現在の発言数479,821件!

煮干しとかつお節のおいしい出汁の取り方を教えてください

おいしいお出汁の取り方を教えてください。煮干しとかつお節でとっています。
Icon agree@2x 0
Icon nice@2x 0
お気に入り

最新の発言6件 (全6件)

  • 煮干とかつお節は似た旨味がありますので、「出汁昆布...

    煮干とかつお節は似た旨味がありますので、「出汁昆布+どちらか」が良いと思います。前の晩に切った昆布と頭を落とした煮干を適度な水に入れて鍋に浸しておきます。当日煮始めて沸騰する寸前に昆布を引き上げます。煮干をそのまま食べるのでしたらそのまま続行。かつお節の場合は昆布汁に、ひと掴み加えて3分ほど煮ます。それを小笊で漉して出汁とします。麺つゆなどにする場合は、戻した干し椎茸を1個加えて煮れば、濃い旨味が加わりますよ。インスタントの顆粒ものを使わないところが偉いなぁ。成功を祈ります。

    Icon agree@2x 0
    Icon nice@2x 0
  • 目的の料理によると思います

    目的の料理によると思います。
    すまし汁なら昆布とかつお節(1番だし:分量の水に昆布を入れ最低20分はつける。時間のない時は仕方ないですが・・。火にかけ沸騰前に昆布を取り鰹節を入れ、沸騰する直前に火を消す。粗熱が取れたらこす)
    お味噌汁なら煮干し。(季節にもよりますが、水に浸しておいて弱火にかけ、しばらく沸騰したらOK)
    めんつゆなら昆布と混合節。
    煮物でも上品に仕上げたいなら(香りを大切にするなら)1番だし。
    濃い薄いなど好みもありますから 調整すれば良いと思いますよ。
    あくはとります。

    Icon agree@2x 0
    Icon nice@2x 0
  • 煮干

    煮干、昆布は漬け置きで、煮干の頭、腹を取り除き昆布と一緒に鍋に入れ冷蔵庫に入れて一晩おき、使う時は、そのまま火に掛け鍋の淵に泡粒が出来始めたころ、沸き上がる前に昆布と煮干を掬い取り、沸き上がる少し手前に花かつおを入れて火を止めます(沸騰させないことですよ)。
    花かつおで出だしを取る時はお湯の温度が85-90度ぐらいを目安に、温度を測るのは無理だったら鍋の湯がもう少しで沸き上がる、その時、火を止めて冷蔵庫で冷やした花かつをを入れてかつおを沈める程度に箸で軽く混ぜ1分ほど置いてから漉します。(その時、絞るようにはしないで自然に漉し布から落ちる分だけ使う)。
    かつおで出しは、沸騰させると雑味がでて香りもなくなり本来の味が楽しめませんよ。
    昆布を入れたまま沸騰させると最後に濁った出汁になりますよ、注意!
    1リットルくらいの出しをとるのであれば、煮干は、10匹、昆布は10センチ四方ぐらいを目安に、
    かつおは軽く2握り程度で、かつおと煮干は冷蔵庫で保管してくださいよ。保管温度が高いと品質が落ちますから。

    Icon agree@2x 0
    Icon nice@2x 0
  • あごといりこで出汁を取ってみて下さい

    あごといりこで出汁を取ってみて下さい。

    Icon agree@2x 0
    Icon nice@2x 0
  • 前の日に

    前の日に、麦茶などを作るピッチャーに、以下の材料と浄水を入れ冷蔵庫へ。
    低温でじっくり出汁が出て、まろやかでとても旨味のある出汁になります。
    鰹節を使う場合は、この出汁を煮る時に加えて下さい。
    ●昆布2cm角程に切って5枚位
    ●細切りタイプの干し椎茸10本位
    ●煮干し片手一杯(orあご4匹)
    味噌汁など飲みきる分だけ鍋に入れて使います。
    2人分で4〜5日くらいで使い切ります。残ったら製氷機で冷凍保存。
    残った出しがらは、ほとんど味が残ってないので、最後に味噌汁を作るとき等に一緒に煮て、取り出し、ふりかけや佃煮にして食べきります。

    Icon agree@2x 0
    Icon nice@2x 0
  • みなさんのオススメの調味料はなんですか?

    >hikoppiさん

    あごといりこで出汁を取ってみて下さい。

    こんにちは?とっても美味しかったですありがとうございました^_^ +1

    Icon agree@2x 0
    Icon nice@2x 0
Arrow upトップに戻る

この話題に発言する