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ぬか床を作り始めましたが納豆臭がします。大豆せい?

ぬか床を作り始めました。捨て漬け5日目なのですが納豆臭がします。大豆を入れているせいでしょうか?
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最新の発言3件 (全3件)

  • 大豆を入れた事がないので間違っているかもしれませんが

    大豆を入れた事がないので間違っているかもしれませんが、『ぬかみそからし』は入れていますか?
    私はいつも「ぬか床の素+塩+時々ぬかみそからし」に水少々とで混ぜ込みます。
    あと、ぬか床防臭・防腐用の市販の小さい炭を入れています。
    何か参考になると良いのですが、お役に立たなかったらすみません。

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  • 捨て漬け中も、ぬか床を手でまぜていますか?私は冷蔵庫で管理していますが、まぜるのを数日忘れていたとき、ちょっとにおいが気になる時があります。そんな時は、毎日まぜるようにしています。大豆を入れること自体は問題ない(納豆にはなりません)と思いますが、まぜることと、トウガラシ、根ショウガ、ニンニクなど殺菌効果のある物を入れて見てはいかがでしょうか?

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  • 糠床は乳酸菌のコロニーであるのが通常あるべき姿です。

    大豆自体も乳酸菌のエサには成り得ると思うので、入れても問題は無いでしょう。
    大豆そのものは成分的に窒素分が多い為、分解されるとアンモニア臭の原因にはなり易いかもしれませんね。
    ただ、乳酸菌により発酵を行った場合、乳酸とアンモニアが結合すると思われるため、アンモニア臭は抑えられるのが常かと思います。

    納豆菌は納豆そのものに含まれており、割と身近な菌であるため、混入してしまうことは割と有り得る話かと。
    納豆菌が混入した場合、納豆菌は非常に強力なので、乳酸菌が駆逐されることがあります。

    臭いだけ判断するのは難しいです。
    ヌメリのある野菜を漬けた訳でもないのにヌメリが出るようならば、納豆菌を疑うべきです。
    産膜酵母が増えすぎたケースでは調整する事で使用は可能ですが、納豆菌なら不可能ですね。
    この場合は、糠床を作り直す必要があります。

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