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グレービーソースについて教えてください。

グレービーソースについて教えてください。
基本は肉を焼いて、この肉汁にワインとスープストックを入れて良く煮たたせて最後に片栗粉か小麦粉でとろみをつけると思うのですが、赤ワインで作るとどうしても紫色になっちゃいます。料理写真では茶色いのですが、これってなんででしょ? できれば茶色くしたいです…
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最新の発言6件 (全6件)

  • 白ワインを使って下さい

    白ワインを使って下さい♪
    あとグレイビーソースの色は要するに焦げた色です。色を濃くするには焦がします。が肉汁焦がすとまずくなるので、残った肉汁にバターと小麦粉を入れて弱めの火で気長に炒めて焦げ色つけて、それからワインとスープを入れると良いと想います。先に小麦粉入れて炒めるのがミソですね。
    参考に↓
    http://www.americanmeat.jp/csm/recipe/cooking/special/sp15/r01.html
    小麦粉をしっかり焦がせば(ブラウンソースと同じです)、赤ワインでも大丈夫なはずですよ^_^)

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  • そうか

    >杏ans゛さん

    白ワインを使って下さい♪
    あとグレイビーソースの色は要するに焦げた色です。色を濃くするには焦がします。が肉汁焦がすとまずくなるので、残った肉汁にバターと小麦粉を入れて弱めの火で気長に炒めて焦げ色つけて、それからワインとスープを入れると良いと想います。先に小麦粉入れて炒めるのがミソですね。
    参考に↓
    http://www.americanmeat.jp/csm/recipe/cooking/special/sp15/r01.html
    小麦粉をしっかり焦がせば(ブラウンソースと同じです)、赤ワインでも大丈夫なはずですよ^_^)

    そうか、小麦粉を焦がすのですね。勉強になりました。次回はそうしてみます。

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  • グレービーソースは

    グレービーソースは、肉、または、玉ねぎ、又は両方をまず焦げ目がつくよう焼き目をつけるのがポイントです。肉を出したあと、杏ansさんがおっしゃるとおり、油かバターを足して小麦粉をよく炒め、赤ワインをいれたら1/3になるまでかき混ぜながら煮詰めるのが大事です。このステップで色が深まります。それからスープ(こげ茶色のグレービーがお望みならビーフストック)を入れて煮たてるとできあがり。

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  • ありがとうございます.野菜がポイントなのかも.ここが...

    >kqueenさん

    グレービーソースは、肉、または、玉ねぎ、又は両方をまず焦げ目がつくよう焼き目をつけるのがポイントです。肉を出したあと、杏ansさんがおっしゃるとおり、油かバターを足して小麦粉をよく炒め、赤ワインをいれたら1/3になるまでかき混ぜながら煮詰めるのが大事です。このステップで色が深まります。それからスープ(こげ茶色のグレービーがお望みならビーフストック)を入れて煮たてるとできあがり。

    ありがとうございます.野菜がポイントなのかも.ここがいつもやってる方法と違いました.
    僕の場合はローストビーフでつくっているのですが,ロースとビーフの表面の塩が落ちてしょっぱいんですよね.
    今度は肉汁で野菜を炒めてからやってみます.
    ビーフストックも本当はしょっぱくないのがほしいんですけど,みんなしょっぱいんですよねえ...

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  • ローストビーフなら

    ローストビーフなら、ビーフに最初に焦げ目つけたあと、セロリ、人参、玉ねぎを適当に切ってローステイングパンに油を ぬったところに野菜を並べ、肉を上に置いてローストすると美味しい肉汁になります。焼けたら、肉と野菜を出し、余分な脂を捨てて熱い湯、ストック、ワイン、シェリーなどをいれ底や周りにこびりついたこげ茶のお焦げをこそげ取って溶かし込み (これが肉汁が凝縮された旨味の元、この作業でソースの色が濃い茶色になります。お焦げをこそげとらないとソースの色も旨味も薄くなります。)、バターと小麦粉同量を予めよく混ぜたもの 又はバターかクリームを混ぜるといいグレービーソースが出来ます。減塩ストックが入手出来なければ、水で薄めれば大丈夫です。

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  • なるほど

    >kqueenさん

    ローストビーフなら、ビーフに最初に焦げ目つけたあと、セロリ、人参、玉ねぎを適当に切ってローステイングパンに油を ぬったところに野菜を並べ、肉を上に置いてローストすると美味しい肉汁になります。焼けたら、肉と野菜を出し、余分な脂を捨てて熱い湯、ストック、ワイン、シェリーなどをいれ底や周りにこびりついたこげ茶のお焦げをこそげ取って溶かし込み (これが肉汁が凝縮された旨味の元、この作業でソースの色が濃い茶色になります。お焦げをこそげとらないとソースの色も旨味も薄くなります。)、バターと小麦粉同量を予めよく混ぜたもの 又はバターかクリームを混ぜるといいグレービーソースが出来ます。減塩ストックが入手出来なければ、水で薄めれば大丈夫です。

    なるほど。今凝っているのは炊飯器ローストビーフなのですが、焼き目を付けるときに野菜に乗せてやってみます。ただ、焦げができないですねえ。炊飯器で加熱したときにできる肉汁をフライパンで焦がす方法でやってみます。
    ありがとうございます。

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