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パンや肉まんの生地の捏ね上がりの目安はどれぐらいですか?

生地の捏ね上がりの目安はどれぐらいですか。どれぐらいの捏ね時間がかかりますか?
パン、肉まんを作るのですが、手ごねでレシピに書いてあるように【粉っぽくなくなるまで】や【表面が滑らかになるませ】捏ねても、発酵後に1個ずつ切り分ける時点で、生地がブチッとちぎれます。
そのため、成形も上手くいきません。
自分なりに調べたところ、捏ね不足かと思われるのですが、
どの程度が、きちんと捏ねれた状態なのでしょうか。
ちぎれてしまう生地でも、蒸すと大きく膨らんで十分食べられるのですが、
成形が綺麗に出来ないので困っています。
割りと力のあるほうだと思いますが、
生地がどのような状態になれば、きちんと捏ねれた状態といえるのでしょうか。
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最新の発言4件 (全4件)

  • パンの場合粉200~250g分量で

    パンの場合粉200~250g分量で、最低でも20分以上は手ごねしてます。
    捏ね時間が長くなるほど生地が乾燥するので、手ごねする時は
    まず、レシピより水分を気持ち多めにされると良いですよ。
    【捏ね上がりは、グルテン膜でチェック】
    生地の一部を親指と人差し指で挟むように持ち、人差し指の下に中指を添え
    人差し指と中指を広げるように4方向正方形に生地を「ゆ~っくり」と
    伸ばします。膨らましたチューインガムのように生地が薄く伸びればグルテン膜が
    十分出来ているので、OK。ここで、切れたりちぎれてしまうなら捏ね不足。
    油脂の多い生地は伸びやすく、油脂の少ない生地は伸びずらいので
    あくまでも1つの目安に。形成しにくいのは、1次発酵不足も考えられるので
    併せて見直されると良いと思います。
    肉まん生地は、捏ねるのも状態の見極めもパンほど神経使わなくて大丈夫です。
    状態を写真で載せているので、↓良かったらご覧ください。
    http://cookpad.com/recipe/1033273
    (参考になれば幸いです^^)

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  • 生地をこねる手が温かい人と冷たい人とでは

    生地をこねる手が温かい人と冷たい人とでは、こね上げ時間に差がでます。私は手が冷たいので、こね上げるのに時間がかかりますが、手が温かい友人は、あっという間にこね上げてしまいます。(正直、捏ねるだけで疲れてしまうので、HBを買ったくらいです。)
    もし時間ばかりかかってなかなか捏ね上がらない場合は、手を温めながら捏ねてみてはどうでしょうか?あと、使っている捏ね台も、もし大理石を使っているなら、木製に変えてみては?大理石だと、どうしても生地が冷えていくので、捏ねるのに時間がかかるように思います。(クロワッサンなどにはいいんですけどね、大理石。)

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  • ありがとうございます

    >キャサちゃまさん

    パンの場合粉200~250g分量で、最低でも20分以上は手ごねしてます。
    捏ね時間が長くなるほど生地が乾燥するので、手ごねする時は
    まず、レシピより水分を気持ち多めにされると良いですよ。
    【捏ね上がりは、グルテン膜でチェック】
    生地の一部を親指と人差し指で挟むように持ち、人差し指の下に中指を添え
    人差し指と中指を広げるように4方向正方形に生地を「ゆ~っくり」と
    伸ばします。膨らましたチューインガムのように生地が薄く伸びればグルテン膜が
    十分出来ているので、OK。ここで、切れたりちぎれてしまうなら捏ね不足。
    油脂の多い生地は伸びやすく、油脂の少ない生地は伸びずらいので
    あくまでも1つの目安に。形成しにくいのは、1次発酵不足も考えられるので
    併せて見直されると良いと思います。
    肉まん生地は、捏ねるのも状態の見極めもパンほど神経使わなくて大丈夫です。
    状態を写真で載せているので、↓良かったらご覧ください。
    http://cookpad.com/recipe/1033273
    (参考になれば幸いです^^)

    ありがとうございます!
    生地の乾燥が気になってしまい焦っていたので、
    粉っぽさがなくなったら捏ねを止めていました><
    薄く延びるまでの生地が出来ていないので、
    やはり大きな原因として捏ね不足のようです。
    また、油脂もそれほど多くもなく、捏ねている間にすぐに手がさらさらになる程度なので、油脂の量も調整してみようと思います。
    初めてなので、文字だけのレシピでは感覚がなかなかつかめずにおりましたが、
    早速、今日にでもリベンジしたいと思います!
    詳しく教えていただきありがとうございました!

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  • ありがとうございます

    >Mooming65さん

    生地をこねる手が温かい人と冷たい人とでは、こね上げ時間に差がでます。私は手が冷たいので、こね上げるのに時間がかかりますが、手が温かい友人は、あっという間にこね上げてしまいます。(正直、捏ねるだけで疲れてしまうので、HBを買ったくらいです。)
    もし時間ばかりかかってなかなか捏ね上がらない場合は、手を温めながら捏ねてみてはどうでしょうか?あと、使っている捏ね台も、もし大理石を使っているなら、木製に変えてみては?大理石だと、どうしても生地が冷えていくので、捏ねるのに時間がかかるように思います。(クロワッサンなどにはいいんですけどね、大理石。)

    ありがとうございます。
    手の温度も関係するのですね!
    捏ねている間の生地の乾燥が気になって、
    急いで捏ねてみたものの、なかなか思うような生地にならず。
    何度も作るうちに、手が疲れてきてさらに捏ね不足となる悪循環で><
    私も頻繁に作るならHB買おうか真剣に考えようと思います。
    早速、リベンジしたいと思います!
    ありがとうございました!

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