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2017年3月30日「トクバイ みんなのカフェ」運営チーム

和食の味つけがいまいち上手くできません(--;)

和食の味つけがいまいち上手くできません(--;)何が足りないかわからなくなります。どなたか教えて下さい(T-T)
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最新の発言8件 (全8件)

  • こんにちは

    こんにちは^^
    煮物の美味しい季節になりましたよね♪
    煮物は私の場合、酒→甘味料→だし→塩分(醤油等)の順に入れています。塩分を先に入れると甘味料が染み込みにくいので順番に注意です☝煮込むのでちょっと薄いかな?で大丈夫。中火弱で煮込んで材料が柔らかくなったら火を止めて冷まします。冷めるときに味が染み込んでいきます^^冷めてから味見をして足りなけりば少し足したり汁気があれば弱火で煮詰めれば大丈夫☝味付けの基本は酒1:みりん1:醤油1です(分量は材料の量により調節)私は薄めの色に仕上げたい時は醤油を控え白だしを使用していますが、塩分が意外ときついので入れすぎ注意です(//∇//)

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  • 昔から必殺の覚え方の呪文がありますよ^_^)

    昔から必殺の覚え方の呪文がありますよ^_^)
    「さしすせそ」
    砂糖、塩、酢、醤油(せうゆ)、ソース。
    この順番なら、入れすぎても後の味付けである程度修正し易く、また浸透圧を利用して柔らかく煮たり、調味料の香りや味わいが飛ぶのを避けたり、色々と経験上の工夫があってこういわれてきたようです^_^)
    ちなみに和風の煮物や汁物は、ダシが決め手です!
    ダシをしっかり取ることが何より一番美味しくなる秘訣です。ダシがしっかりしていると薄味でも美味しく感じられますよ♪
    ちなみに市販の粉末ダシは塩分が含まれるので、入れるほどどんどんしょっぱくなりますので注意です。

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  • 私の場合鰹と昆布で出汁を1週間分とって冷蔵庫にタッパ...

    私の場合鰹と昆布で出汁を1週間分とって冷蔵庫にタッパーに入れて作っております。なるべく旨味で食べるようにして醤油は使わず創味のつゆとみりん少しだけのお砂糖でつくっております。

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  • 私もそうでした。

    お料理歴、数十年❓ですが。
    私は母の味付けを真似て、色々試して見ましたが、特に煮物が何となく、パンチが無く、ドンドン調味料を足してただ甘いだけ、醤油がらいだけになってしまうことが何度となくありました。
    一つ、気づいたことは、煮物の時、蓋をしない。煮崩れ防止に落し蓋はしますが、煮ながら水分を飛ばして凝縮させ且つ早めに作っておいて十分染み込ませる時間を取る事だと思います。
    そうすれば、余分な塩分や糖分を取らず、味もしっかりすると思います。 +1特に、煮魚はこれでうまく行くと思います。

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  • 分量

    自分が思う分量より少なく入れてあとからたしていきます。
    色々なもの食べ味を覚える事です。
    煮物は長時間煮ても味が染み込む訳ではありません。短時間煮て、休ませることでしみていきます。ふくめにといいます。
    焼きものは下処理がだいじ、酢の物は冷やして味をからめる。

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  • あらかじめボウルで合わせてから

     私自身、あまり和食らしい和食は作れてはいないのですが、ボウルであらかじめお出しを含め調味料類を合わせておくと「どのくらいの濃さなら味染みするか」と言う感覚が掴みやすいですよ。
     ヒタヒタの量等にも合わせやすいですしね。

     また、これで慣れてしまえば直接お鍋にそそぎ入れたりするのも感覚的に出来るようになります。

     あと和食全般、お出汁が利いていれば味付けは程々で決まりますので、お出汁をまずしっかり決めることが大切かなと。

     自分なりのホッとする味付けが決まるようになるといいですね!

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  • 出汁を効かせる

    我が家は顆粒出汁は一切使わず昆布と煮干しとカツオで出汁を取っています。
    味見をして何かが足りない時は、追い鰹をします。
    味付けの順番は皆さんのおっしゃる通りですが、煮込む間に味は濃くなってきます。
    なので、調味料は控えめに。
    味見をして物足りなくて塩分を足す前に出汁を追加すると、
    それだけで味が締まることが多いです。
    自家製のだし醤油も常備しているのですが、すでに味のバランスを取ってあるので、
    最後の微調整にはとても便利に使っています。

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  • 私も初めの時に

    迷いました。母に聞いても『ん~適当…』って言われたので…
    色々調べたら醤油:砂糖:みりん=2:1:1というのが大体の比率らしいので、私は先に砂糖とみりんを火にかけ砂糖が溶けたら火を止め醤油を入れる。さめたら保存容器に入れる。
    煮物を作るときにだしと材料入れたのに先ほど作ったのを入れる。味を見ながらそのタレだけを足すようにすればいいだけです。
    魚、野菜も煮浸けれますし、肉だと照り焼きや生姜を足せばしょうが焼きもこれひとつで行けます。
    私の場合は味が決まらないのは味見をしているとなにがなんだか分からなくなるから、砂糖を足すと甘いから醤油足し、醤油からいから、砂糖を…となるとかなり濃くなりおいしくなくなります。
    合わせタレだと分量が決まっているので、薄いと少し足せばいいだけ、濃いとだしや水を入れて薄めればいいだけなので…
    文章能力がないので、わかっていただけるかわかりませんが…
    私はこのタレでもう10年主婦しています。
    一度作れば水は入っていないので冷蔵庫で結構もちますよ。

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