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チキンステーキを外はパリパリ中はジューシーにする作り方は?

チキンステーキを外はパリパリ中はジョーシーにする作り方を教えてください。
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最新の発言6件 (全6件)

  • 私も以前先生に教えて頂いた方法です

    私も以前先生に教えて頂いた方法です。①鶏もも肉は余分な脂は除いておく。肉の厚みを揃えるため繊維に添って切込みを入れ開く。②更に皮目の方は焼いた時に余分な脂が出やすいように金串などで穴を開けておく。③肉にはあらかじめ下味を付けておいたら良いと思います(オリーブオイル・レモン果汁・塩・胡椒などで15分ほどマリネする)④フライパンに油を敷いて中火で熱し皮目の逆面から蓋をして焼きます。⑤焼き目がついたら裏返し肉に重石を乗せて焼く←竹串でさした部分から余分な脂をしっかり抜きます。出てきた脂はペーパータオルなどでしっかり吸い取りながら焼く。(小さな鍋などに水を入れて重石にする)⑥皮目にもしっかり焼き色が付きカリっとなったら再度裏返してから削ぎ切りにして器に盛る。
    この方法だとしっかりと旨味も残り皮もカリッとしていて美味しく出来ますよ!!

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  • 是非トマト鶏で作って下さい

    是非トマト鶏で作って下さい
    http://cookpad.com/recipe/1966272
    火の通りを一切気にしなくて良いので短時間にパリット焼いて下さい
    私も挑戦します

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  • 私の場合は

    私の場合は、
    ①あらかじめ塩をふっておいた鶏もも肉を、少量の油を熱したフライパンに皮目を下にして入れ、上からフライ返しで軽くおさえながら(皮全体がフライパンの底にぴったり貼り付くイメージで)弱めの中火で焼きます。
    ただし、あまり強く押しつけると、肉汁が流れてしまうので注意して下さい。
    ②3〜4分たって皮目が焼き固まったら、押さえるのを止めてそのまま焼きます。
    皮目にこんがりと焼き色がつき、身の8割くらいに火が通り白っぽくなったら、引っくり返して火を止め、身の部分は予熱で火を通します。
    皮目を中心に焼くことで、皮の余分な脂が流れ出ます。また、身が皮に守られて間接的に火が通るため、ふっくらジューシイに仕上がります。
    皮付きの魚も、この要領でカリカリに焼くことが出来ますよ。
    上記の梶川先生のおっしゃる通り、肉の厚みを揃えるなどの下処理をきちんとおこなうことで均一に火が通り、より上手に焼き上げることが出来ます。

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  • ブライニングといって

    ブライニングといって、鶏肉等を濃いめの塩水に一晩つけておくと鶏肉の水分量がかなり増えるので焼き上がりがジューシーになります(ジップロックの袋でやると手軽です)。塩水の濃度はだいたい10%(水1リットルあたり塩100グラム)でよいと思います。このとき香りづけの胡椒やニンニクを入れても結構です。
    焼くときはテフロンのフライパンが便利です。皮目が先か裏側が先かは意見が分かれるところですが、僕は皮目を先に焼きます。焼くときはベーコンプレスや梶川さんがおっしゃるように小さなお鍋などで重しにしておくと肉がそらないのできれいに焼けます。
    あ、わすれてた。これも梶川さんと重複しますが、焼く前に皮に小さい穴をたくさんあけておくのがキモです。フォークでザクザク全体に穴をあけておくと皮がパリッと仕上がります。

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  • あとはコンフィにしちゃうのも手ではあります

    あとはコンフィにしちゃうのも手ではあります。確実にパリッと焼けます。ただ、チキンステーキと呼べるかどうか…
    ちなみにコンフィというのはこんな感じのものです。
    http://cookpad.com/recipe/601198

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  • 簡単に作るならば

    簡単に作るならば、、、
    必ず皮付き肉を使います。肉は厚すぎない方が良いです。普通に売っている胸肉(1~2cmの厚み)なら大丈夫でしょう。それ以上の厚さなら、開いて薄くします。買うときに選ぶと良いですね。皮が焼き縮みするので、適当に何本か切れ目を入れます。
    フライパンに軽く油を引いて、好みで塩コショウして、火は中くらい(油からモウモウと煙が出ない程度)にして、まず皮から焼きます。焦がさないように時々揺すり焼き色を見ながら少しじっくり焼くと、皮から油がどんどん出てきます。この皮の油で皮を揚げるようにするのがコツです。
    肉の側面を見ていると、焼けると白くなるので火が通ってくるのが分かると想います。皮がこんがりパリパリになったら裏返して軽く焼けば、火は通ります。竹串やフォーク、包丁の先で刺して肉汁が透明(血でピンクにならない)なら大丈夫です。
    味付けやソースはお好みで。最後にスライスしたニンニクと醤油、あればみりん少々、をフライパンの鍋肌に注いでひと煮立ちすれば簡単に醤油ガーリックソースもできちゃいますよ^_^)

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