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パン作りの時の過発酵って、どれ位の状態のこと?

パン作りの時の過発酵って、どれ位になったら、過発酵というのでしょうか?
角食パン作る時にどうしても、発酵時間が長すぎるような気がします。どんな状態になったら、過発酵なのか教えてくださいm(_ _)m
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最新の発言5件 (全5件)

  • こんにちは

    こんにちは。一次発酵は目で見て、1.5~2倍に膨れてきたタイミングが完了の合図ですが、フィンガーテストといって発酵状態を確認する事ができます。人差し指に強力粉を薄くつけ、生地の中央にブスっと指を刺します(第2関節くらいまで)。
    ●未発酵⇒穴が上がってきてしまう場合(もう少し発酵させましょう)
    ●発酵完了⇒穴がそのまま残っている状態
    ●過発酵⇒穴をあけた周りの生地の空気が抜け、全体がしぼんでしまった場合
    過発酵になってしまうと味も落ちますし、結果的にボソッとイースト臭が残るパンになってしまうので、一次発酵は温度を高めにして急ぐより、室温でゆっくりと…と、が良いですね。(容器はしっかりラップで覆い空気が入らないように)
    冬場の寒い時期は長くかかりますし、夏場暑い時にはあっという間に発酵できてしまいます。
    二次発酵も38℃程度に保ち、目でみて1.5倍程度を確認します。レシピ等に記載ある発酵時間はあくまで目安、目でみて確認し、過発酵しないように注意し、美味しいパンを作ってくださいね。

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  • わたしは専門の人間ではありませんが

    わたしは専門の人間ではありませんが、パンが発酵しているのをほぼ毎日眺めているので、なんとなくの意見です(^-^;
    二次発酵後、焼く前にちょうどいい感じな状態なのは、指で軽くつついてもぷるんぷるんと弾力のある感じです♪
    過発酵は、指で軽くつついたら生地の膜が破れてブスーっっとしぼんじゃう感じです(+_+)
    安易なアドレスですみませんm(。_。)m

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  • すみません

    すみません。最後のコメントミスです(;ノ▽ノ)ハズカシィ
    安易なアドバイスですみませんm(。_。)m
    でした(;´д`)ァワワ…。

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  • 過発酵とは

    過発酵とは パン生地の中のイーストが長時間にわたって発酵を続けると
    いうことです
    イーストは色々な酵素の塊で 特に多いのは糖分の分解酵素です
    長時間の発酵で イーストが砂糖を分解してしまうので パンの甘みとしての
    役割の糖分や 焼き色をつけるための糖分までなくなってしまいます
    さらに 発酵時に炭酸ガスとアルコールを発生させるので
    過発酵のパンを食べてみると 甘みが全くなくアルコール臭が感じられ
    見た目はふかふかとしていて焼き色の薄いパンとなっています
    パンケースのように 型を使ってパンを発酵させるものは
    その型に対して どのくらいの大きさまで発酵させるのかという視点で
    発酵を見極めます
    角食パンの場合は パンケースの高さから1センチくらい低いところまで
    発酵がすすむとちょうどよい発酵と判断します
    過発酵になるとふたが閉まらなくなりますよね
    ふたがちゃんと閉まって 過発酵の特徴の味がしなければ それは過発酵ではなく
    時間がかかって発酵しているだけと 判断してよいと思いますよ

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  • 室温28−30度くらいで1次発酵45−50分

    室温28−30度くらいで1次発酵45−50分、2次発酵30−40分で私は行ってます。
    これ以上行うと危険だと思います。発酵しすぎると思うので2次発酵の40分以上は
    行っていません。過発酵になるとパンの焼き色も薄く、味も発酵しすぎた酸の強い
    変な味になります。自分で作って経験していくしかないかと思いますよ。

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