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バゲットがクープでないところで破裂してしまいます。なぜ?

バゲットがクープでないところで破裂してしまいます。なぜでしょうか?
何度か焼いていますが、バゲットが底面近くの立ち上がり部分で大きく破裂してしまい、クープで割れません。とじが甘いのかとも思ったんですが、かなりしっかり閉じたつもりでも同じで、綴じ目にそって一直線に破裂しているわけでもなさそうです。半分は右側、半分は左側で割れているのもありました。何が原因なんでしょうか?。きれいにクープで割れるコツがあれば、教えてください。
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最新の発言7件 (全7件)

  • 蒸気はどのように入れていますか

    蒸気はどのように入れていますか?あと生地の吸水は何%でしょうか? 蒸気が少なくとも割れることもありますし、原因は色々考えられます。

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  • がんばってますね

    がんばってますね! がとーしょこらさん
    破裂するその原因はいくつか考えられます
    1、発酵不足・・・もう少し仕上げ発酵時間をとってみましょう
    生地にゆるみがでると  ひび割れ防止につながります
    2、生地の乾燥・・バゲットの仕上げ発酵は自然発酵でやっていると思います
    その環境が乾燥をするようなところではなかってでしょうか?思い当たる
    ようでしたら 濡れふきんをかけてあげるのもよいかと思います
    3、クープが浅い・・・バゲットのボリュームはクープのわれから形を作って
    ゆきます クープが浅いと そのボリュームをどこかでひび割れしながら
    膨らもうとしますので クープを深く そして長さを長く入れるように
    してみたら良いと思います
    4、生地の成型・・・生地をたたんで成型する時に クープが割れるように
    中心部分に生地が3枚重なって生地量が多くなるように作りましょう
    でも ひび割れするのは ボリュームが出て美味しく焼けている証拠と思います
    また ますます がんばってくださいね!

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  • 何度か経験されているのであれば

    何度か経験されているのであれば、ある程度の注意点は調べられたと思います。
    私が読んで最初に浮かんだ点は、「かなりシッカリ綴じた」という点です。
    バゲットはキツク綴じてもいけないのです。
    右利きであれば、左手の親指を押し込みながら張らせながら、右手の親指の腹で綴じていると思いますが、張らせる時は良いのですが綴じる時に生地をあまり綴じる為に量を使わないのが良いと思います。
    チョット説明下手ですみません^^;
    要は、生地を締めすぎると、バゲット以外(丸パン)でも底の付近から膨れようとして弾けるんです。成形の時にパンが膨れるための緩さを適度に残せていなかったのかもしれませんね。

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  • クープは

    クープは、パン生地からの蒸気の抜き、釜伸びをコントロールするために入れます。
    成型の時にきちんと芯を作りながら締めてますか?
    締め方が甘かったり、クープが浅かったりすると、うまく蒸気が抜けず、釜伸びが底面近くに起こり、割れることがあります。
    クープの入れ方によっても、うまく割れないときがあります。
    クープナイフの先を生地に対して45度にあて、一気に皮一枚切るように入れてみてください。
    何度かやれば、コツがつかめると思います。

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  • 早くに回答下さったのに

    >むちぴろこさん

    蒸気はどのように入れていますか?あと生地の吸水は何%でしょうか? 蒸気が少なくとも割れることもありますし、原因は色々考えられます。

    早くに回答下さったのに、遅くなってすみません。
    蒸気は焼成前に霧吹きすることが多いです。あと、オーブンのスチーム機能で入れたこともあります。
    加水は65%です。
    パンって、奥が深いですね…。
    頂いたアドバイスを活かし、また頑張って挑戦します。

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  • 具体的で丁寧なご回答

    >吉原教室さん

    がんばってますね! がとーしょこらさん
    破裂するその原因はいくつか考えられます
    1、発酵不足・・・もう少し仕上げ発酵時間をとってみましょう
    生地にゆるみがでると  ひび割れ防止につながります
    2、生地の乾燥・・バゲットの仕上げ発酵は自然発酵でやっていると思います
    その環境が乾燥をするようなところではなかってでしょうか?思い当たる
    ようでしたら 濡れふきんをかけてあげるのもよいかと思います
    3、クープが浅い・・・バゲットのボリュームはクープのわれから形を作って
    ゆきます クープが浅いと そのボリュームをどこかでひび割れしながら
    膨らもうとしますので クープを深く そして長さを長く入れるように
    してみたら良いと思います
    4、生地の成型・・・生地をたたんで成型する時に クープが割れるように
    中心部分に生地が3枚重なって生地量が多くなるように作りましょう
    でも ひび割れするのは ボリュームが出て美味しく焼けている証拠と思います
    また ますます がんばってくださいね!

    具体的で丁寧なご回答、ありがとうございます。
    3と4に心当たりが…。
    前からクープ入れるのは苦手です。今回はそれも原因かと思い、刃を寝かせることを意識して入れたんですが、少し浅かったかも。今度はもっと深く入れてみます。
    それに、成形。成形って、パンの膨らみ方に影響するものなんですね。もう一度、成形方法を見直してみます。
    いつか、きれいなレモン型クープのバゲットを焼けるよう、頑張って修行します。

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  • フランスパンをおうちで作るなんて

    >吉原教室さん

    がんばってますね! がとーしょこらさん
    破裂するその原因はいくつか考えられます
    1、発酵不足・・・もう少し仕上げ発酵時間をとってみましょう
    生地にゆるみがでると  ひび割れ防止につながります
    2、生地の乾燥・・バゲットの仕上げ発酵は自然発酵でやっていると思います
    その環境が乾燥をするようなところではなかってでしょうか?思い当たる
    ようでしたら 濡れふきんをかけてあげるのもよいかと思います
    3、クープが浅い・・・バゲットのボリュームはクープのわれから形を作って
    ゆきます クープが浅いと そのボリュームをどこかでひび割れしながら
    膨らもうとしますので クープを深く そして長さを長く入れるように
    してみたら良いと思います
    4、生地の成型・・・生地をたたんで成型する時に クープが割れるように
    中心部分に生地が3枚重なって生地量が多くなるように作りましょう
    でも ひび割れするのは ボリュームが出て美味しく焼けている証拠と思います
    また ますます がんばってくださいね!

    フランスパンをおうちで作るなんて 素敵です
    きっと ひび割れていようといまいと 美味しいフランスパンだと 思います
    頑張ってくださいねー

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