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米粉のロールパンがあっという間に固くなってしまいます

米粉のロールパンがあっという間に固くなってしまいます。グルテン入り米粉に更にグルテンの追加がいるのでしょうか?
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最新の発言4件 (全4件)

  • こんにちは

    こんにちは。米粉100%でパンを作られているのでしょうか?その米粉にグルテンがどの程度添加されているか?また米粉のデンプンの性質によっても随分と膨らみの違いはあるのですが、出来上がりはふわっとしているのでしたら追加は必要ないと思います。
    小麦粉は水と一緒になりイーストと反応しガスを発生させるグルテンが含まれているので、ふっくらとしたパンが出来ますね、その他にもイーストがお砂糖の助けで活発になる事やグルテンは塩に助けられ強くなる、油脂はデンプンと働きふっくらし乾燥を防ぐ…等々それぞれの役割がありますので、その他副材料の配合なども気になるところです。
    また米粉はお米の粉で、イーストと反応してもガスを発生する事ができないので、グルテンを添加するという手助けされて膨らんだパンなのです。デンプンの性質も小麦とは異なり油脂と働くという効果も少なく、また同じ粉量でパンを作る場合小麦粉より多くの水分が含まれ粘性が高いので、出来上がったパンは時間が経つと共に水分が蒸発しごはんが固まってゆくように老化してゆきます。(つづきます…)

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  • (つづきです)米粉に強力粉をブレンドすることで老化速...

    (つづきです)米粉に強力粉をブレンドすることで老化速度がぐっと抑えられますが、どちらにしても手作りパンは保存料等が含まれない為、老化が激しいので当日食べきれない分はピチッとラップで覆い、更に上から包み冷凍をお勧めします。残念ですが、米粉100%のパンは解凍後少々味が落ち、硬さも気になりますので、当日食べきれる分作るのが良いですね。

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  • 当方もよく米粉パン作ります

    当方もよく米粉パン作ります。やはり翌日は堅くボソボソします。
    色々調べて、糖分の半分ほどをトレハロースにおきかえたら、あら不思議、翌日でも、もちもちでした。
    また、水飴(できれば粉末のやつ)添加でも、もちやわ続きます。
    (水飴は、保水力が大きいので、ボソボソをおくらせるそうです。よって、当方は夏の冷やしパンでも使っています。)

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  • 友人の豆富やに聞いた話。
    天然酵母や米粉使用の場合、翌日のパサつきを防ぐ目的で水切りした豆腐を加えているパン屋さんがあるそうです。割合など詳しいことはわかりませんが、クックにも食パンのカテに豆腐使用のレシピが載っています。
    自分で試したことがないのに、安直な提案 ごめんなさい。

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