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牛肉のすき煮を作ったら、肉が固くなりました

牛肉のすき煮を作ったら、肉が固くなりました。割り下を煮立ててから牛肉を入れてすぐに固く・・・。何が悪かったのでしょうか?
割り下は砂糖、しょうゆ、酒、みりん、水で作りました。また、その他の具材は肉を煮てから入れました。
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最新の発言12件 (全12件)

  • お酒に

    お酒に、お肉を柔らかくする作用がありますから
    混ぜて一度に入れず
    まずは、お酒と水で、煮て
    砂糖とみりん
    最後に、醤油でいれてみては?
    あとは、煮すぎが原因かも。

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  • すぐに硬くなるのは調理の仕方ではないと思います

    すぐに硬くなるのは調理の仕方ではないと思います
    脂肪の少ないモモや肩肉それも少し厚めにスライスされた肉では?
    それ以外考えられないです

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  • 順番が逆なんだと思います

    順番が逆なんだと思います。関東風は確かに煮立った割り下に肉を入れますが、これだと鋤煮になってしまいます。サシ(脂)が沢山はいった霜降り肉ならそれでも柔らかく頂けますが、庶民のお供のモモとか肩だと硬くなっちゃいます。
    そういうお肉ですき焼きをするときは関西風のすき焼き(肉をグラニュー糖と一緒に焼いて、そこに醤油を少々注いで焼き付けたら卵で頂きます)が断然おいしいと思うのですが、さすがに関東の民にはハードルが高いですね。塩梅とかよく判らないし。
    というわけでうちでは関西風とハイブリッドして肉を先に空のお鍋で軽く焼いて(油は牛脂で)ここに割り下を注いで煮立ったら肉を頂くようにしています。肉を食べた後で割り下野菜を煮るようにするとおいしくいただけます(ただし第2ラウンドの前に割り下を一度よける必要があるので面倒は面倒)。
    もし関東風の手順にこだわるのであれば肉をもっと薄くするといいと思います。シャブシャブ風の薄いお肉にしてしまえばおいしくいただけますよ。

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  • 初めまして

    初めまして。
    牛肉はいかに短時間で味を煮からめるかがコツです。
    我が家のすき焼きは関西風なので割下は使わず、直接調味料をまぶして炒りつけます。
    甘みは砂糖で。みりんは引き締め作用が強く、牛肉を硬くしてしまいます。
    具体的には、最初に多めの砂糖をまぶしてジリジリ焼きつけ、日本酒を振ってさっと返し、濃口しょう油を二度に分けて加えます。この間、火は強めの中火で、ごく短時間加熱。肉にやっと火が通ったくらいで調味料が煮詰まるのが理想です。
    野菜やお豆腐を煮る場合は、肉は取り出してから。特にシラタキは一緒に煮ると肉を硬くします。
    以上、よろしければお試しください。

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  • もしかして

    もしかして、しらたき入れてませんか?
    しらたきは凝固剤の石灰(のカルシウムイオン)が肉を固くするといわれるので、少なくとも隣り合わせにしてはいけません。入れるときは下茹ですると良いようです。
    それ以前に、よほど良い肉でないと、煮るとまず固くなります。なので煮込まない料理はできるだけ薄切りの肉を選ぶと良いと想います。
    もちろん肉の部位にもよりますよ^_^)

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  • なるほど

    > poohsukeさん

    お酒に、お肉を柔らかくする作用がありますから
    混ぜて一度に入れず
    まずは、お酒と水で、煮て
    砂糖とみりん
    最後に、醤油でいれてみては?
    あとは、煮すぎが原因かも。

    なるほど!調味料を入れる順番にも意味があるのですね!(知識不足すみません。)。試してみます!

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  • ずばりもも肉を使いました

    >板橋のマルちゃんさん

    すぐに硬くなるのは調理の仕方ではないと思います
    脂肪の少ないモモや肩肉それも少し厚めにスライスされた肉では?
    それ以外考えられないです

    ずばりもも肉を使いました。次回は肩ロースなどで試してみます!ありがとうございました!

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  • 確かに

    >蒲生さん

    順番が逆なんだと思います。関東風は確かに煮立った割り下に肉を入れますが、これだと鋤煮になってしまいます。サシ(脂)が沢山はいった霜降り肉ならそれでも柔らかく頂けますが、庶民のお供のモモとか肩だと硬くなっちゃいます。
    そういうお肉ですき焼きをするときは関西風のすき焼き(肉をグラニュー糖と一緒に焼いて、そこに醤油を少々注いで焼き付けたら卵で頂きます)が断然おいしいと思うのですが、さすがに関東の民にはハードルが高いですね。塩梅とかよく判らないし。
    というわけでうちでは関西風とハイブリッドして肉を先に空のお鍋で軽く焼いて(油は牛脂で)ここに割り下を注いで煮立ったら肉を頂くようにしています。肉を食べた後で割り下野菜を煮るようにするとおいしくいただけます(ただし第2ラウンドの前に割り下を一度よける必要があるので面倒は面倒)。
    もし関東風の手順にこだわるのであれば肉をもっと薄くするといいと思います。シャブシャブ風の薄いお肉にしてしまえばおいしくいただけますよ。

    確かに、すき焼き店とかでは先に焼きますよね。(あまり意味を考えず今まで食べてました・・・。
    参考になりました!

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  • 今回、横着して調味料を一度にいれ煮ちゃいましたが

    >れいにあさん

    初めまして。
    牛肉はいかに短時間で味を煮からめるかがコツです。
    我が家のすき焼きは関西風なので割下は使わず、直接調味料をまぶして炒りつけます。
    甘みは砂糖で。みりんは引き締め作用が強く、牛肉を硬くしてしまいます。
    具体的には、最初に多めの砂糖をまぶしてジリジリ焼きつけ、日本酒を振ってさっと返し、濃口しょう油を二度に分けて加えます。この間、火は強めの中火で、ごく短時間加熱。肉にやっと火が通ったくらいで調味料が煮詰まるのが理想です。
    野菜やお豆腐を煮る場合は、肉は取り出してから。特にシラタキは一緒に煮ると肉を硬くします。
    以上、よろしければお試しください。

    今回、横着して調味料を一度にいれ煮ちゃいましたが、やはり調味料のタイミングも重要なのですね。ありがとうございました!

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  • しらたきいれませんでしたが

    >杏ans゛さん

    もしかして、しらたき入れてませんか?
    しらたきは凝固剤の石灰(のカルシウムイオン)が肉を固くするといわれるので、少なくとも隣り合わせにしてはいけません。入れるときは下茹ですると良いようです。
    それ以前に、よほど良い肉でないと、煮るとまず固くなります。なので煮込まない料理はできるだけ薄切りの肉を選ぶと良いと想います。
    もちろん肉の部位にもよりますよ^_^)

    しらたきいれませんでしたが、結構厚めのお肉を使ってました・・・。さっと煮る程度なら薄切りかる脂身の多い肉の方がよさそうですね!ありがとうございました。

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  • もし

    もし、肉の素材自体が硬い物ならキュウイフルーツです。私のいるオーストラリアは、日本のように薄切り肉と言うのは、アジア食品店にしか売ってなく、割とお高め!
    あるスーパーで牛肉の薄切り(ベーコンぐらいの厚さ)の物を見つけ、喜んですき焼きを作ったのですが、これまたか・た・い!
    で、以前何かで見た事があったので、キュウイフルーツをおろし器でおろし、牛肉にすり込んで次の物を乗せ、またキュウイフルーツをすり込むを繰り返し、30分ほど放置してから適当な大きさに切り、少しキュウイフルーツを落とし、すき焼きを再度作ってみたら適度に柔らかく食べやすかったです。キュウイフルーツは全部落としきる必要もなく、つけたままで調理可能です。ただ漬けすぎると、肉の繊維を破壊しすぎてお肉がトロトロというかボロボロと言うか、どうしようもなくなるので注意です。ステーキ肉も同じ様にして約1時間程放置してから焼いたら、食べやすかったですよ。

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  • パイナップルはきいたことありましたがキウイは知りませ...

    >ニャンコロブーさん

    もし、肉の素材自体が硬い物ならキュウイフルーツです。私のいるオーストラリアは、日本のように薄切り肉と言うのは、アジア食品店にしか売ってなく、割とお高め!
    あるスーパーで牛肉の薄切り(ベーコンぐらいの厚さ)の物を見つけ、喜んですき焼きを作ったのですが、これまたか・た・い!
    で、以前何かで見た事があったので、キュウイフルーツをおろし器でおろし、牛肉にすり込んで次の物を乗せ、またキュウイフルーツをすり込むを繰り返し、30分ほど放置してから適当な大きさに切り、少しキュウイフルーツを落とし、すき焼きを再度作ってみたら適度に柔らかく食べやすかったです。キュウイフルーツは全部落としきる必要もなく、つけたままで調理可能です。ただ漬けすぎると、肉の繊維を破壊しすぎてお肉がトロトロというかボロボロと言うか、どうしようもなくなるので注意です。ステーキ肉も同じ様にして約1時間程放置してから焼いたら、食べやすかったですよ。

    パイナップルはきいたことありましたがキウイは知りませんでした!ロースは柔らかいけど高いのですよね…。フルーツを使いつつ安いお肉も活用してみます♪

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