷ましてから茹で汁を加えます。
    ゆすって少しにごり、とろみがつけばよいです。
    また、沸騰しすぎると水分を飛ばしすぎるとオイルとお水のバランスが崩れるので
    茹で上がったパスタを入れる際に、パスタの水の切り具合で調整するとよいです。
    パスタを入れてからもしっかり和えるとそこでまた乳化します。
    ペペロンチーノはシンプルなので難しいですよね。お店で作っていたときも特に気をつかいました。

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  • 本にも

    >sweetermさん

    にんにくの香りだしは弱火が基本です。(オイルも酸化してしまいます)
    はねたのも温度が高いためと思われます。
    温度が高くなりすぎた場合は、弱火にしてしばらく熱を冷ましてから茹で汁を加えます。
    ゆすって少しにごり、とろみがつけばよいです。
    また、沸騰しすぎると水分を飛ばしすぎるとオイルとお水のバランスが崩れるので
    茹で上がったパスタを入れる際に、パスタの水の切り具合で調整するとよいです。
    パスタを入れてからもしっかり和えるとそこでまた乳化します。
    ペペロンチーノはシンプルなので難しいですよね。お店で作っていたときも特に気をつかいました。

    本にも、ゆすってにごりやとろみとあったのですが、私には全くできず、乳化というか、水と油を均一に混ぜる程度でしょうか。そう書かれている方もいましたが。
    また作ってみます。がんばります。

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  • 弱火から強火ですね

    >saodoranさん

    ごめんなさい わたしもうまくはじめうまくいかなくて ゆで汁をとめてからいれてまぜて点火して
    ゆすりながら はじめ弱火でまざってきたら
    火一気に
    つよめ乳化してくだととうまくいきやすいです
    なにかのやくにたつといいです(>_<)

    弱火から強火ですね。
    次回は、それでやってみます。
    ありがとうございました。

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  • ペペロンチーノは難しいパスタですよ

    ペペロンチーノは難しいパスタですよ♪材料が少ないので誤魔化せないから簡単ではないと思います。なので失敗しても落ち着いて。
    茹で汁を入れたら跳ねて怖かったとのことですが、たぶん次の手順で解決します。
    - オイルにガーリックと唐辛子の香りを移したら火を止めておいておく。
    - パスタがゆであがる1分前に再点火
    - 先にパスタを入れて、後から茹で汁を加える
    - 火は弱火
    温度が100度を超える必要はないのでそんなにガンガン強火で押す必要はないです。パスタが先に入っていると跳ねにくい気がします。熱い油に液体が先に入っちゃうと跳ねちゃうので先にパスタを入れて後から茹で汁で水分を調整する感じでやってみてください。

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  • 火が強すぎたのかも…

    火が強すぎたのかも…(^・^)
    ちょっと弱めにしてから茹で汁を加え、お箸等でぐるぐるよく混ぜると、茹で汁とオイルが混ざって白っぽくトロっとした感じになります。それが「乳化」です。
    乳化したソースが完成したら麺を入れて混ぜます。
    ペペチは美味しく作れたら最高です。頑張ってください♪

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  • 一旦火を止めてみます

    >蒲生さん

    ペペロンチーノは難しいパスタですよ♪材料が少ないので誤魔化せないから簡単ではないと思います。なので失敗しても落ち着いて。
    茹で汁を入れたら跳ねて怖かったとのことですが、たぶん次の手順で解決します。
    - オイルにガーリックと唐辛子の香りを移したら火を止めておいておく。
    - パスタがゆであがる1分前に再点火
    - 先にパスタを入れて、後から茹で汁を加える
    - 火は弱火
    温度が100度を超える必要はないのでそんなにガンガン強火で押す必要はないです。パスタが先に入っていると跳ねにくい気がします。熱い油に液体が先に入っちゃうと跳ねちゃうので先にパスタを入れて後から茹で汁で水分を調整する感じでやってみてください。

    一旦火を止めてみます。

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  • お箸でぐるぐるしてみます

    >★miya★さん

    火が強すぎたのかも…(^・^)
    ちょっと弱めにしてから茹で汁を加え、お箸等でぐるぐるよく混ぜると、茹で汁とオイルが混ざって白っぽくトロっとした感じになります。それが「乳化」です。
    乳化したソースが完成したら麺を入れて混ぜます。
    ペペチは美味しく作れたら最高です。頑張ってください♪

    お箸でぐるぐるしてみます。

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  • 油に水を入れたらもちろんはねます

    油に水を入れたらもちろんはねます。
    なので、プロもそんなことはしません^_^;
    ゆっくりニンニクと唐辛子を炒めたら、火を強め、茹でたパスタを湯きりせずに投入します。これで、パスタそのものがフタ代わりになり、また茹で汁の小麦粉が少しとろみをつける格好になるのがミソです。
    あとは手際よく強火でフライパンをあおれば、自然と乳化します。
    強い火で激しく煮立たせるのがポイントです。ドレッシングと同じで、本来水と油はなじみませんが、火力と、フライパンをあおることでパスタと激しく混じることで乳化するのです。
    。。。がこれは手際とフライパンをあおる腕前が無いと難しいのです^_^;
    でも、応用が広いので、ぜひ懲りずに練習してみてください!

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  • 油とにんにくを入れてから

    >杏ans゛さん

    油に水を入れたらもちろんはねます。
    なので、プロもそんなことはしません^_^;
    ゆっくりニンニクと唐辛子を炒めたら、火を強め、茹でたパスタを湯きりせずに投入します。これで、パスタそのものがフタ代わりになり、また茹で汁の小麦粉が少しとろみをつける格好になるのがミソです。
    あとは手際よく強火でフライパンをあおれば、自然と乳化します。
    強い火で激しく煮立たせるのがポイントです。ドレッシングと同じで、本来水と油はなじみませんが、火力と、フライパンをあおることでパスタと激しく混じることで乳化するのです。
    。。。がこれは手際とフライパンをあおる腕前が無いと難しいのです^_^;
    でも、応用が広いので、ぜひ懲りずに練習してみてください!

    油とにんにくを入れてから、中火にかけ、少し茶色くなったら、唐辛子を入れ、少ししたら、イタリアンパセリをいれ、軽く混ぜたら、茹で汁を入れたら、今度は飛びませんでした。そして、菜ばしでぐるぐるして、少し乳化らしきにやっとできました!その後麺を入れて強火にし、さっと混ぜてできあがり。とやってみました。今までの中では、マシになりました。
    たしかにおっしゃるように、プロの方は、プライパンを激しく動かして混ぜているイメージがあります。今度はそれもチャレンジしてみますね。
    皆様ありがとうございます。

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  • 的外れならごめんなさい

    的外れならごめんなさい。私はこの油はねがいやで考えた方法です。
    パスタを湯がく時に塩を多めにいれ、パスタ自体に塩味をしっかり目(お好みですが)につけます。
    そしてにんにく唐辛子を少し多めのオリーブオイルを使い、弱火でゆっくり炒め香りを出し、パスタが湯がきあがったらザルにあげそのまま一気にフライパンへ入れ強火で炒め絡めます。
    油はねと格闘しながらパスタを絡めるのは大変だったので、こうするとある程度の水分が入るのに油はねが気にならなくなりました。 イタリアン好きの友達は「手抜き」「これはぺペロンチーノとは言わない」と言いますが、個人的にたどり着いた解決法です。でも、がっかりしないで、ぺペロンチーノは本当は難しいんですよ、豪州では上級者向けのレシピに出てるし、以前留学で知り合ったイタリア人が「イタリア人にも難しいのに・・・」と言ってました。本当の所は分かりませんが、イタリア人は始めていくレストランではペペロンチーノを食べてシェフの腕前を見極めるとか。

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  • ありがとうございます

    >ニャンコロブーさん

    的外れならごめんなさい。私はこの油はねがいやで考えた方法です。
    パスタを湯がく時に塩を多めにいれ、パスタ自体に塩味をしっかり目(お好みですが)につけます。
    そしてにんにく唐辛子を少し多めのオリーブオイルを使い、弱火でゆっくり炒め香りを出し、パスタが湯がきあがったらザルにあげそのまま一気にフライパンへ入れ強火で炒め絡めます。
    油はねと格闘しながらパスタを絡めるのは大変だったので、こうするとある程度の水分が入るのに油はねが気にならなくなりました。 イタリアン好きの友達は「手抜き」「これはぺペロンチーノとは言わない」と言いますが、個人的にたどり着いた解決法です。でも、がっかりしないで、ぺペロンチーノは本当は難しいんですよ、豪州では上級者向けのレシピに出てるし、以前留学で知り合ったイタリア人が「イタリア人にも難しいのに・・・」と言ってました。本当の所は分かりませんが、イタリア人は始めていくレストランではペペロンチーノを食べてシェフの腕前を見極めるとか。

    ありがとうございます。
    皆さんのおかげで、今は作れるようになりました。
    本場は中火で、麺も芯があるらしいので、そこも守って作っています。油はねは、中火でもしなくなりました。
    読んで塩を多めに入れて、茹でるのを忘れていました!次回は忘れないようにしますね。

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