現在の発言数498,910件!

半年以上経つ手作り味噌、麹の香りが強く味噌の香りがしません

初めて味噌を作りました。仕込んでから半年以上経ち色づき始めましたが、麹の香りが強く味噌の香りがしません。
Icon agree@2x 0
Icon nice@2x 0
お気に入り

最新の発言3件 (全3件)

  • こんにちは

    こんにちは^^北海道在住です
    母が手作り味噌をつくるので聞いてみました☝
    大豆1Kg:麹1Kg:塩1Kg(酸っぱくなるのが怖いので塩分多めだそうです)1年以上寝かせるそうです。必ず夏の熱い時期を1度越さなければいけないみたいで(発行を促すため)二度目の夏は冷蔵庫に入れています。
    私の持っている圧力鍋のレシピには塩450gで出ていて、3~4ヶ月で食べられとかいてありましたが、母いわく熟成されるのかしら?と疑問のようです。
    もう少し熟成させて見てはいかがでしょうか?
    手作り味噌、毎年同じように作っても味が全然違ったりして・・・地域によっても違うかもしれませんが参考までに^^

    Icon agree@2x 0
    Icon nice@2x 0
  • お味噌を作る際は

    お味噌を作る際は、麹歩合(使う大豆に対する米麹の量)と塩分濃度が重要になってきます。だいたい、お家で作るときは10割(大豆と麹が同量)で、塩分濃度は12%以上にしておくのが理想です(下げすぎると腐敗します)。適度な塩分濃度・水分・温度下で、麹の酵素・酵母や乳酸菌などの微生物が働くことにより、発酵→熟成へと進んでいきます。熟成過程では、味噌独特の風味や香りが作られます。
    お作りになったお味噌は麹の香りが強いとのことですが、味はどうでしょうか?文章を拝見すると発酵はほぼ一段落し、熟成へ進む前の段階のように思われます。また、切り返しは行なっていらっしゃいますか?味噌の上下を逆にして、内部を空気に触れさせることで微生物の働きが良くなり、熟成の手助けをします。
    もし、切り返しを行なっていらっしゃらないようでしたら、一度行なっていただいてから、さらに数ヶ月熟成させてあげると良いと思います。自分で好みの熟成具合へ進みましたら、小分けにして冷蔵庫で、さらに冷凍庫で保存すると品質を保ったままで保存することができます。
    美味しいお味噌に出会えるように願っております。

    Icon agree@2x 0
    Icon nice@2x 0
  • 早速のご回答ありがとうございます

    早速のご回答ありがとうございます。もう少し置く必要があるようですね。同じ時期に義母が味噌屋さんにお願いして30kg作っていたのですが、それは、もう味噌の香りがしていたので、何か失敗したのかと思ってしまいました。試しに作ったみそ汁の味はとても美味しく感じたのですが、麹の香りが鼻についたので疑問に思いました。切り返しは何度かしましたので、もう少し置いて待ってみます。ありがとうございました。

    Icon agree@2x 0
    Icon nice@2x 0
Arrow upトップに戻る

この話題に発言する