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クッキーがペチャンコになってしまうのは、どうしてですか?

クッキーがペチャンコになってしまうのは、どうしてですか?
チョコレートチップクッキーのレシピを色々試していますが、かなりの高頻度でクッキーが平べったく焼けてしまいます。一体何が原因なのでしょうか?
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最新の発言10件 (全10件)

  • 考えられるのは

    考えられるのは、
    一つは、粉に対して砂糖とバターの量が多いので、
    溶けている様な形になるのか、
    最初の加熱温度が低いのか、
    混ぜる段階で室温にしたバターが溶けすぎているのか。
    いずれかだと思います。
    一度レシピを見直してみてくださいネ

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  • 油脂が多いかったり

    油脂が多いかったり、低温はたしかに平たくなっちゃいますね(;´д`)
    素人的な意見ですが(^-^;あと、ベーキングパウダーを加えてみるのはどうでしょうか?(*゜0゜)

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  • 油脂や砂糖が粉に対して多いと広がりやすいですね

    油脂や砂糖が粉に対して多いと広がりやすいですね。それを押さえるためには粉のグルテンを引き出してあげないといけません。グルテンを作るためには、水分が必要です。お菓子材料の中で水分は、水、牛乳、卵に含まれています。私のチョコチップクッキーのレシピは、粉130gに対して卵を1個入れています(かなり多いです)粉のグルテンがでて、横に広がりにくくなり上に膨らみます。水分が少ないレシピは良くこねてグルテンを出します。
    毎回クッキーの質問には、厳しい回答ですが、クッキーは、配合が良くないとおいしいクッキーはできませんと回答しています。ブロッサムさんも、色々なレシピを試されているのでしょう。
    アントステラさんのクッキーの様なアメリカンクッキーを目指すのであれば、レシピに重層やベーキングパウダーが入っているといいです。油脂に対して、砂糖、卵の分量も多くてショートニングも使います。おいしいレシピが見つかるといいですね。

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  • 早速のご回答

    >コサトさん

    考えられるのは、
    一つは、粉に対して砂糖とバターの量が多いので、
    溶けている様な形になるのか、
    最初の加熱温度が低いのか、
    混ぜる段階で室温にしたバターが溶けすぎているのか。
    いずれかだと思います。
    一度レシピを見直してみてくださいネ

    早速のご回答、ありがとうございます。
    なるほど、結構色んなポイントがあるんですね。室温にしたバターが溶けすぎていると言うのは、柔らかすぎだったと言う事でしょうか?室温のバターは室温だから、柔らかければそれでいいと思っていました。
    もう一度、挑戦してみます。

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  • ベーキングソーダを使っているのですが

    >かぼちゃん子。さん

    油脂が多いかったり、低温はたしかに平たくなっちゃいますね(;´д`)
    素人的な意見ですが(^-^;あと、ベーキングパウダーを加えてみるのはどうでしょうか?(*゜0゜)

    ベーキングソーダを使っているのですが、メーカーによって違いが出るんですね、知らなかったです。
    今度違うメーカーのを買ってみます。

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  • なるほど

    >akari1142さん

    油脂や砂糖が粉に対して多いと広がりやすいですね。それを押さえるためには粉のグルテンを引き出してあげないといけません。グルテンを作るためには、水分が必要です。お菓子材料の中で水分は、水、牛乳、卵に含まれています。私のチョコチップクッキーのレシピは、粉130gに対して卵を1個入れています(かなり多いです)粉のグルテンがでて、横に広がりにくくなり上に膨らみます。水分が少ないレシピは良くこねてグルテンを出します。
    毎回クッキーの質問には、厳しい回答ですが、クッキーは、配合が良くないとおいしいクッキーはできませんと回答しています。ブロッサムさんも、色々なレシピを試されているのでしょう。
    アントステラさんのクッキーの様なアメリカンクッキーを目指すのであれば、レシピに重層やベーキングパウダーが入っているといいです。油脂に対して、砂糖、卵の分量も多くてショートニングも使います。おいしいレシピが見つかるといいですね。

    なるほど、グルテンには水分が必要なんですね。
    はい、現在アメリカに住んでまして、レシピはこちらの色んな雑誌やパッケージに載っているものを試しています。
    アメリカには日本の小麦粉なるものがなく、またこちらの計量カップで粉を足しているので(つまりグラム計算ではなく)、そこらへんも影響しているのかもしれません。
    たかがクッキーされどクッキー、奥が深いです。

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  • 並木あかりさんの意見

    >コサトさん

    考えられるのは、
    一つは、粉に対して砂糖とバターの量が多いので、
    溶けている様な形になるのか、
    最初の加熱温度が低いのか、
    混ぜる段階で室温にしたバターが溶けすぎているのか。
    いずれかだと思います。
    一度レシピを見直してみてくださいネ

    並木あかりさんの意見、参考になりますね。
    バターは室温でクリーム状になるのはOKだとい思います。
    私の場合、不精して、電子レンジで軟らかくするので、
    たまに溶かしすぎてしまうのです。

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  • クッキー作りはテクニックがなくてもできますが

    >akari1142さん

    油脂や砂糖が粉に対して多いと広がりやすいですね。それを押さえるためには粉のグルテンを引き出してあげないといけません。グルテンを作るためには、水分が必要です。お菓子材料の中で水分は、水、牛乳、卵に含まれています。私のチョコチップクッキーのレシピは、粉130gに対して卵を1個入れています(かなり多いです)粉のグルテンがでて、横に広がりにくくなり上に膨らみます。水分が少ないレシピは良くこねてグルテンを出します。
    毎回クッキーの質問には、厳しい回答ですが、クッキーは、配合が良くないとおいしいクッキーはできませんと回答しています。ブロッサムさんも、色々なレシピを試されているのでしょう。
    アントステラさんのクッキーの様なアメリカンクッキーを目指すのであれば、レシピに重層やベーキングパウダーが入っているといいです。油脂に対して、砂糖、卵の分量も多くてショートニングも使います。おいしいレシピが見つかるといいですね。

    クッキー作りはテクニックがなくてもできますが、その代わりレシピが良くないとおいしくないんです。日本人はきちんとグラムを計りますが、海外ではカップ1/2とかかなりaboutですよね。それにアメリカには小麦粉がないんですか!びっくりです。

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  • かぼちゃん子さんが言うようにベーキングパウダーを入れ...

    かぼちゃん子さんが言うようにベーキングパウダーを入れるとふっくらまではいきませんが多分上手に焼けると思うので試してみてください♪

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  • 今頃ナンではございますが・・・

     私の体験上(ワタクシはベーキング歴20年以上となる者ですが)、
     クッキーの仕上がりがペチャンコorコンモリの差を生む原因は・・、
    「粉やその他の具材と、油脂とのバランス」とか「その使う粉の種類や質」にもよるとも思いますが・・、ナンと言っても「使う油脂」が主に【バターか?ショートニングか?】ということが最もソレを左右する原因かと思われます。

     使う油脂が「バター」の場合、熱を入れた時、生地がビロ~ッと広がりやすく、必然的に“厚み”を出すのはコンナンです。
     それに対して「ショートニング」を使った場合、生地の広がりはカナリ抑えられます。(っていうか、併せる粉や具材のバランスによっては“最初に生地を天板に乗せたままの形状”で焼き上がってしまうことすらあるので、その場合、私は最初に天板にボール状に乗せた生地を平手でムギュ~ッと押さつけてセットしたりすることもあります・・笑)

    「バター」を使った場合、バターな風味を楽しめて、薄めで、食感もホロホロに近いサクサクといった軽い仕上がりとなり・・、
    「ショートニング」を使った場合は、小麦粉や具材ソノモノな風味を楽しめて、厚みがあり、食感もザクザクorゴリゴリに近いザックリとした仕上がりになる・・といったところでしょうか。
     なので、その“どちらを重視するか”によって「油脂を使い分ける」のがよいかと思われます。
     ちなみに私の場合、しばしば「バターとショートニング」を半々で使ったりします。(“イイとこ取り”みたいな感じで)

     ということで、モンダイの「ペチャンコ回避」に当たっては、トリアエズ「ショートニング」で試してみてはいかがでしょうか。

     

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