現在の発言数478,260件!

お店のようなパスタソースはガーリック、アンチョビ他何が必要

レストランででてくるパスタソースのように複雑な味を出すには、ガーリック、アンチョビだけでなく、何が必要なのでしょうか?
Icon agree@2x 0
Icon nice@2x 0
お気に入り

最新の発言18件 (全18件)

  • 物にもよりますが白ワインなどがよく使われてます

    物にもよりますが白ワインなどがよく使われてます
    ワインだけで本格的な味にぐっと近づきます
    アンチョビ入りのペペロンチーノでしたら決め手のガーリックを調理する時に
    火を入れる前にガーリックを油に馴染ませたり
    焦がしてしまっては味が悪くなるので火をいれスライスを軽く狐色に炒めたら
    すぐ取り出して料理の仕上げの最終段階で混ぜるといいですよ
    あとは物足りないときはバジルなどを使うのもいいと思います
    そして、できれば油はオリーブオイルを使ってみたり
    レシピを参考にしてハーブやスパイスなどを使ってみるのもお勧めです
    手近な所で本格的な手で廻しながら挽くコショウを加えてみたり
    タバスコをかけるだけでも違います
    アンチョビもなかに入ってるオイルを使うのも
    コクと風味が増しておいしくなる秘訣ですよ
    参考までに
    http://cookpad.com/recipe/1965950  オイルサーディンのスパ
    http://cookpad.com/recipe/1856587  昔風ナポリタン

    Icon agree@2x 0
    Icon nice@2x 0
  • プロは色々隠し味を使っています^_^)

    プロは色々隠し味を使っています^_^)
    またちょっとしたテクニックで同じ食材から味わいを引き出します。
    一番シンプルなペペロンチーノであれば、ニンニクは中火でゆっくり焦がさないよう炒めて香りと甘味を引き出しています。
    またオリーブオイルもピンキリです。揚げ油のように大量に使うものではない上に食材そのものとして使うわけなので、良いものをぜひ使って下さい。また酸化した油は味も落ちますので小さめのものをマメに買うと良いです。百円ショップの味の素の小瓶は中々良いです^_^)
    トマトソースならスパイスやトマトそのもので随分手のうちようが出てきます。
    ワインを使うときは辛口よりは甘口のすっきりタイプではないものの方が味的には良いです。が、甘い=糖分が多い ものは甘さを引くことはできないので注意です。
    さて。秘伝の隠し味。粉末昆布茶です。耳かき2,3杯で効きますよ^_^)

    Icon agree@2x 0
    Icon nice@2x 0
  • 野菜ブロード使ってるレシピを見ます

    野菜ブロード使ってるレシピを見ます。
    ガーリック、オリーブオイル等と具を炒め、茹でたパスタ・生クリーム・野菜ブロードをさっと煮詰めて絡める・・・そんな感じで。
    家庭だと楽していつもコンソメ使ってどれも同じ様な味になってしまいますが。
    昨日イタリアンレストランで食事しましたが、パスタの小麦の香りが家庭料理とかなりの差が。テレビの料理番組では、塩たっぷりでパスタを茹で、茹で汁をソースに加えるレシピもありますよね。
    天使のパパシェフさんのレシピいろいろ参考になるかもしれません。
    なんとか家庭でプロの味に近づきたいですね。頑張れ。

    Icon agree@2x 0
    Icon nice@2x 0
  • にんにく

    にんにく、バジルやオレガノなどのハーブ(あるいはクレイジーソルト)をいれるとお店の味に近づくと思います。
    コンソメには野菜のうまみなどが凝縮されているので、少し加えるだけでも味が引き締まります。
    クリームパスタにきのこ、トマト系パスタにセロリなど、香りのある食材を使うだけでもパスタが美味しくなると思いますよ。

    Icon agree@2x 0
    Icon nice@2x 0
  • あと粉砕した松の実とか

    あと粉砕した松の実とか

    Icon agree@2x 0
    Icon nice@2x 0
  • バジルって使ったことなかったです

    >みゅう様ださん

    物にもよりますが白ワインなどがよく使われてます
    ワインだけで本格的な味にぐっと近づきます
    アンチョビ入りのペペロンチーノでしたら決め手のガーリックを調理する時に
    火を入れる前にガーリックを油に馴染ませたり
    焦がしてしまっては味が悪くなるので火をいれスライスを軽く狐色に炒めたら
    すぐ取り出して料理の仕上げの最終段階で混ぜるといいですよ
    あとは物足りないときはバジルなどを使うのもいいと思います
    そして、できれば油はオリーブオイルを使ってみたり
    レシピを参考にしてハーブやスパイスなどを使ってみるのもお勧めです
    手近な所で本格的な手で廻しながら挽くコショウを加えてみたり
    タバスコをかけるだけでも違います
    アンチョビもなかに入ってるオイルを使うのも
    コクと風味が増しておいしくなる秘訣ですよ
    参考までに
    http://cookpad.com/recipe/1965950  オイルサーディンのスパ
    http://cookpad.com/recipe/1856587  昔風ナポリタン

    バジルって使ったことなかったです。
    アンチョビのオイルを使うなんて斬新です。でもすごい効き目ありそうです!
    ありがとうございました!!!

    Icon agree@2x 0
    Icon nice@2x 0
  • オリーブオイル…いつもスーパーで一番安いものを使ってました

    >杏ans゛さん

    プロは色々隠し味を使っています^_^)
    またちょっとしたテクニックで同じ食材から味わいを引き出します。
    一番シンプルなペペロンチーノであれば、ニンニクは中火でゆっくり焦がさないよう炒めて香りと甘味を引き出しています。
    またオリーブオイルもピンキリです。揚げ油のように大量に使うものではない上に食材そのものとして使うわけなので、良いものをぜひ使って下さい。また酸化した油は味も落ちますので小さめのものをマメに買うと良いです。百円ショップの味の素の小瓶は中々良いです^_^)
    トマトソースならスパイスやトマトそのもので随分手のうちようが出てきます。
    ワインを使うときは辛口よりは甘口のすっきりタイプではないものの方が味的には良いです。が、甘い=糖分が多い ものは甘さを引くことはできないので注意です。
    さて。秘伝の隠し味。粉末昆布茶です。耳かき2,3杯で効きますよ^_^)

    オリーブオイル…いつもスーパーで一番安いものを使ってました。いろんな種類のものがありますよね。
    酸化してしまう心配なんて全くしてなかったです(汗)
    粉末昆布ってパスタとかにですか???ビックリしました。でも、確かにおいしいですよねー。ちょっとチャレンジしてみます!!!

    Icon agree@2x 0
    Icon nice@2x 0
  • そういえば

    >R☆umichiさん

    野菜ブロード使ってるレシピを見ます。
    ガーリック、オリーブオイル等と具を炒め、茹でたパスタ・生クリーム・野菜ブロードをさっと煮詰めて絡める・・・そんな感じで。
    家庭だと楽していつもコンソメ使ってどれも同じ様な味になってしまいますが。
    昨日イタリアンレストランで食事しましたが、パスタの小麦の香りが家庭料理とかなりの差が。テレビの料理番組では、塩たっぷりでパスタを茹で、茹で汁をソースに加えるレシピもありますよね。
    天使のパパシェフさんのレシピいろいろ参考になるかもしれません。
    なんとか家庭でプロの味に近づきたいですね。頑張れ。

    そういえば、パスタって出汁を使わないレシピが多いですよね。和食ではいつも使うのに。
    洋食でもやっぱり出汁があるんですね!
    天使のパパシェフさんは、いつも野菜ブロードを使ってますね。コンソメや、バジルペーストの作り方なんかもありました。衝撃をうけました。本当に教えていただいてありがとうございます!!!!!

    Icon agree@2x 0
    Icon nice@2x 0
  • クレイジーソルトっておいしいですよね

    >みるくとここあとももさん

    にんにく、バジルやオレガノなどのハーブ(あるいはクレイジーソルト)をいれるとお店の味に近づくと思います。
    コンソメには野菜のうまみなどが凝縮されているので、少し加えるだけでも味が引き締まります。
    クリームパスタにきのこ、トマト系パスタにセロリなど、香りのある食材を使うだけでもパスタが美味しくなると思いますよ。

    クレイジーソルトっておいしいですよね。顆粒コンソメもあるのに、パスタに使ったことはなかったです。
    今夜のボンゴレに使ってみよう!
    きのこはいい出汁がでますよね~。セロリっておいしい出汁でるのかな?っておもいますけど、実際野菜ブロードで使ってる人がいるので、やってみようと思います。
    ありがとうとざいました!!

    Icon agree@2x 0
    Icon nice@2x 0
  • 松の実って通ってるイタリアンでよく使ってます

    >板橋のマルちゃんさん

    あと粉砕した松の実とか

    松の実って通ってるイタリアンでよく使ってます。
    おいしいのかなあ?って思ってるけど…本当に何にでも使ってるので、きっと効果あるにちがいない。
    今度買ってためしてみようと思います。
    ありがとうございました。

    Icon agree@2x 0
    Icon nice@2x 0
  • ソースに色々工夫があるのは皆さんがおっしゃる通り

    ソースに色々工夫があるのは皆さんがおっしゃる通り!!それぞれに色々隠し味や、中には「秘伝」なんかもありますが、以前であったイタリア人はパスタのゆで方を真剣に教えてくれました。たっぷりのお湯で、お湯に対して10%(弱)ほどの塩を入れて湯がくのが大切だそうです。これを入れるのと入れないのでは、仕上がりの全体の味が変わるのと、塩を入れないで湯がいたパスタで味を決めるのは10倍難しいそうです。そして、湯がき汁はざるの下にマグカップを置き全部捨てないでとっておき、ソースをのばす時に水の変わりに使用するのがいいそうです。
    パスタから出た風味が加わるとか。
    後、パスタは茹で上がりの2~3分短めに茹で上げソースに絡めて、パスタにソースを吸わせる様な感じで仕上げると、パスタとソースが一体化するのでいいそうです。

    Icon agree@2x 0
    Icon nice@2x 0
  • 幾つかポイントが有りますが

    幾つかポイントが有りますが、
    1つは乳化。オイル系パスタの仕上げの際にソースとパスタを混ぜる時にソースの油分を水分と合体させるようによく混ぜて乳化させると口当たりがリッチになります。難しいときはバターと小麦粉を練ったものを少量、仕上げに混ぜる時加えます。
    あと、ブイヨン。白だしでも昆布だしでもいいです。少しでキマリます。
    チーズ。クリーム、トマト系など。合える時にパルミジャーノやグラナパダーノを惜しみなく使いましょう。多過ぎ?くらいの量を入れても結構大丈夫。
    ソースの塩分。塩=控えめにと思ってるとパスタの場合、水分も結構有るので味がぼやけます。ちょっと高価な美味しい塩がいいです。
    オリーブオイル。香りが命。開けたてが理想ですが毎回は不可能なんで、選ぶ時に香りの良いものを。
    パスタ。専門店のパスタはプロ使用の物なんかもあります。侮るなかれ、このパスタのクオリティーで味はぐっと変わります。
    お試し下さい。

    Icon agree@2x 0
    Icon nice@2x 0
  • おっと

    おっと、もう一つ。
    トマトソース。缶のトマトを使いますよね。あれは缶臭いので、煮詰めます。煮詰めると水分がトンで濃厚になります。市販の1缶で二人前分のソースの感覚で煮詰めて使うとリッチに仕上がりますよ。

    Icon agree@2x 0
    Icon nice@2x 0
  • ミートソースにはシェリー酒を入れています

    ミートソースにはシェリー酒を入れています。風味が格段に違いますよ!市販のソースも、シェリー酒入り、というのがありますよね。

    Icon agree@2x 0
    Icon nice@2x 0
  • 基本の基本ですが

    基本の基本ですが、パスタに塩味をしっかりつけることがおいしいパスタにつながります。あと、ゆでるときにオリーブオイルを少し加えると、麺の食感がぐんと上がりますよ。

    Icon agree@2x 0
    Icon nice@2x 0
  • これを入れれば素人でも絶対うまくなるといえるもの

    これを入れれば素人でも絶対うまくなるといえるもの、それはパルミジャーノ・レッジャーノです。アミノ酸の塊ですので、旨味や香りがグーンと本格的になります。いわゆる粉チーズではだめで、パルミジャーノ・レッジャーノをブロックで購入し、フードプロセッサーで粉チーズにします。定番としては、カルボナーラやクリームソースに入れますが、ペペロンチーノに入れても美味しいです(我が家では定番です)。あとは、ちょっと高いですが、白トリュフオイルをカルボナーラやクリームソースの仕上げに入れると、トリュフの香りがしてとても美味しいですよ。

    Icon agree@2x 0
    Icon nice@2x 0
  • オリーブ系のパスタならオリーブオイルとゆで汁を乳化さ...

    オリーブ系のパスタならオリーブオイルとゆで汁を乳化させることで、風味にかなりの差がつきますよ。

    Icon agree@2x 0
    Icon nice@2x 0
  • (^-^)

    ジェノベーゼ(バジルや炒ったアーモンドなどが入ったもの)
    玉ねぎ(極細スライス)
    オーリブオイル
    岩塩

    基本ベースでした。

    Icon agree@2x 0
    Icon nice@2x 0
Arrow upトップに戻る

この話題に発言する