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HBでこねても生地が薄く伸びません。どうしてですか?

生地が薄く伸びません。
色々原因を調べてみて試しているのですが、HBを使ってこねても薄く伸びないのです。
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最新の発言11件 (全11件)

  • 質問の詳細を書くと投稿できなかったので

    質問の詳細を書くと投稿できなかったので、ここに書きました。
    このレシピ以外にも、つくれぽが300以上ある肉まんレシピを探し何度も作ってみたのですが、
    薄く伸びる生地になりません。
    蒸してしまえば、大きく膨らみますし、ふわふわもっちりなのですが、
    生地が伸びないので、肉まんのヒダが作れません。
    ベーキングパウダーとドライイーストをどちらも使ったほうがいいのでしょうか?
    HBを使っている(約20~25分)ので、
    捏ね不足・・・とも思いにくいです。
    油を入れるタイミングを、初めからではなく、完全に粉っぽさがなくなった頃に入れてみてもダメでした。
    ここのサイトで見たレシピには初めから混ぜるものや、早い段階で入れているものがほとんどで、原因が分かりません。
    水もぬるま湯にしています。
    生地が伸びないので、肉まんのヒダが作れず困っています。
    レシピ
    薄力粉200g ドライイースト3g
    砂糖15g ぬるま湯110cc 塩ひとつまみ サラダ油おおさじ1

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  • 「ぬるま湯」の温度は確認されてますか?ドライイースト...

    「ぬるま湯」の温度は確認されてますか?ドライイーストが反応するための温度は、指で触ってみると思っているより熱く感じます。(私は40〜45℃の水を使ってます。)
    もしかして「ぬるい」程度のお水を使っているため、ドライイーストの反応が鈍い可能性も考えられるのでは?という気がしました。
    あるいは、イーストそのものの反応が他の何らかの理由で鈍い可能性はどうでしょうか?開封後のドライイーストは冷蔵庫/冷凍庫で保存するのが良いそうですが、常温で保存しているために反応が鈍くなっている可能性もあるかもしれません。
    それと、ドライイーストは何をお使いでしょうか?インスタントドライイーストと呼ばれるもの(代表的なものは、SAF)は、予備発酵が必要ないのでそのまま使えますが、アクティブドライイースト(代表的なものはRed Star)と呼ばれるものは、予備発酵が必要な場合が多いので、そのまま粉と混ぜて捏ね始めることができません。
    以上の点に何か思い当たることがあれば、次に作る時に気にしてみてください。

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  • ありがとうございます

    ありがとうございます。
    ぬるま湯は温度を計っていないのですが、
    本当にぬるいです(+_+)
    40℃ぐらいだとお風呂のお湯ぐらいですから私が使っているのは、
    たぶん、30℃前後だと思います。
    イーストはそのまま使えるもので冷蔵庫に入れているので、
    お湯の温度を測って再チャレンジしたいと思います
    ありがとうございました

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  • こねた後に種を休ませていますか

    こねた後に種を休ませていますか?
    こねた直後は種に弾力があって、のばしてもするするするーという感じに戻ってしまいます。しばらく種を休ませてからくるむようにすると扱いやすくなるように思います。

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  • ありがとうございます

    >蒲生さん

    こねた後に種を休ませていますか?
    こねた直後は種に弾力があって、のばしてもするするするーという感じに戻ってしまいます。しばらく種を休ませてからくるむようにすると扱いやすくなるように思います。

    ありがとうございます。
    透けるぐらい伸びたら捏ね上がりだそうですが、
    新品の予備発酵が不要のドライイーストを使っても、
    水の温度を40度ぐらいにしても
    油脂の入れるタイミングを途中からにしても、
    ガムのように伸びる生地が全くできないのです。
    生地は発酵後、分割してベンチタイムを取り成形しています。
    麺棒では伸ばせるのです。
    ただ、
    ひだを作るには、麺棒であらかじめ10cm以上に伸ばしておかないと、
    生地が柔らかくないので引っ張られちぎれてしまいます。

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  • あー

    >蒲生さん

    こねた後に種を休ませていますか?
    こねた直後は種に弾力があって、のばしてもするするするーという感じに戻ってしまいます。しばらく種を休ませてからくるむようにすると扱いやすくなるように思います。

    あー、わかりました。
    ピザ生地はこね具合をチェックするために手で薄く延ばして(風船ガムみたいな感じに。ソックスを指でくるくるたぐるイメージです)生地が透けるまで伸ばせるかどうかをチェックする(window pane testといいます)のですが、そこまで伸びないということですね。
    それは発酵じゃなくてグルテン形成が不十分なんだと推察します。
    もっと思いっきり捏ねてみてください。それくらいの捏ねあがりの生地が欲しいのであればパンの捏ね時間では不十分だと思います。HBで普通に捏ねた後、さらに手で全体重をかけて追加で捏ねてみてください。十分にやればピザ生地のような生地がつくれるはずです。これならガムのように伸びると思いますよ。
    (ところで問題は、肉まんの生地がそんなに強い生地なのかどうかということですね。調べてみます)。

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  • コネの時点で問題があるのはわかっているのですが

    >蒲生さん

    こねた後に種を休ませていますか?
    こねた直後は種に弾力があって、のばしてもするするするーという感じに戻ってしまいます。しばらく種を休ませてからくるむようにすると扱いやすくなるように思います。

    コネの時点で問題があるのはわかっているのですが、
    それが何なのかが不明で困っていましたが、
    いろいろ調べたところ、
    私のこね方に問題があったのかもしれません。
    以前は手ごねで思いっきり終始こねていましたが、
    結果的にグルテンを切ってしまっていたのかもしれません。
    実際、今までの生地でも、
    成形は別として蒸上げるとふわふわに大きく膨らみ、
    私、私の家族が食べている限りは食べにくい生地でもありません。
    また、今までの生地でも、もう少し大きく綿棒で伸ばせば成形可能です。
    しかし、現在の厚みを維持したいのと1個あたりの生地をそれほど大きくしたくないので生地の伸びが必要なのです。
    (肉まんの生地でもかなり柔らかい生地で作っている動画サイトを見て理想的な感じだったので)
    おっしゃるとおり、肉まんとして包むだけであれば、
    伸びは必要ないでしょうし、
    生地を大きく伸ばして包むのであれば、今の生地でもなんら問題ないと思います。
    ド素人なので、細かなポイントで失敗しているのだと思います。

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  • 元々薄力粉は強力粉よりグルテンの量が少ないので

    元々薄力粉は強力粉よりグルテンの量が少ないので、どんだけ捏ねを頑張っても薄力粉100%ではパンやピザ生地のように伸びる生地はムリです。
    ココの肉まんのレシピを見ても、薄力粉主体の生地では大体みんな12センチくらいに伸ばして包んでますよね。
    もし伸びる生地がいいのであれば、強力粉メインのレシピを試すことをオススメします。

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  • ありがとうございます

    >じゃんけんネコさん

    元々薄力粉は強力粉よりグルテンの量が少ないので、どんだけ捏ねを頑張っても薄力粉100%ではパンやピザ生地のように伸びる生地はムリです。
    ココの肉まんのレシピを見ても、薄力粉主体の生地では大体みんな12センチくらいに伸ばして包んでますよね。
    もし伸びる生地がいいのであれば、強力粉メインのレシピを試すことをオススメします。

    ありがとうございます。
    強力粉100%に変えても同じ状態であったのですが、
    いろいろネットで探したところ、水(お湯)を入れるときにイーストめがけて入れ捏ねるのと、生地がまとまってからは転がすように捏ねることでことで、かなり良くなりました。
    おそらく、終始生地が切れてしまうほど、ごしごし擦り付けるように捏ねていたのが悪かったのだと思います。
    蒸しあがった時に生地に厚みが欲しいため、
    それ相応の大きさに伸ばすためには1個あたりの生地の量を多くする必要があるようです。
    某有名店の皮がかなり柔らかく伸びる生地で、蒸あがりが弾力のあるもっちりした生地だったので、それに近くしたかったのですが、
    強力粉100%でもお店の生地にはまだ遠いので、また考えて見ます。ありがとうございました。

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  • はじめまして

    はじめまして。
    私、一応 中国で点心師の資格を取得。現在も進行形で勉強中です。
    快ちゃんmama さんの目指す“薄い生地”がどの程度なのかがちょっとわかりませんが。
    “生地が伸びないので、肉まんのヒダが作れません”と、いうのは
    ①フツーのヒダも取れないくらいのびの悪い硬い生地という意味でしょうか?
    それならベンチタイムの時間が足りない可能性があります。ベンチタイムで生地を落ち着かせてから成型にかかってみてください。
    ②逆に過発酵でふわふわ過ぎてヒダにならない!というならば、
    一時発酵の時間を短くされてはどうですか?肉まんは小龍包みたいな細かいヒダを寄せる必要はないので薄力粉のレシピで十分!だと思います。
    あとはレシピの生地の配合ですね。私はBPも併用しています。
    手ごねでも短時間で十分できますよ。水の温度も高すぎるとドライイーストの働きを止めてしまうので“ぬるい”水で十分OKですよ。とくに今の時期なら!発酵も常温でOKですしね。もしよかったらウチの自宅レシピですがID:1819804参考になれば嬉しいです。難しく考えすぎず、一緒にキッチンライフを楽しめたらいいですね♪

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  • ありがとうございます

    >ペコリーノ☆さん

    はじめまして。
    私、一応 中国で点心師の資格を取得。現在も進行形で勉強中です。
    快ちゃんmama さんの目指す“薄い生地”がどの程度なのかがちょっとわかりませんが。
    “生地が伸びないので、肉まんのヒダが作れません”と、いうのは
    ①フツーのヒダも取れないくらいのびの悪い硬い生地という意味でしょうか?
    それならベンチタイムの時間が足りない可能性があります。ベンチタイムで生地を落ち着かせてから成型にかかってみてください。
    ②逆に過発酵でふわふわ過ぎてヒダにならない!というならば、
    一時発酵の時間を短くされてはどうですか?肉まんは小龍包みたいな細かいヒダを寄せる必要はないので薄力粉のレシピで十分!だと思います。
    あとはレシピの生地の配合ですね。私はBPも併用しています。
    手ごねでも短時間で十分できますよ。水の温度も高すぎるとドライイーストの働きを止めてしまうので“ぬるい”水で十分OKですよ。とくに今の時期なら!発酵も常温でOKですしね。もしよかったらウチの自宅レシピですがID:1819804参考になれば嬉しいです。難しく考えすぎず、一緒にキッチンライフを楽しめたらいいですね♪

    ありがとうございます。
    点心師の資格を取得されたとはすごいですね!
    恐らく、①に近い状態です。
    不慣れなので作業が遅いため、過発酵になるのが怖いので、
    ご指定いただいたようにベンチタイムも短めに早めに作業を始めているのも原因かもしれません。
    薄い生地というのは、
    捏ね上がりがガムを膨らませた時のように、透けるぐらい薄くなったら捏ね上がりと聞いたのですが、
    手ごねでも、HBを使っても、そこまで伸びるものができません。(時間をかけてチョットずつならできなくもないのですが・・・)
    色んなレシピで試しているのですが、
    私の知識不足と不器用さがあいまって、上手くできていないのかもしれません。
    レシピも拝見させていただきました。
    点心師の方もBPを併用されているとのことなので、
    もう一度チャレンジしたいと思います♪
    ありがとうございました。

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